ciao daniele, effettivamente il forno è salito a temperatura... l'ho accesso alle 11.00 e per le 13.30 era diventato tutto bianco; le prime pizze cuocevano in circa due minuti... ma poi per mantere la temperatura ho dovuto fare un paio di pause e aggiungere un sacco di legna.

il panetto l'ho infornato alla fine, quando c'erano solo braci, ma si è gonfiato bene.

per la Divella per pizza ho trovato indicazioni di un W240-260... lo stesso pixior ne ha parlato diffusamente ma devo ritrovare i post (non mi sono ancora abituato alla nuova veste grafica del forum)

in effetti ho impastato la sera prima e uno dei due impasti (prorpio quello a TA) è fatto con poco lievito (2 grammi su 1700 g di farina, 1000 g di acqua e 60 g di sale messo subito), solo che ho lasciato puntare tutta la notte...

non ho mai provato il rigenero dei panetti... cosa intendi precisamente per rigenero "a fagottino"?

quali effetti comporta?

graie mille, a presto

Emiliano

Ciao Emiliano, dalle foto hai fatto un buon lavoro, dai non lamentarti. Il tuo forno e come misure + o - come il mio e non cuocio mai più di una pizza per volta, se lavori con il forno a palla, più di una diventa, a mio parere, ingestibile. Quando facevo le pizzate con gli amici come hai fatto tu, io preparavo la pizza ed un altro faceva la cottura in modo che il lavoro andasse via veloce e non si teneva in ballo il forno per troppo tempo. Ho misurato per la prima volta il tempo di cottura e riseco a cuocere in 90 max 100 secondi quindi sono nella norma, logicamente quando forno ed impasto sono ottimali. Ieri mattina ho fatto un impasto che è venuto una vera schifezza visiva, il cornicione faceva fatica ad alzarsi e non ne ho capito il motivo ho diviso l'impasto facendo in uno 4 + 8 ore  di puntata appretto e nell'altro 8 + 4. Ma l'impasto era talmente, diciamo strano, che non ne ho capito la differenza, vedrò di rientrare nella norma nell'impasto di domenica. Ciao e ancora i miei complimenti. Emanuele

ciao emiliano70 ...rigenero a fagottino in pratica devi ricomporre il panetto ( che troverai spiattellato tipo pizza) cioè devi prendere i quattro lati del panetto e convergerli al centro ..sigillando il tutto .... questo comporta una ridistribuzione dei lieviti ... e una spinta maggiore in cottura ( vedrai il cornicione gonfiarsi alla grande )

ps.. fai come ti ho detto vedrai che pizze spettacolari che ti escono

x emalino : ok per quello che hai scritto ..ma se non ci spieghi le difficoltà che hai trovato, le dosi del tuo impasto (la farina che hai usato) .. e la temperatura ambiente dove hanno lievitato i panetti non penso che risolvi il problema

saluti daniele
 

Ciao Daniele io solitamente uso la caputo pizzeria nel classico impasto di 1 litro di acqua, 1650 gr di farina, ho usato del lievito secco nella dose di 1,4 gr 55 gr di sale messi dopo 10 minuti  di impasto manuale su un totale di circa 25/30 minuti. Le variazioni rispetto alle altre volte sono 5 gr in più di sale, solitamente sono 50 gr, la temperatura finale dell'impasto era di 25, 4° contro i soliti max 24° temperatura ambiente all'inizio era 18° per arrivare poi intorno ai max 21, è comunque la temperatura di sempre. Ho il dubbiuo che il lievito nonabbia fatto bene il suo dovere. Spero di averti detto tutto. Ciao Emanuele

Ciao emanuele

ho letto che l'impasto 8h di puntata + 4h di appretto è venuto una schifezza...

ma come è possibile??? a me con questo peocedimento le pizze sono venute formidabili, e domani sicuramente replicherò con 12h di puntata e 4h di appretto...

che W ha la farina che usi?

potrebbe essere che non è venuto bene perchè usi il lievito secco anzichè il lievito fresco?

