secondo me si non si è alzato perche è troppo liquido le proporzioni per il poolish sono solitamente 50%acuqa 50% farina ... oppure hai usato una farina troppo debole che assorbe poco e il brodo è troppo liquindo.. quidni piu pesante da alzare...
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In attesa dei consigli di Teo aggiungo qualche altra info, anche se nemmeno io non sono mai arrivato alla triplicazione di volume del mio poolish (di solito quando comincia a cedere al centro, il volume è più che raddoppiato).

Le quantità di farina ed acqua devono essere uguali, quindi con 500g di farina occorrono 500g di acqua.
La fermentazione di 12 ore è in funzione di:
- temperatura ambiente dove verrà messo il poolish a fermentare (temperatura ideale 23°, se è inferiore i tempi si allungano)
- quantità di lievito aggiunto (1g di lievito rispetto ai 500g di farina/acqua corrispondono allo 0,2%, percentuale che comporta in effetti una maturazione di circa 12 ore).
- temperatura della farina, dell'acqua e dell'ambiente dove si prepara il poolish. La somma delle 3 temperature deve dare 70. Es. se la temperatura ambiente è 20° e la temperatura della farina è 19°, (solitamente la farina è un grado in meno rispetto alla temperatura ambiente dove è conservata), la temperatura dell'acqua deve essere 70-20-19=31°.

Inoltre la ciotola dove verrà messo il poolish a maturare solitamente viene coperta con una pellicola trasparente (il motivo di questa copertura non mi è molto chiaro, penso perchè la fermentazione debba avvenire in assenza di ossigeno).

L'importante comunque è utilizzare il poolish quando comincia a cedere al centro, anche se la triplicazione di volume tanto attesa non è stata raggiunta.

Altro non saprei dire, se non quello di attendere le indicazioni di Teo o, come suggerisce Pixior, di procedere con un bell'impasto diretto.

Ciao

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Anche per me potrebbe essere la farina , come dice Sindik ,io prima utilizzavo sempre il metodo del Maestro Teo utilizzando farine forti come la manitoba della Lo Conte o altre marche famose.
Ma poi per questioni di tempo ho abbandonato il freddo per passare a un impasto a tem. ambiente più pratico e veloce. [4]
ciaoooo
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Ciao,

se hai usato il 50%+50% come ti hanno gia' detto Sindik & co. credo che il problema sia nel lievito piu' che nella farina.

Con un lievito che funziona anche una farina con un W basso almeno raddoppia di volume.

Comunque la pellicola serve solo a non far contaminare da agenti esterni il brodo e ci deve essere NECESSARIAMENTE molta aria tra la superficie del brodo e il bordo del contenitore chiuso, anche perche' se deve triplicare ci deve essere lo spazio necessario.

Se il contenitore e' troppo alto e stretto fa piu' fatica, meglio un contenitore abbastanza largo.

Comunque continuo a ripetere che il poolisch per la pizza non e' particolarmente utile o interessante.

Di poolisch ne ho fatti tantissimi, ma onestamente non ho trovato nessun grosso vantaggio o motivo per farlo con la pizza.

Ho fatto diverse volte assaggiarre pizze fatte con il poolisch e pizze fatte con il diretto a molte persone e nessuna ha rilevato differenze significanti.

Credo che il poolisch aiuta ad ottenere un buon prodotto solo a chi e' abituato a fare un impasto diretto malgovernato e/o con tempi di fermentazione (maturazione + lievitazione) sbagliati.

La pizza viene benissimo con un bel diretto ben fatto e lunga lievitazione.

Salutoni.

Pixior
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CIAO
SE POSSO INTERVENO PER DIRE ALKUNE COSE..
prima di tutto la percentuale esatta del
poolisch 1200 farina di forza superiore a 300w  1000 acqua..
se inverti nn ha senso ..MAI L ACQUA DEVE ESSERE SUPERIORE ALLA FARINA..
se si fa un poolisch troppo liquido vai a modificare le caratteristike degli acidi ke dovremmo inkamerare nel poolisch stesso kosi vale per la temperatura..
e per la quantita' di lievito..
il poolisch oltre  ke per il caratteristico sapore ke dona all impasto
grazie agli acidi lattici in prevalenza .. dona piu digeribilita' e mantenimento nel tempo ..sviluppo della mollica piu volume..
utile se poi questo impasto andremmo a conservarlo in frigo per piu giorni..
se si fa un impasto giornaliero.. e nn si rispetta dosi e tempi per far fermentare il tutto
konvengo kon PIXIOR..
molto meglio fare un diretto e via..

quindi riassumendo
1200 farina
1000 acqua
0,1% lievito
temperatura 18/20°
16/18 ore di fermentazione..

ricordo ke il poolisch lavora bene gia a 2 ore ma bisogna kambiare dosi di lievito , forza farina , temperatura di fermentazione..
ciao
mario's

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Grazie a tutti!!! x tutti i consigli.
Ho comprato della farina Maritoba Spadoni e domani proverò nuovamente cambiando il bilanciamento farina/acqua seguendo vs consigli.
Vi farò sapere...

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[24]
Finalmente!!! Fase 1o completata con successo. Faso 2 perfetta! Risultato impasto facilmente estensibile senza strappi. Dopo cottura bordo rialzato con bolle e fondo con piccolissome bollicine. Sono soddisfatto. La bianca è venuta buona ma il giorno dopo era biscottosa.
E' pensare che ci voleva così poco, bastava cambiare le proporzioni acqua/farina.
Un grazie di nuovo a voi tutti di tutto cuore!
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sono perfettamente daccordo con te pixior!l'impasto diretto a lunga lievitazione e' ottimo su tutti i fronti..cottura,profumo,lavorabilita',e soprattutto digeribilita'!e' anche sicuramente piu' pratico da ottenere!
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