Caro Pizzocchero,
entrambi i metodi secondo me, soprattutto se condotti bene tendono a dare troppa croccantezza al prodotto finale, allontanandolo moltissimo dal prototipo napoletano. Ma volendo fare un prodotto 'diverso' e ragionando solo sulla biga, ti passo qualche indicazione approssimativa derivante dalla mia pur scarsissima esperienza:
- per stagionare bene la biga a temperatura ambiente ci vogliono minimo 14 ore e fino a 24 con farine di forza medio-alta a temperatura non più alta di 20°-21°
- se fai un rinfresco di biga basso ( < 20% ) e con temperature più alte dopo il rinfresco ci sarà ancora più coccantezza e per i miei gusti prodotto scadente.
- se aumenti anche di molto il rinfresco di biga e diminuisci le temperature dopo il rinfresco il risultato si avvicinerà a quello di un diretto senza tuttavia eguagliarlo. I tempi però saranno allungati fino ad avvicinarsi alle 36 - 48 ore. I risultati potranno anche essere più costanti e prevedibili, sotto la conduzione di un panificatore valido come so che Tu sei.

Epperò... con un diretto fatto bene, una conduzione attenta, farine meno forti ed anche più economiche e spesso più valide a livello organolettico, tempi dimezzati anche se un pochino pochino più aleatori, i risultati, sempre per il mio gusto, varieranno in un range sempre superiore a quelli migliori ottenuti con la biga.
Saluti e simpatia
Francesco
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Ciao Carissimo;

I tuoi consigli sono sempre OTTIMI.

Ma non esagerare con i complimenti, rimarresti deluso.

a parte questo approfondiamo :
......- se fai un rinfresco di biga basso ( < 20% ) e con temperature più alte dopo il rinfresco ci sarà ancora più coccantezza e per i miei gusti prodotto scadente.
- se aumenti anche di molto il rinfresco di biga e diminuisci le temperature dopo il rinfresco il risultato si avvicinerà a quello di un diretto senza tuttavia eguagliarlo

Che intendi dire con rinfresco basso <20% ?
(vedi che schiappa di un panificatore altro che "valido" un amia pagnotta ammazzerebbe un Toro!!!!!)

.....con un diretto fatto bene (questo è il difficile) .....
varieranno in un range sempre superiore a quelli migliori ottenuti con la biga.

Tu dici ?

Grazie con affetto
Pizzokkero




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Rinfresco minore del 20%
più di 80% farina impastata in biga
meno di 20% farina impastata in reimpasto
Io la biga la usavo per la pitta catanzarese. Da quando mi sono un pò perfezionato i diretti ( "colpa" anche del forum e dei Pizzaiuoli ) comincio a ritenerla meno utile, anche un pò scocciante, e spesso uso gli impasti di pizza, magari con un mezzo rigenero secondo i casi, anche per fare la pitta catanzarese.
Sono veramente sicuro che gli impasti li conduci meglio di me. Io sono davvero molto imbranato!
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

è vero che con biga e polish la farina matura ma per così dire matura in un modo diverso

e vi è differenza se fai la biga solida o il polish

Comunque per fare la pizza il metodo + semplice è di fare un diretto a lenta lievitazione con poco lievito a t ambiente e senza frigorifero
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La biga non si fa in pizzeria perchè rende troppo tenace l'impasto. Un impasto che viene cotto in pochi secondi non può sopportare una pasta tenace e verosimilmente anche elastica. Anche il maestro Giorilli (Calle docet) non riesce a capirlo.
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