Grazie Seby,

se stato molto preciso e utile.

Una cosa ancora. Ieri ho fatto prove comparative con miei panetti e panetti ricevuti in regalo da un pizzaiolo gentile.

I miei si stendevano piu' facilmente, ma perdevano anche piu' velocemente i gas della lievitazione.

Quelli 'professionali' ricevuti in regalo sembravano dei palloncini che faticavano a sgonfiarsi.

Secondo te questa differenza (sicuramente relativa alla diversa struttura della maglia glutinica) dipende piu' dalla farina, dal metodo e dalla forza di impasto o da qualche cosa d'altro.

Grazie per le tue risposte e un salutone.

Pixior
87.8.96.118

Cari Seby e Pixior,
effettivamente, nella cassetta di plastica che usavo prima ci facevo una spolverata di farina, ribaltandola e sbattendola poi per ridurre lo strato al minimo. Da quando uso il legno, senza aggiungere nulla, di sotto non c'é nessun problema... qualche problema a volte, ma raramente, di lato e sulla sponda.
La mia... spatola faceva fino a stamattina veramente schifo :-). Una cosa rigida di acciaio inox, cioé una paletta vecchia per lasagne cui ho spezzato il manico.
Stimolato alla conversazione di stanotte stamattina ho preso il libretto degli assegni 🙂 e sono andato al Brico a comprare una "bellissima" spatola da rasatura intonaci da... 3 € che spero mi dia maggiori soddisfazioni. La paletta é troppo stretta, i panetti si staccano bene, ma se il movimento di ribaltamento non é _fulmineissimo_ pendono di lato e si deformano. Con quest'altra spero che basti "fulmineo" per evitare di attaccarli alla spatola. Il "soffio" di farina sopra per me é assolutamente necessario per evitare di attaccarli alla mano.
Ogni panetta che stacco, ne cuocio una per volta, apro la scatola da vino che uso come tavola circa un minuto e mezzo prima. Attento al tuo consiglio vorrei passare a due minuti e mezzo, tre o massimo quattro minuti, in particolare per il discorso _bolle_, sporadiche per me ma molto indisponenti. Gradirei molto un parere sulla questione.
Saluti e simpatia
Francesco

82.61.48.151

Carissimo pitta, volevo chiederti, circa il contenitore dei panetti che hai  di legno; io attualmente uso quello di plastica (13,00 €) con il coperchio. Ma ti confesso che lo volevo fare di legno massello, ma qualcuno, non mi ricordo chi e dove, mi aveva riferito che nei panifici e nelle pizzerie non li possono usare più perchè vietati. La ragione pare,  che nel legno si formono dei funghi?! - cosa sempre riferita! - Mi ricordo - ero piccolo -  mio padre la buonanima,  quando stendeva le forme di pane dopo li riponeva in tavole di legno. Ti chiedo questa notizia in quanto avrei intenzione di comprare un contenitore piccolo da mettere in frigo, pertanto se quelli in legno sono idonei  me ne farò uno io.  In attesa di qualche vostra indicazione, vi saluto cordialmente. paolotto.ciao
87.6.153.43

Caro Paolotto,

Usa solo legno naturale non trattato.

Tutti i legni tipo compensati, multistrati ecc. sono ricchi di sostanze nocive (colle, funghicidi ecc.)

I medium density e trucciolari nemmeno per sogno.

Le tavole vendute pronte nei centri fai da te sono normalmente trattate anche loro.

Quindi se vuoi usare il legno cerca una falagnameria che ti venda del legno idoneo (ulivo e' il massimo) e non trattato.

Comunque il legno nel settore alimentare e' vietato.

Salutoni.

Pixior

87.8.96.118

Caro Paolotto, Pixior é stato precisissimo come sempre. E' pure vero che le tavole di legno sono facile "nido" di muffe, funghi e batteri. Fino a qualche anno fa però in giro ed anche nel grosso forno di mio nonno, mio zio e mio cugino si usavano quelle e non mi risultano storie di infezioni da prodotti da forno ed anche molte tossine prodotte da muffe, funghi, alghe e batteri sono inattivate dall'azione delle alte temperature. Però ci sono anche molte insidie "termostabili" che cioé possono resistere alla cottura, soprattutto se molto breve e quindi bisogna stare attenti; infatti una volta le tavole venivano raschiate bene, lavate con acqua ed asciugate prima di riutilizzarle e cosi faccio io adesso, non so perchè, ma non altrettanto bene si faceva per le vasche dell'impasto. Io, che sono un po incosciente, ho preso una cassetta per il vino di cui solo il fondo sembra essere di legno, mentre i fianchi sono di compensato, e questo non si dovrebbe fare come dice l'Amico Pixior, ma appena posso me ne vorrei fare una di faggio o betulla "modulare", cioé con dei divisori dentro dello stesso legno per ridurne la superficie "panettabile" di volta in volta secondo le esigenze.
Saluti e simpatia
Francesco
82.55.115.210

Carissimi,
scusate se devio un attimo il discorso, ma l'argomento, secondo me molto interessante, é rimasto in frigo a maturare...
Che hai combinato con gli impasti differenziati di "Caputo Pizzeria" ?
Potresti già rilasciarci qualche risultato in anteprima _mondiale_ dal Tuo laboratorio tecnico-scientifico-creativo?
Saluti e simpatia
Francesco
82.55.115.210

Carissimo Pitta-Maniata,

sono un po' deluso dei test fatti.

