Prima fase: poolisch.

Sciogli in acqua tiepida 3g di lievito fresco (un ottavo di un panetto da 25g da supermercato), aggiungi acqua fredda fino ad arrivare ad 1 litro di soluzione. La dose di lievito si può ritoccare in base alla temperatura esterna. 3g/l va bene per 21-23C°.

Aggiungi 1 Kg di farina. Non va bene una farina "comune", ci vuole una farina "forte" con un indice W > 300 (sulle farine 0 e 00 del supermercato di solito non è indicato il W, ma sono farine "deboli" e quindi non vanno bene).
Le farine forti non ci sono in tutti i supermercati, io ho trovato queste: la "manitoba" marca Lo conte e la farina "speciale per pizza" marca Molino Vigevano. Nota: a differenza delle farine "comuni" queste costano circa il triplo (circa 1,70 al Kg), ma che risultati!!!

Mescola fino ad ottenere un impasto molto morbido, il poolisch appunto. Copri con pellicola trasparente o contenitore ermetico e lascialo lievitare per 12 ore a circa 21-23C°. Il poolisch è pronto quando ha triplicato di volume e cede al centro . Via via che lievita è normale che si riempia di bollicine. Se la temperatura ambiente è troppo alta potete diminure il lievito (o accorciare i tempi? boh?devo chiedere conferma sul forum)

Seconda fase: impasto finale, palline, frigo, stesura.

Quando il poolisch è pronto bisogna aggiungere nell'ordine:

700gr sempre di farina forte "a pioggia" mentre si mescola.
55-60 gr di sale fino
50 gr di olio extravergine per una pizza morbida e croccante, olio di seme unico per una pizza croccante e friabile.

mescola il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e un po' appiccicoso e lasciate riposare a temperatura ambiente per 1/2 ora o 1 ora.

Fate delle palline di 200 gr circa e mettetele in frigo in un contenitore ermetico.
La temperatura dovrebbe essere fra 1 e 4 C° e il tempo MINIMO 10-12 ore; la ricetta originale prevede un tempo maggiore: 24-48 o anche 72 ore! fino ad oggi io ho provato al massimo 32 ore e il risultato sembra migliore delle 12. Le palline continueranno a lievitare e dovrebbero alzarsi piuttosto che allargarsi come fanno le mie. Questa fase a 1-4 C° è fondamentale per consentire la maturazione dell'impasto senza che slieviti (il freddo infatti frena la lievitazione).

3-4 ore prima di infornare tirate fuori le palline, per consentire la ripresa della lievitazione. Si possono anche stendere subito in teglia.

Condite e infornate a 300-370 C°. Il fuoco deve essere vivo, le braci non vanno bene, così la fiamma illumina la volta del forno e permette di controllare la cottura.



http://web.tiscali.it/spirbo/ilfornoalegna/

qui ci sono anche delle foto discrete nella sezione ricette pagina 2

ciao

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ti ringrazio.... ma dimmi una cosa ..... questo metodo va bene anche per la pizzeria o solo per casa.

grazie.
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secondo me solo x casa ...
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