Salve,solo una cosa volevo dire, che, gli stessi risultati,cioè di una semplice ed eccellente pizza,li si possono ottenere anche con farine di altri molini
e che magari abbiano piu' o meno le stesse caratteristiche della farina che si andra ad utilizzare,tipo Agugiaro,Grandi molini riuniti,Spadoni,Quaglia,Pivetti,
Cellino,San Felice,Vigevano,Italmill,Iaquone,Casal Borgone, ecc ecc.
Dopodicchè io personalmente suggerirei una farina con w leggermente piu' alto di quello indicato,almeno per quei tempi.

Salutoni massimo
87.18.88.86

Ti consiglierei di usare la caputo rossa,che ha un w maggiore e ti permette di fare un impasto con i tempi di lievitazione che hai citato.Facci sapere...
151.73.87.106

Ciao io invece consiglio la farina Kaiser,è un'ottima farina.

Salutoni massimo
87.18.88.86

Ciao Maxy 68, ciao Fel

si, certo! Sapere che ci sono altre possibilità, che puoi scegliere tra diverse farine fa sicuramente piacere. Ho citato la Caputo pizzeria perché ne ho appena acquistato un sacco da 25 kg e vorrei provarla.
Cosa suggerireste per quei valori di W?
Terrò in considerazione, anzi ho già preso nota delle alternative da voi proposte.
In alcuni post ho letto che per sviluppare il glutine bisogna impastare bene(?). In altri ho letto che impastare per più di 10-12 minuti da quando inizi a versare gli ingredienti produce  effetti negativi perché la temperatura rischia di superare i 22'5°. Il contenimento della temperatura sotto i 22-23° è importante solo in fase di impasto o anche dopo?
Mi piacerebbe che ci fossero occasioni di incontro tra i partecipanti del forum per discutere e confrontarsi avendo un riscontro diretto sull'argomento.

Ciao e buona giornata, da me c'è il sole.
151.31.104.173

Ciao caro,anche da me oggi era una bellissima giornata.Per il w ti consiglio
almeno un 300,devo anche dire che per me potresti iniziare magari con una puntata meno lunga dei tempi da Te descritti,che so puoi iniziare con una puntata di 4-5 ore e poi apretto fino ad arrivare a 8-9 compreso.Questo te lo dico per facilitarti il compito almeno all'inizio.Per il tempo d'impastamento,dipende come lo effetui,se a mano o con l'impastatrice,e che tipo di impastatrice,spirale,forcella o braccia tuffanti.A mano hai tempi piu' lunghi,seguiti a ritroso da braccia tuffanti,forcella e spirale.

Salutoni massimo
87.18.88.86

ciao
impasto ben bilanciato
puntata al freddo..  per forza !
altrimenti a temp a mbiente  nn  penso ke vada bene ti ritroveresti kon l impasto acido o tendende all acido.

kon quella forza poi stare tranquillamente intorno alle 8-10 ore.

prova fai una prova e facci sapere.

saluti
mario's
79.3.71.229

Ciao ragazzi, rieccoci.

Ho fatto le prove con i tempi da voi indicati e per quanto mi riguarda il bilancio è molto positivo. Mi sarebbe piaciuto avere un vostro riscontro diretto. Ho realizzato due impasti, uno più idratato rispetto all'altro. Quello più convincente è stato sicuramente il primo: 750 gr farina disposta a fontana sul piano di lavoro, 2gr di lievito compresso sciolto in mezzo litro d'acqua che ho progressivamente versato sulla farina, 22 gr di sale. Ho impastato a mano fino a che mi sono scocciato [26] (un quarto d'ora circa) e ho messo a riposare parte in frigo e parte a temperatura ambiente ( 22° circa). Dopo cinque ore ho staglioto e dopo altre quattro ore ho infornato. Non mi aspettavo una resa simile, è la prima volta che provo la farina di cui sopra e sono rimasto sorpreso.
Io solitamente lavoro con una farina che ha  un w di 380-400 che impasto con la biga che realizzo con una farina ancora più forte. Da un po' di tempo a questa parte , il mio interesse è invece rivolto a riscoprire un impasto più semplice dal gusto più caratteristico di pizza che abbia comunque dei parametri di qulita molto alti ( leggerezza, digeribilità). Le prove che ho fatto fino ad ora si sono però limitate all'impiego di poche varietà di farina. Dei buoni risultati li ho ottenuti con i lieviti di pasta acida proposti da Marco, con la farina che già utilizzo e una maturazione complessiva di 56 ore circa ( per il momento ho sospeso l'utilizzo dei lieviti naturali ai quali tornerò la prossima estate).
Anche con la farina Barilla ho prolungato la maturazione per più di 30 ore a temperatura ambiente e non mi è sembrato ci fossero problemi di acidità. Per questo motivo mi sono un po' stupito quando ho letto che Marios mi sconsigliava la maturazione a temperatura ambiente. Mi sono anche un po' stupito che mi abbiate consigliato di aumentare il w se avessi voluto realizzare i tempi di maturazione da me indicati nel primo post. In tutte queste prove che faccio sento pero la necessità di un confronto diretto con altre persone come voi dalle quali ho tutto da imparare.