La Caputo Pizzeria sembra dare il suo meglio con :

Impasto 1650/1000, puntata 1/2 ora, panetti subito in frigo per 12 ore, lievitazione finale a temperatura ambiente 5/7 ore.

Tutte le altre prove (su piccoli campioni) hanno dato risultati peggiori.

Putroppo il campione di paragone, i famosi panetti avuti in regalo da una buona pizzeria, sono risultati migliori in : gonfiore, tenuta dei gas, cottura e sapore.
Peggiore invece la stesura e la digeribilita' (le pizze con la Caputo sono digeribilissime e stendibilissime).
Il cornicione ottenuto con i panetti in regalo era superlativo (sembrava uscito da un forno a legna).

Credo che trovando i giusti parametri ed eventuali correttivi si possa ottenere un risultato molto buono, ma non facile per noi appassionati non professionisti.

Faro' un po' di prove ancora modificando la durezza dell'acqua (di solito uso acqua osmotizzata, quindi faro' un mix con quella del rubinetto) e poi voglio aggiungere un po' di acido ascorbico (allo 0,015%).

In settimana, se riesco provo la Caputo Rossa.

Salutoni.

ps. siamo abituati entrambi al lavoro informatico notturno !?!

Pixior

87.8.96.118

Ciao a tutti...
Il legno è stato completamente bandito per quanto riguarda il settore alimentare, nemmeno i taglieri possono essere di legno....anzi nemmeno i manici dei coltelli!!!!
Evidentemente questo materiale è molto difficile da pulire ed è troppo poroso e quindi le colonie batteriche avrebbero vita troppo facile.....per non parlare poi di muffe etc etc......il legno poi avrebbe moltissime controindicazioni per un eventuale maturazione in frigo.
La plastica si lava e si igienizza facilmente e bene e non ha nessuna controindicazione....con 12€ si compra un contenitore da panetti ...costa pure poco.
In passato era anche molto difficile andare a pescare l'eventuale fonte di "infezione"...secondo me meglio adesso.
Un'altra cosa molto "pericolosa" sono i panni bagnati che alcuni mettono sopra le pizze se in alcune giornate particolarmente asciutte (o per errore) si forma la crosta!!!

Per PIXIOR-----
Può dipendere da molte cose...dal tipo di farina dal tipo di impasto (a mano o con macchina e anche il grado di densità/durezza dell'impasto stesso intendendo per ciò il quantitativo di farina per Lt di acqua)...un'altra cosa abbastanza importante è la fattura della pallina...potremmo avere più informazioni sapendo cosa ha usato il pizzaiolo gentile.

Pitta----
Per €3 non ti conviene mai fare un assegno...le commissioni potrebbero tranquillamente superare tale importo :-))))
Puoi provare a lasciare aperto il contenitore delle pizze per un tempo anche abbastanza lungo da non necessitare la spruzzata di farina per non fare attaccare i panetti alla mano....il discorso è un po diverso se questi panetti hanno "incontrato il frigo"....di solito le bolle vengono con i panetti troppo lucidi (non sempre e/o solo)mentre l'effetto leopardato spesso è causato da una temperatura troppo bassa dei panetti stessi....molto dipende anche da come uno allarga la pizza...c'è chi ricerca proprio queste bolle e partendo dal centro sposta delicatamente i gas nella parte che diventerà cornicione...c'è chi schiaccia decisamente il panetto facedo uscire i gas "chiamiamoli superflui" e lascia nel panetto solo quelli necessari per una splendida cottura....

Varie---
In estate cmq conviene fare impasti più duretti (con più farina per Lt di acqua )...
Se le palline devono passare dal frigo l'impasto deve essere più duretto....
La formazione dei panetti è molto moto importante e si dovrebbero seguire delle regole abbastanza importanti....
La temperatura finale dell'impasto no deve essere troppo elevata....
Gianni Melis un bel po di anni fa mi ha detto che fermare l'impastatrice per qualche minuto e poi farla ripartire è un errore molto grande....
E' possibile "correggere" per tempo eventuali piccoli errori se si forma la crosta i panetti si possono inumidire con le mani bagnate o spennellandoli con acqua oppure se c'è abbastanza tempo basta solo "capovolgerli" 😉

Ciao

87.1.102.229

Grazie Seby,

purtroppo ho provato con vari tipi di farine, ora sto usando la Caputo Pizzeria w 240/260, ho provato con impasti morbidi e piu' duri (1600/1000 fino a 1800/1000) con impasto piu' longo o meno, ma la differenza con i panetti professionali si vede sempre.

Ho anche provato a mettere prima o dopo il sale e a variare il lievito.

In ogni caso la pizza riesce sempre buona, ma la perfezione dei panetti professionali avuti in regalo e' ancora distante. Il problema e' proprio capire come fanno a far tenere cosi' bene i gas all'interno della pallina.

