Salve ragazzi/e,

un cortesia/consiglio,

Solitamente faccio pizze in teglia (a livello casalingo) utilizzo un metodo biga impastando :

farina 50% (manitoba w 280/300)
4 gr.lievito
e 50% acqua

Riposo 18 ore (temp.ambiente 17/18 gradi)

2° Fase
rimanente 50% farina 00 (w 150/180)
restante 50% acqua
4% sale (sul peso totale farina)
2 gr.lievito

Impato il tutto lascio riposare circa 1/2 ore poi stendo nelle teglie
e lascio riposare circa 7 ore.

La cosa strana è che solitamente mi riesce una bella pizza abbastanza alta soffice e che si lascia addentare rispondendo con una buona fragranza sia superficiale che alla base e una morbidezza all'interno data da una buona alveolatura.

La pizzata di Domenica mi restituito una pizza "strana"
ossia :
dimostrava nonostante una buona lievitazione interna data dalla buona alveolatura, una...... chiamiamola pellicola o crosticina di circa 3-4 millimetri come se fosse qualcosa di protettivo, una crosta tutta omogenea sia sopra che sotto la pizza.
Cioè non era una crosta fragrante ma piuttosto secca che addentandola non si lasciava quasi penetrare,come se avesse voluto ostacolare la cottura interna del prodotto.

Io ho pensato che l'impasto fosse in caduta, cioè che avesse raggiunto la sua massima lievitazione in teglia dopodichè stava cominciando a "sedersi"

Secondo Voi da cosa può essere causato ?
Saluti e grazie
Pizzokkero


 
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