bah,

io impasterei la sera prima, sul tardi, e poi dimezzerei la quantità di lievito lasciando tutto a temperatura ambiente...MA nn conoscendo la farina...certo il frigo aiuta...

Ciao, se utilizzi il forno a legna eviterei di mettere olio.

Per le tempistiche di lievitazione dovresti indicare che temperatura ambiente hai nel locale in cui lievitera' l'impasto.

😉

Ciao, Zuc.

ciao, in casa ho una temperatura ambiente di circa 18-20 gradi.

che ne pensi?

ciao Giuseppe, sarebbero tredici/quindici ore circa contro le sei tipiche di maturazione... chissà se le regge?

a casa ho una temperatura di circa 18-20 gradi... nel caso 2 grammi di lievito andrebbero bene?

guarda con farine deboli ho fatto anche di peggio con risultati + che soddisfacenti...

MA, e dico, MA una cosa così la tenterei solo conoscendo FARINA e "abilità" del pizzaiolo...

cioè se avvessi già usato quella farina (sulla tua abilità nn ho dubbi)potrei anche sbilanciarmi ed essere + preciso anche sul lievito, anche perchè all'incirca operiamo con la stessa temperatura ambiente, MA non la conosco e se  a cio' aggiungiamo il fatto che certamente vorrai fare bella figura il discorso si complica...

io proverei con 2 grammi e sale al 3,5%, anche 3,7%(messo subito nell'acqua) sulla farina, al max avrai panetti un po + difficili da gestire MA confido in te...d'altronde la pizza del tuo albume, considerato il fornetto, nn è mica male

auguri

Ciao Emiliano come stai? Ho momentaneamente abbandonato anche io l'uso del lievito madre e alterno al solito lievito di birra secco quello del lievito fresco, ma qui ho ancora qualche problemino di dosaggio. Continuo comunque a rifrescare ogni 4 giorni il lievito madre per farlo maturare per bene. Mi raccomando domenica con la pizzata tieni alto l'onore dei pizzaioli casalinghi. Ciao Emanuele

Grazie per i consigli e per la fiducia!

In effetti, mi è capitato di spingere la Divella a sovramaturazioni fino a 48 ore ma solo con il frigo: poco colore in cottura ma buon sapore e scioglievolezza.

Come me la caverò a temperatura ambiente?

Senza arrivare a tanto, probabilmente me la posso cavare con una tirata di 13-15 ore a TA...

Anzi, sai cosa faccio? Faccio due impasti, così mangiamo due pizze diverse e votiamo la migliore:

PRIMO IMPASTO (SABATO SERA ORE 22):

1700 grammi farina Divella per pizza (W 240 circa)

1000 grammi acqua

50 grammi sale marino

5 grammi lievito di birra fresco

staglio senza puntata, subito in frigo, via dal frigo verso le 8 di mattina, inizio ad infornare dalle 13 in poi

SECONDO IMPASTO (SABATO SERA ORE 23):

1700 grammi farina Divella per pizza (W 240 circa)

1000 grammi acqua

60 grammi sale marino

2 grammi lievito di birra fresco

impasto con sale subito, puntata 9 ore circa (staglio verso le 8-9 di mattina), appretto 5 ore circa, inizio ad infornare dalle 13 in poi

Speriamo bene...

Grazie, a presto

Emiliano

Ottima soluzione...aspetto foto e commenti....

Ciao Emanuele, è un piacere sentirti... come ti va?

In effetti, ho abbandonato il lievito madre perché non riuscivo più a trovare il tempo di gestirlo... stava diventando una schiavitù e oltretutto non mi dava affidabilità... mi ha lasciato a piedi più volte tanto che per sopperire a mancate lievitazioni spesso ho dovuto improvvisare impasti di fortuna (in due ore) con farinacce deboli dalla breve maturazione e quantitativi spropositati di lievito di birra, con risultati, ti dirò, persino sorprendenti, che mi hanno salvato da figuracce in cui la madre non faceva il suo dovere!

insomma, troppe variabili che non riuscivo a gestire con il poco tempo libero a disposizione..

nel frattempo, ho fatto esperimenti di panificazione provando diversi tipi di biga e poolish, con risultati di gusto che non mi hanno deluso...

insomma, per il momento non ho nostalgia del lievito madre!

grazie per gli auguri, ti aggiornerò sul procedimento e sui risultati...

A presto

Emiliano

 chiedo scusa alla redazione.... per sbaglio avevo postato due messaggi

Ciao Emiliano, tornando al ievito madre, io in tutti gli impasti fatti non ho mai avuto problemi di lievitazione, utilizzando un 8% di lievito sul peso della farina. L'unica cosa che mi ha sempre lasciato perplesso è che a prodotto finito non ho mai notato una differenza così evidente con quanto ottenuto da un impasto fatto con una lunga lievitazione e pochissimo lievito di birra. Ultimamente aggiungevo al lievito madre un briciolino di lievito di birra secco, ma proprio poco poco, così ho ottenuto i migliori risultati, ad ogni modo riprenderò l'utilizzo quando la temperatura sarà più stabile e un pò più caldina. Riguardo ai tuoi impasti, io farei il secondo.....ciao Emanuele

bravo Emanuele, evidentemente il tuo LM era bello vivace se ti bastava un 8%.

(io evidentemente sbagliavo qualcosa)

P.S. ho aggiunto qualche foto della pizzata

Ho inserito qualche foto della pizzata... sono graditi commenti e critiche (gli insulti no!)

Che dire? E' andata bene, ci siamo divertiti e ci siamo anche fatti una scorpacciata di pizza (dodici pizze in otto... ma la metà ragazze), tanto che mi sono avanzati dei panetti... (avevo fatto 5,4 kg. di impasto, che ho diviso in  diciotto panetti).

Ho toccato con mano quanto sia difficile gestire un forno a legna e non mi sono azzardato ad infornare più di una pizza per volta.... tanto di cappello a chi lo fa per mestiere: MASSIMO RISPETTO!

Ho anche litigato con la pala per infornare e con un paio di pizze non ben spolverate che non ne volevano sapere di infornarsi, con la mozzarella che rotolava nel forno... eheheheh!

Osservazioni:

1) l'impasto sovramaturato si colora poco (15 ore di fermentazione a TA per una farina W 240).

2) meglio l'impasto a TA (1700 g farina, 1000 g acqua, 2 g lievito, 60 g sale) di quello tenuto per 9 ore in frigo (1700 g farina, 1000 g acqua, 5 g lievito, 50 g sale)

Con la stessa farina, la prossima volta mi sveglierò presto per infornare dopo 6 ore di fermentazione.

Non so se dipenda dal forno (forse non isolato al meglio), ma ho avuto difficoltà a mantenere la temperatura e ho avuto l'impressione di un consumo esagerato di legna.

Un saluto a tutti

Emiliano

ciao emiliano70... non penso che il problema sia il forno ,vedendo una foto dove hai un panetto che diventa un pallone bello gonfio,per me denota che il forno è a temperatura..

poi la divella per pizza ha un w 260 ,prima veniva specificato nel sito della divella

io personalmente adesso faccio tutto a temperatura ambiente ... e nel tuo caso avrei impastato la sera per il giorno dopo .. abbassando la quantità del lievito ..e con una puntata corta (1 ora) e rigenero del panetto a fagottino a circa 3 ore dalla cottura .. (immissione del sale quando prende la consistenza di una crema )

saluti daniele