Continuo a seguirvi con interesse e simpatia

Vivo
151.25.124.240

ciao vivo

prima cosa mi komplimento kon te 1
perke' nn sei uno ke kiede solo .. ma kiede e poi mette in pratica.!
seconda cosa
l impastare a mano secondo me e' essenziale.
senti a tatto krescere l impasto..

per quanto riguarda al tipo di farina. personalmente ..
le pizze piu buone si ottengono kon le farine piu buone impasti bilanciati ecc ecc qui dopo il discorso si fa lungo.. e complicato...
sinceramente io nn sono per le farine di grande forza per la pizza..
io lqavoro da 200w ad un massimo di 360 w ma la uso solo per komodita' e per gli indiretti.
il mio konsiglio sul freddo era basato ai tuoi tempi e forza di farina..
nn puoi fare un impasto usando farina debole tipo 200w e lasciarla maturare a 30 ore a temp ambiente  di 22° !  prima cosa nn ti regge seconda va in acidita' il tuo prodotto.
vedrai ke in cottura avra diffikolta a kolorare e avrai una pizza secca.
questo anke se usi pokissimo lievito.. anzi kon pokissimo lievito rischi ke ti si formano anke le muffe !
comunque come dico sempre..
uno da dietro a una tastiera po solo  dire la sua  nessuno ha le risposte per tutto. e l unika soluzione e' quella di provare..
per questo ti faccio i miei komplimenti e ti ringrazio anke per il fatto ke li kondividi kon noi.. perke' nn si finisce mai d imparare..

saluti
mario's
79.3.71.229

Saluti a te, Marios!

Grazie per la risposta che mi vale anche da incoraggiamento.
In realtà ho ben poco da condividere e tante domande evito di farle per
paura di rivelare la mia ignoranza, unica qualità che posseggo in misura sconfinata, tutte le altre sono ben confinate.
Quindi, da quanto ho capito, volendo usare quella forza con quei tempi il consiglio è di fare la puntata in frigo. Cosi facendo però al momento dello staglio avrei l'impasto freddo e non basterebbero quattro ore per poterlo utilizzare. Non converrebbe invece fare una puntata corta e dopo conservare in frigo?
Un'altra domanda mi sorge spontanea: se il valore del w è più alto di quello citato (240-260), il rischio che l'impasto vada in acidità diminuisce? In altre parole, la maturazione prolungata a temperatura ambiente me la sconsigli: (1 solo con farine deboli perché vanno in acidità più facilmente delle farine forti? (2 perché la minore quantità di glutine non è adatta a sopportare un più alto valore di acidità che verrebbe a formarsi con tempi di maturazione prolungati a temperatura ambiente? (3 in ogni caso per l'esposizione al rischio di acidità?
Avrei tante altre domande da porvi ma ho paura di tediarvi, sempre con gli stessi argomenti. Comunque sia rimango sorpreso a vedere la generosità e dedizione con la quale cercate di rispondere a tutti.

Un caro saluto

Vivo
151.31.104.162

Ciao vivo carissimo,si per quanto riguarda l'utilizzo della tecnologia del freddo
è opportuno non fare la puntata in frigo,naturalmente dovrai utilizzare farine adatte al frigo,cioè con almeno 280 w,e con non troppo alto valore enzimatico,ancora meglio se utilizzi della pasta di riporto.Come hai detto è consigliabile puntata corta,e io direi impasto non troppo idratato.

Ps. chiedi pure tutto quello che vuoi,siamo tanti amici che vedrai si daranno da fare per diradare i dubbi e ascoltare anchè le tue considerazioni,è un arricchimento per entrabi.

