[quote=ccianluca]salve a tutti,

in quanto novellino,volevo chiedere:
quando si parla di poolish al 30, 40, 50%, è riferito alla farina totale dell'impasto oppure al liquido?

in altre parole, se decido di fare un impasto al 65% di idratazione, quindi 1000gr di farina e 650 di acqua, un poolish al 30% sarà fatto con 195gr di farina e 195gr di aqua, oppure 300gr di farina e 300 gr di acqua?
secondo me nn ce una regola fissa..quindi potresti calcolare la percentuale sulla farina..
io farei cosi: 1 fase
g500 di acqua
gr 500 farina
gr lievito in base alle ore di lievitazione..
cmq x un buon poolish almeno 12 ore..

io ho sempre fatto nel primo impasto il 50% della farina in rapporto 1 a 1 con l'acqua. nel secondo impasto l'altra metà della farina con i restanti ingredienti (compresa l'acqua mancante per arrivare all'idratazione desiderata)

quindi la percentuale da usare resta a totale discrezione?
ma questo ha conseguenze sul procedimento di lievitazione immagino. nel senso se uso una percentuale bassa di poolish, dovrò fare una puntata più lunga?

dove per puntata intendo che dopo aver ottenuto l'impasto desiderato, far iposare l'impasto per più tempo prima di provvedere allo staglio e poi al frigo.

mi rimane un dubbio. si deve aggiungere il lievito anche quando si completa l'impasto, oppure è sufficiente quello che si mette nel poolish?

dipende ...x un poolish breve no..io x quello a lunga lievitazione ne aggiungo sempre una percentuale..

mi resta un'altro dubbio:

quando parliamo di % di lievito su kg di farina, si intende lievito di birra liofilizzato o lievito di birra fresco (il classico cubetto?)

esempio:
se faccio il poolish a 500gr, per una lievitazione di almeno 12 ore è previsto u no 0,1% di lievito.
quindi significa uno 0,5 gr di lievito compresso o 0,5 di lievito di birra fresco (ossia cubetto?)
perchè se la percentuale è riferita a ievito liofilizzato, allora dofrei moltiplicare la dose per 2,5/3 e quindi mettere su 500 gr di farina 1,5 di lievito di birra fresco?

in genere s'intende il LdB fresco.
quanto al poolish, io l'ho sempre inteso come calcolato sulla farina: così almeno leggo nei miei libri di panificazione e così mi diceva anche Ramirez.
buona giornata a tutti. 😉

[quote=ccianluca]

quindi la percentuale da usare resta a totale discrezione?
ma questo ha conseguenze sul procedimento di lievitazione immagino. nel senso se uso una percentuale bassa di poolish, dovrò fare una puntata più lunga?

dove per puntata intendo che dopo aver ottenuto l'impasto desiderato, far iposare l'impasto per più tempo prima di provvedere allo staglio e poi al frigo.