Se l'impasto era colloso la maglia glutinica non andava bene.

Se e' colloso perde la pressione dei gas interni e fatica ad alzarsi e a cuocere.

Meglio un impasto meno idratato, ma con la maglia glutinica benformata, distesa e chiusa.

Salutoni.

Pixior
87.15.165.186

Caro Pixior,

hai risposto in 3 minuti! Sei piu' veloce di un forno a legna nel "cuocere" le schiappe come me, pero' dovresti essere piu' specifico perche' non ho capito che cosa dovrei cambiare. Solo meno acqua?

grazie!
pgc
86.155.143.12

Caro pgc,

E' un po' l'ora che fa pressione per la nanna (domani ho una giornata pesantuccia).

Comunque :

1) riduci l'acqua (non sempre e' possibile ottenere forti idratazioni).

2) controlla l'impasto (il poco impastato e' uguale al troppo impastato entrambe rilasciano acqua).
Devi capire bene (e con le farine Caputo non e' facilissimo) quando arriva il fatidico punto di pasta.
Fai in modo di raggiungerlo ,MA non superarlo, piuttosto stai un pelino indietro.

Al limite sei a tempo a incordare un poco dopo la puntata.

Se vuoi un consiglio rifai le palline dopo l'uscita dal frigo e aspetta almeno 6/7 ore prima di stenderle.
Vedrai che otterrai una maglia piu' resistente in superficie e un miglior sviluppo del cornicione.

Il giochetto funziona bene con impasti di idratazione superiore al 57%.

Fammi sapere.

Salutoni.

Pixior
87.15.165.186

rileggendo il tuo post iniziale :

1) porta il lievito a 6 grammi.

2) porta il sale a 33 grammi.

3) porta l'acqua a 590 invece di 600.

Stagli, metti in frigo e all'uscita rifai le palline come ti ho detto (non devi impastare, ma ripiegare e richiudere bene sotto), poi aspetti a temperatura ambiente.

salutoni.

Pixior
87.15.165.186

esattamente i miei stessi problemi inziali, non temere COL PASSARE DEL TEMPO, e con l'aiuto di questo splendido forum HO MIGLIORATO MOLTO I MIEI PRDOTTI FINALI. e ancora devo molto a tutti gli utenti di questo forum
81.208.36.88

Caro Pixior, cari tutti,

a voi vi sembra facile ma... come faccio a capire qual'e' il punto di pasta? Probabilmente sto facendo una domanda cui e' difficile rispondere, ma apprezzerei se mi desti almeno qualche indicazione per cercarlo.

Tempi? Aspetto? Consistenza? Ogni consiglio e', come sempre bene accetto.

Anche perche' le 3 pizze di ieri sera, consumate in orgogliosa solitudine (voglio acquisire piu' esperienza con la caputo prima di invitare a casa amici), hanno lasciato... come dire... una certa sensazione di gonfiore nella pancia, con spiacevoli conseguenze di cui vi evitero' i dettagli...

un salutone
pgc [26]

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