ciao

coppi

Ciao Coppi, preciso, non è che è venuto una schifezza il 8 + 4, è venuto male tutto l'impasto, male nel senso che la pasta non era bella morbida e il cornicione faceva fatica ad alzarsi, presumo che abbia sbagliato qualche cosa nel dosaggio del lievito, la pizza era ad ognii modo buona, di certo non la migliore fatta.. Comunque nell impasto di domani ritorno all'utilizzo del lievito madre con una dose di 80 gr su litro d'acqua e un 0,4 gr di lievito di birra secco.Impasto ore 6,30 ore 12,30 staglio poi INTER-LECCE al Meazza e al ritorno pizza......la caputo pizzeria ha un w 260 se non erro. Tra una decina di giorni provo a comperare la PZ3 in modo che preparo alle 18/19 del giorni prima e faccio una maturazione/lievitazione di 24 ore a temperatura ambiente. Ciao Emanuele

Rettifico, per motivi tecnici, niente lievito madre. Utilizzo il lievito di birra liofilizzato nella misura di 1,5gr x litro di acqua. Ciao

ciao emalino ..capito il problema ... il lievito secco ... lascialo perdere assolutamente ,, ultimamente anche io mi sono ripromesso di non usarlo mai piu ( l'ho usato per fare dei cornetti ) e ti assicuro che la forza che ha quello fresco non ce l'ha nessun'altro lievito (e a volte non parte proprio la lievitazione ).
ho letto anche che vuoi acquistare la pz3 .. io ti consiglio di rimanere con la c.to pizzeria

la prossima volta fai cosi con temperatura ambientale  di 19-21° :

farina g 1650
acqua g 1000 
lievito g 3
sale g 45
cerca di far uscire l'impasto  da 21° a 23° max ..non arrivare a 25 come hai scritto ..

fai una puntata di circa 1 ora max stagli e lasci in appretto per 10 ore
(a circa 3 ore dalla cottura ...ricomponi il panetto  )

ps.. non ho capito sta cosa della puntata lunga che dà un prodotto ottimo ..ma solo la puntata lunga ??? cioè come impasto impasto .... basta che faccio una puntata lunga ??

saluti daniele

Ciao Daniele, ormai l'impasto è fatto, ho usato il lievito di birra liofilizzato nella misura di gr 1,5 , 1650 gr di farina caputo sale 50 gr. l'impasto è uscito a 23,3°, lasciando gli ingredienti acqua e farina a temperatura ambiente. Preciso che il ievito di birra utilizzato è contenuto in buste da 10 gr nelle confezioni della farina Molino di Vigevano da gr. 500 speciale per pizza, era la farina che utilizzavo prima della caputo, abbandonata per questioni di prezzo, circo 3euro il kg. Nel lievito è contenuta una percentuale di lievito madre essicato e ti garantisco che mi ha sempre dato ottimi risultati e considero assolutamente un lievito eccezzionale. Ho usato anche il lievito fresco datomi da un panettiere e concordo con te nel considerarlo altrettanto eccezzionale, purtroppo ho dimenticato di procurarmelo e ho dovuto farne a meno. Ho fatto diverse prove e ho anche io quantificato in 3 gr il giusto dosaggio, magari sulle 12 ore anche 2,5 gr. L'unico dubbio l'ho con i tuoi 45 gr di sale, non sono pochi? Per la farina, l'usare la PZ3 sarebbe solo una questione di comodità nell'acquisto, c'è un rivenditore a 500 mt. da casa, per la Caputo devo dipendere da un amico con tessera e farmi una cinquantina di km. andata/ritorno per acquistarla, comunque se la PZ3 non va bene continuo con la Caputo consumadone 3 kg la settimana, 25 kg. mi durano un paio di mesi. Per la puntata lunga è un consiglio datoci da Giuseppe e provato con successo da Coppi. Si ottengono panetti morbidi e ben lavorabili sopratutto con l'utilizzo casalingo del forno a legna. Comunque stasera vediamo il risultato. Ciao Emanuele

ti ribadisco ...il lievito secco a mio parere è diverso da quello fresco ... e a volte fà cilecca ..nel senso che la lievitazione non parte proprio .. per quanto riguarda la pz3 io l'ho proprio abandonata ..adesso non ricordo i problemi che mi aveva dato ..ma su sta farina ci ho messo una croce  .. se lavori bene la c.to pizzeria non ha eguali ..specialmente nel sapore .. ha un sapore eccezionale..
per quanto riguarda la puntata lunga ..ci sarebbe da parlare per molto .. non è che tu dici ..impasto come al solito e faccio una puntata lunga ...

