ciao zucchino .... se utilizzi una farina w 180-200 devi diminuire i tempi di fermentazione ..tempo fà avevo messo il prcedimento per fare la pizza in 3-4 ore con la divella  blu  debole  ...aumentando la quantità di lievito e facendo una puntata breve ..
se invece diminuisci il lievito (con farina debole)  secondo mè è inutile .. perchè sai bene che le farine deboli hanno una attività amilasica altissima .. e quindi raggiungono la piena fermentazione in poche ore ( a meno che non tamponi con una pasta acida )..

io personalmente con una w 180 farei cosi

farina w 180-200 g 1000
acqua   g 600-620
sale    g 45
lievito g 10-12
puntata 30 minuti (come vedi che inizia a lievitare stagli)
appretto 3 ore (3 ore e mezzo max)

se invece utilizzi farine indicate per pizza .. puoi usare il procedimento che ho scritto prima ( conta che io adesso sto usando la divella rossa per pizza da super ..e devo dire che è eccezionale )

saluti daniele
 

 Ciao, pensavo che tarando bene la quantita' di lievito fosse cmq. possibile, anche nel caso di farine molto deboli (180-200) arrivare almeno a 7/8 ore totali di fermentazione, pur andando in "sovramaturazione".

Utilizzando cmq. farine piu' forti, nel mio caso 3 mulini per pizza, pulcinella (versione da supermercato) et similia, dici che possono seguire alla "lettera" il procedimento che hai indicato precedentemente ?

Avendo ancora una temperatura ambiente che non supera i 18/19 gradi pensavo di dover aumentare cmq. un poco la quantita' di lievito rispetto alla dose indicata.

Ciao, Zuc.
 

ciao zucchino,ma sicuramente abbassando la quantità di lievito puoi aumentare di qualche ora la fermentazione ..ma te devi ricordare che stai usando sempre una farina debole

se utilizzi farine da supermercato indicate per pizza (che hanno un w 240-260) puoi tranquillamente seguire alla lettera il procedimento che ho scritto)
invece per il lievito portalo al max a 4 grammi per litro d'acqua

ciao 

ciao, hai notato bene la scarsa puntinatura del cornicione... io l'ho attribuita ad una sovramaturazione dell'impasto.

con il forno a legna era la mia prima volta, per cui anche se usavo il palino non mi sono azzardato a cuocerne più di una alla volta (anche perché facevo tutto io, stendevo le pizze e infornavo)

per pulire il forno mi sono dovuto arrangiare con uno spazzolone in ottone che ho trovato lì (il forno non è mio ma di un mio amico)... avrei voluto usare anche uno straccio umido ma purtroppo non c'era!

ottima l'idea delle focacce, la prossima volta precederanno le pizze

grazie, a presto

Emiliano

ciao Emanuele, risolti i problemi di lievitazione?

com'è venuto il nuovo impasto?

a presto

Emiliano