guarda in effetti il poolish ha bisogno del freddo...la tecnica corretta prevede 8-10 ore per la prima fase: cioè i litri che servono per l intero impasto,metà del lievito che serve per l intero impasto e l 80%della farina del totale, fermentazione di 8-10 ore, ad una temperatura inferiore ai 20gradi, poi la seconda fase con l aggiunta del restante lievito, sale, e farina 20% ....puntata di 40 minuti, poi fare i panielli e lasciarli lievitare in frigo...quindi come vedi il freddo è indispensabile....saluti. Masto
109.53.83.181

masto veramente la proporzione e' di 1:1 tra farina e acqua e poi nn deve stare a temperature inferiori ai 20 gradi ma tra i 20 e max 24 gradi lievito un grammo a litro e puntata diciamo 20 min max mezz ora.... in ogni caso sconsiglio vivamente il mettere pure in frigo a parer mio peggiori il tutto
ma perche complicarsi la vita e fatte un bel diretto a temperatura ambiente fatto bene
saluti marcello
78.15.105.141

marx...questa tecnica cosi spiegata da me e quella insegnatami da una famosa scuola, nn faccio nome, e tra l altro letta cosi nello specifico anche in varie riviste del settore....nn so se ci siano altre metodiche in riferimento....ma concordo con te nel nn complicarsi la vita...però posso dirti che l ho eseguita qualche volta con eccellenti risultati....
109.53.79.243

In pratica 2 risposte completamente discordanti l'una dall'altra  [39] . Altri pareri dai + esperti. Aspetto con ansia grazie a tutti.

Comunque è risaputo primo impasto del polish metà acqua e meta farina del totale. Inoltre anche con le ore sono sempre legate alle temperature e alle quantità di lievito ad esempio vi riporto questa tabellina legata al utilizzo del lievito.

15 g per una lievitazione di 4-5 ore

  5 g per una lievitazione di 7-8 ore

  2 g per una lievitazione di 10-12 ore

  1 g per una lievitazione di 15-18 ore


inoltre nella seconda fase se è caldo si può anche fare a meno di aggiungere la restante parte del lievito.

Il mio quisito rimane questo visto che si utilizza una farina forte maggiore o uguale ai 300 w questa mi permetterebbe la conservazione anche in frigo, per avere una ottimale maturazione del tutto ma il prodotto migliorera di qualità???????
79.22.168.71

ciao masto come va?senti anche io l ho appresa in un corso e deriva da una tecnica nata in polonia e anche li la usano nel mdo da me descritto ma continuo a dire che i risultati di un diretto con un impasto al top a temperatura ambiente e il forno a temperature giuste e' sempre migliore di qualsiasi cosa [41]  [41]  [41]
saluti marcello
78.15.100.187

scusa mauro ma io e masto nn siamo tra quei piu esperti scusa se mi sono permesso di risponderti nn lo sono affatto e neanche masto credo [26]
allora il polish tanto per iniziare per farlo al meglio devi avere la cella di lievitazione a temperatura costante se proprio dobbiamo descriverlo seriamente
farina E ACQUA IN STESSA QUANTITA' e lievito un grammo a litro e farina oltre i 300w poi a seconda di cosa vuoi fare o i tempi a disposizione chiudi con la farina adeguata la puntata deve essere piu un riposo dopo l impastamento E SI USA PER FARE IL PANE DELLA FATTISPECIE LE BAGUETTE E NN LA PIZZA OK
ti chiedo ancora scusa se mi sono permesso e prova a fare qualche corso e vedi che ti dicono e se magari dico un po assomiglia a cio che ti ho detto
saluti marcello
78.15.100.187

il poolisch si fa'con rapporto  farina,acqua,1 a 1 e tutto il lievito nel primo impasto.punto. 
77.242.215.72

Con tutto il rispetto per tutti io cercavo solo di capire come da TITOLO se si può abbinare alle tecnica del poolish la tecnica del freddo. Fermo restando che il poolish credo di saperlo fare non in maniera pessima.

TEOOOOOOOOOOOOO se ci sei batti un colpo. Che mi interesserebbe anche sapere oltre alla domanda inziale del post anche altre piccole cose tipo è vero che quando il poolish arriva a 4 gradi di ph è pronto?? oppure si può usare una farina inferiore di w tipo 280 per una teglia alla romana  aumentando i rigeneri per compensare la pochezza di assorbimento di acqua di questa oppure non ci se la fa????

Inoltre è vero come dice Gabriele Bonci che con il poolish non è mai riuscito a raggiungere un rapporto 1200 a 1000 ma sempre sotto (naturalmente rapporto farina acqua).

Inoltre ritieni sempre inutili i rigeneri in un impasto poolish per teglia alla romana??

[41]
79.22.168.71