Salutoni massimo
87.6.23.152

cciao
seguo maxy..
il bello di questo forum la sua vera forza e' questo..
nn aver paura mai di kiedere
dalle tue domande possono venir fuori argomenti interessantissimi.. di studio anke per tutti gli altri
prendi sempre kome indicativo tutto quello ke viene detto perke' ti ripeto il forum e' libero ogniuno dice le sue esperienze e la certezza nn e' di nessuno.
prova sempre .. e' la migliore risposta alle tue domande..
adesso vediamo le tue domande..
79.3.71.229

allora
la mia risposta era basata su quello ke avevi scritto tu..
perke' ripeto nessuno ha la certezza neanke i teknici dei vari mulini o scuole o altro diciamo i veri professionisti.. nn sono konkordi tra loro..
percio' se tu  dici il tuo metodo io rispondo per quel poko ke so al tuo metodo..

allora la puntata in frigo la puoi fare se devi arrestare il primo inizio di fermentazione dell impasto.. il freddo serve per quello per rallentare l attivita' dei lieviti..
si usano farine appropriate per i tempi appropriati..
e' inutile usare una farina debole per il doppio del suo tempo ..programmato studiato e bilanciato gia dal mulino ke la produce.
si per quello ke so io a parota' di dosi e temperature una farina piu' forte acidifica meno di una debole..
la maturazione a temp ambiente nn  la sconsiglio.. ma devi avere prima una farina adatta  piu vai su kon la forza della farina e piu i tempi tra maturazione e lievitazione nn coincidono  per questo motivo si usa il freddo. per rallentare l attivita dei lieviti ke a temp ambiente e' molto piu veloce rispetto a quella degli enzimi ...
il glutine della farina centra poko kon lo sviluppo dell acidita' o per meglio dire centra relativamente alla qualita' delle proteine della farina..
e' piu una questione di lieviti e amidi e della loro trasformazione  e tempi e temperature ke danno luogo allo sviluppo degli acidi .. ke poi sono diversi  e vanno a incidere ogniuno in modo diverso sull impasto e sul prodotto finito
3 il rischio di acidita' nn lo dovresti avere  a meno ke' nn decidi di metterla tu nel tuo impasto ( impasti indiretti ) o a meno ke nn usi in maniera appropriata la farina o esageri kon dosi di lievito e tempi di riposo.

ripeto
prendi quello ke dico indicativamente
le mie risposte sono dettate dall esperienza e dalla ricerca personale..
nn prendere kome verita' assoluta.
anzi metti sempre in dubbio
nn sono ne un istruttore ne un professore ecc ecc
e personalmente nn voglio titoli ke nn merito .

saluti
mario's

ps  questo vale per tutto..
kiedi sempre nn aver paura a far domande
metti sempre in discussione tutto..
ripeto nessuno ha la certezza assoluta !

ciao
mario's
79.3.71.229

Ciao Amici,
grazie!
Scusate se sull'onda dellentusiasmo mi è scappato un termine un po' impegnativo come amici ma è sempre una festa ricevere altri doni e le vostre parole hanno il suono dell'amicizia.
Vi ho fatto ulteriori domande per sincerarmi d'aver bene compreso i vostri suggerimenti ma non do loro un valore assoluto, sono lontani i tempi in cui guardavo tutto con troppo incanto. Ora cerco di ascoltare e cerco anche di non giudicare. Si, certo, nessuno ha la verità in tasca, per questo apprezzo quello che fate. Accettando di esporvi permettete che avvenga lo scambio che arricchisce tutti, anche chi, come me, non partecipa in prima linea.

Un caro saluto

Vivo
151.25.122.27

il titolo del tuo post mi ha colpito molto,sono parole sacrosante per la mia idea di pizza. il segreto è proprio nel ben impastati,per il resto basta una farina con proteine dall'11% in poi per fare una ottima pizza. Anche io da poche settimane uso la caputo pizzeria,ma finora solo sulle 12 ore,ma conto di arrivare a 20-22 magari aggiungendo un 20% di manitoba.
ben impastati è un concetto veramente semplice e paradossalmente complicatissimo. Io impasto a mano,quindi non so se può essere utile,comunque per puntata lunga ben impastato per la napoletana è un impasto molto poco elastico e molto grasso di aspetto. non deve essere affinato,si affinerà in puntata.
Ciao
80.104.193.25