Grazie ancora e sun salutone.

Pixior

213.26.18.251

Carissimo,

io parlo di impasti fatti con impastatrice, di manuale c'e' solo il fare i panetti (palline).

Ciao.

Pixior
213.26.18.251

Ciao,
Caro Pixior, da qualche parte, ma sono un pò stanco oggi, ho letto degli orariQuando sono a Roma mi collego più di giorno. In Calabria mi si accumula il lavoro di tutta la settimana dal sabato al lunedì sera e ...mi resta la notte. Sasera sono in treno e rivedo il forum domani da Roma...
Per la comparativa Panette: nelle pizzerie, anche se incapace come pizzettaro, sono un buon cliente ed un impiccione terribile, riesco sempre ad ottenere informazioni più o meno attendibili, ed a vedere degli impasti più di quello che di solito si riesce a vedere. Moltissimi usano "rifinire" più o meno delicatamente, con metodi "istintivi" le forme secondo le esigenze di "durata" dell'impasto e regolandosi "ad occhio" e questo secondo me influisce molto sulla distribuzione dei gas. "Impressionanti" a riguardo sono vari post di Fiocco sull'andamento cronologico della qualità degli impasti. Ma noi "domestici" questo problema non lo abbiamo, ( salvo errori dei bollettini meteo... e li forse), possiamo pianificare i tempi fino al consumo anche a temperatura ambiente.
Per quel che riguarda le Grandissime Pizzerie, tipo Ciro, da Michele e tantissime altre in Italia ed altrove, l'eccellenza si raggiunge con tanti microscopici accorgimenti, teorie e pratiche "introiettate" dagli artigiani, conseguibili solo con l'accesso assiduo ad un esperienza secolare che ci é purtroppo preclusa. Io non posso certo mirare più in alto della canna fumaria del mio forno a legna spento da vent'anni, e per questo mi auto definisco principiante cronico. Il mio ambizioso obiettivo, da tentare di raggiungere negli anni, é di ottenere pizze migliori ed a costo minore, per ingredienti, gusto e digeribilità della _maggior parte degli esercizi che servono il prodotto denominato pizza_ 😉 _ non delle pizzerie migliori_ avvicinandomi sempre di più in piacere di degustazione alle seconde, magari pure molto difficilmente raggiungibili con la famiglia e cercando magari di caratterizzare il prodotto maggiormente nel senso del "unicità", "tipicità" e della qualità "casareccia".
Per arrivare a questi risultati secondo me, con i nostri mezzi, un minimo le "mani in pasta" bisogna mettercele comunque ( l'incordata a mano, ma bisogna essere calmi 🙂 ). Un grosso piacere che un Vero Amico pizzaiolo può fare ad un amatore, sarebbe di fargli "maniare" 😉 un pezzo, diciamo 2 Kg., di massa appena impastata per "sentirne" le caratteristiche oltre che i panetti. Garantisco con la mia parola di imbranato ed incompetente che _dopo_ diventa tutto più facile.
Saluti e simpatia
Francesco
82.185.187.155

Carissimo Pitta dato che sei cliente ed "amico" di alcune pizzerie perchè non ti autoinviti qualche giorno in una pizzeria ad osservare "il mestiere"?
Se spieghi bene la situazione e non esageri con le domande secondo me ti prendono come "special guest"....pensaci...potrebbe essere molto più utile di qualche anno nel forum un solo giorno dal vivo 😉
82.51.36.213

Caro Seby,c
i sono stato, l'ho fatto più volte di stare vicino al banco da cliente anche per due, tre ore e quel mestiere mi spaventa e ne sono ammirato ma non fa per me, neanche per due tre giorni... L'impossibilità di fermarsi un momento, di fumare una sigaretta, il ritmo serrato, le sollecitazioni e le frasi concitate dei camerieri, le comande scritte in "ostrogoto" spesso senza la A di alta, la B di bassa e la P di poco bordo, il caldo, le pale che si intrecciano, le caxxxxte continue ed estenuanti del vecchio mastro agli aiuti, il fuoco sulle braccia e sul viso, il sonno; senza parlare a volte del forno freddo, la legna bagnata, il pomodoro acido, la mozzarella scadente, la farina andata, le panette vecchie, il basilico moscio. Non l'ho mai detto, ma invidio ed ammiro voi pizzaioli per la forza d'animo e l'energia di _Uomini_ che spesso _da sole_ sembrano unica forza a far alzare i cornicioni.
Io mi accontento di fare modestamente la pizza il pane ed alcuni dolci piano piano, é un'altra cosa, per i miei cari a casa, senza ambizione alcuna  neanche per un'istante di poter diventare per questo _Pizzaiolo_...
Saluti e simpatia
Francesco
87.11.114.122

.......si .....hai reso bene l'idea...
....ma io dicevo di andare per "succhiare" conoscenze direttamente sul campo e poi applicarle a casa tua!!!!!!!!
Guardare come fanno i panetti....come preparano il forno...etc etc....
82.53.35.51