[quote=8antonello8x]

salve gente ho un problema

sto facendo le classiche  pizzette da bar,pero' non capisco perche non vengono sfogate come vorrei

vi spiego come procedo....impasto la mattina alle 8.00 faccio i panetti da 150 grammi ne metto 6 per teglia

e le butto in frigo fino al giorno,poi la mattina verso le 5,30 le tiro fuori le schiaccio e le metto in un parte del forno spento che dovrebbe essere intorno ai 50 gradi a lievitare

dopo un oretta le tiro fuori ci metto le olive e le inforno.

purtroppo pero' non capisco perche quelle di mio zio vengono molto ma molto piu sfogate di me

le ipotesi che vorrei chiedervi non sapendo le cose tecniche se in frigo tutte quelle ore se una farina non le regge, la maglia puo perdere estensibilita'?

ciao Antonello

ma non capisco bene,qualè il tuo problema?non crescono? non colora la pasta?

Gianni

[quote=8antonello8x]

salve gente ho un problema

sto facendo le classiche  pizzette da bar,pero' non capisco perche non vengono sfogate come vorrei

vi spiego come procedo....impasto la mattina alle 8.00 faccio i panetti da 150 grammi ne metto 6 per teglia

e le butto in frigo fino al giorno,poi la mattina verso le 5,30 le tiro fuori le schiaccio e le metto in un parte del forno spento che dovrebbe essere intorno ai 50 gradi a lievitare

dopo un oretta le tiro fuori ci metto le olive e le inforno.

purtroppo pero' non capisco perche quelle di mio zio vengono molto ma molto piu sfogate di me

le ipotesi che vorrei chiedervi non sapendo le cose tecniche se in frigo tutte quelle ore se una farina non le regge, la maglia puo perdere estensibilita'?

Scusa è ma allora comprale da tuo zio.Scherzo Antonè,ma scusa come prima cosa appena impastate,le farei puntare almeno 1 ora,poi le metterei in frigo.poi dopo averle tirate fuori,farei altro riposo di almeno altra ora e mezza,poi le schiaccerei,condirei,altro riposo di almeno 30 minuti,poi forno.Tutto ciò detta come procedura di massima,in quanto non avendo dettagli di impasto,e di ingredienti,non si può fare di meglio.Tutto ciò a mio avviso,e soltanto mio.Saluti.Osvy.

ciao osva' come mai dovrei prima di metterle in frigo  puntare 1 ora

ciao gianni non crescono come dovrebbero

[quote=8antonello8x]

ciao osva' come mai dovrei prima di metterle in frigo  puntare 1 ora

per far si che parta il processo di lievitazione-maturazione.Altrimenti partirà lo stesso,ma molto più lentamente,infatti ti rimarrà sempre fresco l'impasto.

[quote=8antonello8x]

ciao gianni non crescono come dovrebbero

spiegami che tipo di impasto fai e le tempistiche.

poi ti dico come faccio io di solito .

Gianni

allora metto 1 kg di farina

600 grammi di acqua

20 grammi di sale

20 grammi di malto

6 grammi di lievito

70 grammi di olio

faccio girare 10 minuti dopo che bello incordato,metto l'acqua un po per volta per arrivare al 70%.

faccio le pezzature da 150 grammi le butto in frigo

il giorno dopo le tiro fuori le schiaccio e le metto a lievitare in una parte del forno spento a 60 gradi

potrebbe essere magari nel forno spento mi lievitano troppo collassando??

ao io so pizzettaro

il pane viene preso nel forno di mio zio

Ok.fai come ti ho detto sopra,aumentando anche il lievito a 9 gr.ed attenzione che nel forno spento,non facciano la pelle sopra.Poi,dovrai cambiare gli orari altrimenti a che ora dovrai andare in panificio se ora vai alle 5,30?secondo me dovrai rivedere un pò tutto.Ciao.Osvy.Poi rileggendo,vedo che hai dubbi sulla tenuta della farina,e non ci dici che farina usi e quanta forza ha la stessa,tu temi che collassi,a me ad intuito sembrerebbe il contrario che non lieviti abbastanza,per esempio prenono colore?,troppo?troppo poco?,perchè quando sono troppo lievite collassate come dici tu,non lo prendono,se sono poco lievite come penso io ne prendono troppo.Ci puoi dare questi parametri?

Guarda,che quando parliamo di acqua,farina e lievito,il ragionamento è sempre lo stesso sai,sia si tratti di pane sia di pizza,infatti mi dici che a tuo zio vengono meglio,evidentemente ragiona bene anche con la pizzaaaaa,Ciao pizzettaaaaaaaaaaaaaaaarooooooooo.

osva la cosa strana e' che le pizzette vengono cosi invece la pizza con lo stesso impasto facendo il panetto stringendolo bene sembra che lieviti meglio

[quote=8antonello8x]

osva la cosa strana e' che le pizzette vengono cosi invece la pizza con lo stesso impasto facendo il panetto stringendolo bene sembra che lieviti meglio

Non è possibile,se tutto è a posto,il formato,di una pizza non può variare nulla,dici panetto meglio stretto,perchè i panetti delle pizzette non li fai allo stesso modo?boooo,come direbbe un mio amico NON CI CAPISCO PIU' NULLA:

perche ' le pizza una volta stretta ho il tempo per spianarla perche deve uscire dopo,

le pizzette invece siccome devono uscire prima se le stringo mi prendono di forza

[quote=8antonello8x]

allora metto 1 kg di farina

600 grammi di acqua

20 grammi di sale

20 grammi di malto

6 grammi di lievito

70 grammi di olio

faccio girare 10 minuti dopo che bello incordato,metto l'acqua un po per volta per arrivare al 70%.

faccio le pezzature da 150 grammi le butto in frigo

il giorno dopo le tiro fuori le schiaccio e le metto a lievitare in una parte del forno spento a 60 gradi

potrebbe essere magari nel forno spento mi lievitano troppo collassando??

la lievitazione :

il forno ti puo aiutare la mattina x le prime lievitazioni ma bisogna tenerlo sotto controllo xche se no rischi che il prodotto va sopralievitazione con conseguenza che si abbassa e quindi avresti una pizzette poco voluminosa.

ma le palline delle pizzette le conservi in frigo nelle cassette di plastica  o diversamente.

cmq io x le pizzette o focaccie procedo in un altro modo,se vuoi ti dico come faccio io .

ps olio x un kg di farina mi sembra troppo.

Gianni