per il sale .. 45 sono giusti e calibrati per l'impasto che ti ho scritto ... e per questa temperatura..  io ti dico ..prova a fare l'impasto e la procedura che ti ho detto .... forno a legna a temperatura e con  fiamma viva   e vedi che pizza che ti esce....

saluti daniele

Ciao Daniele, anzitutto ti ringrazio per i tuoi interventi che considero importanti per l'ottenimento di ottimi risultati e sopratutto continuativi. Ieri sera ho fatto la pizza  con l'impasto sopra descritto. Preciso di aver ottenuto un buon risultato ma ancora una volta il cornicione faticava ad alzarsi, il panetto dopo 12 ore di lievitazione era poco gonfio ma sopratutto non era bello morbido come ho sempre ottenuto. Riconfermo che il riusltato finale è soddisfacente ma sai tu meglio di me che si cerca sermpre l'eccellenza. Presumo che il lievito, come dici tu, mi abbia tradito,oppure il dosaggio, gr 1,5 su 1650 di farina, sia troppo basso, la temperatura ambiente e dall'impasto era ok. Va bene, butterò le ultime bustine che ho ancora in casa e passerò definitivamente al lievito di birra fresco. Per un mesetto circa dovrò impastare 1 kg di farina e non il solito 1,650, saresti così gentile da postarmi il dosaggio giusto per ottenere una buona pizza tipo Napoletana.  Ciao Ti ringrazio in anticipo Emanuele

Ciao Emiliano, dalle foto le pizze hanno un bell'aspetto, forse con qualche puntinatura sulla cornice sarebbe stato il top.  Se posso permettermi di darti un consiglio, in considerazione del fatto che hai detto di non avere molta dimistichezza col forno a legna, volevo suggerirti di "dividere" a metà il forno, pulire per bene laparte che utilizzerai, in modo da poter utilizzare tuttal la superficie a disposizione!!! Per la cottura di piu' pizze, dalla foto non sono riuscito a capirlo bene, utilizza il palino, ti consente di "muoverti" in modo mooolto piu' agile!!! Per iniziare mettine due, magari all'inizio della serata prepara qualche focaccia (senza condimento) così gliospiti fanno l'aperitivo, e tu prendi confidenza con il forno!!

Ciaoo

guarda emalimo.. ti ho scritto per filo e per segno tutto il mio procedimento ..conta che ho fatto pure io il giro di tutti i tipi di farine e lievitazioni ( freddo,poolish,24 ore ecc) e alla fine posso dirti che il miglior risultato l'ho ottenuto  facendo un diretto a T ambiente ..

comunque.. per un kilo di farina fai cosi

farina    g 1000
acqua     g 600-620
lievito birra fresco   g 2-3
sale      g 27
il procedimento te l'ho scritto prima

ps..rifacendo il panetto a fagottino ..avrai un cornicione bello gonfio

qualsiasi cosa chiedi pure
 

[quote=pizzaroma]

...

la prossima volta fai cosi con temperatura ambientale  di 19-21° :

farina g 1650
acqua g 1000 
lievito g 3
sale g 45
cerca di far uscire l'impasto  da 21° a 23° max ..non arrivare a 25 come hai scritto ..

fai una puntata di circa 1 ora max stagli e lasci in appretto per 10 ore
(a circa 3 ore dalla cottura ...ricomponi il panetto  )

...

Ciao, nel caso si utilizzi una farina piu' debole e "commerciale" si puo cmq. applicare questa "metodologia" eventualmente allungando la puntata a discapito dell'appretto oppure in tal caso e' preferibile diminuire il tempo di fermentazione ?

Ciao, Zuc.

Grazie Daniele, seguirò la tua ricetta nell'impasto di domani mattina, utilizzando 2 gr di lievito fresco per una lievitazione/maturazione di 12 ore.  I tempi di puntata appretto li decido domani. Ciao Emanuele