nessuno sa aiutarmi finora in passato ho lavorato con pasta madre ma con metodo diretto 
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Guarda che usare il frigo non significa fare impasto indiretto.
Forse intendevi ho usato la PM per la temperatura ambiente?
Se vuoi essere aiutato dovresti almeno specificare che pizza vorresti ottenere ,quante ore tieni in frigo e che farina attualmente usi.
Tutto è possibile ma bisogna vedere il risultato finale se soddisfa il tuo palato ma sopratutto se piace ai clienti.

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opsn avete ragione ho dto per scontato che sapeste come lavoro  scusate 
allora adesso faccio l'impasto poi 4 ore di punta dopodichè staglio  poi 5-6 ore sempre a t° ambiente ed infine stendo ed inforno 
riecco che tralasciavo  farina è di un molino locale mi hanno detto che è 250 w
ora volevo provare il metodo del freddo  e vedere che risultati ottengo (premetto che sono piuttosto soddisfatto del risultato di adesso )
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Ok fin qua ci siamo,lavori con 10/12 temp. ambiente
pizza tipo napoletana?
Vorresti provare il freddo ma allora che centra la PM con il freddo?
Se vuoi usare la tecnica del freddo devi modificare il tuo metodo di lavoro e purtroppo anche la farina.
Impasto con farina + forte puntata corta 30/60 minuti al massimo staglio e poi in frigo per almeno 24 ore altrimenti non ha senso,poi per non avere altri problemi tipo pasta che si attacca al banco bruciature in forno ecc..devi tirare fuori frigo almeno 5/6 ore per un corretto metodo di lavoro.


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grazie delle info
La mia domanda specifica usando la p.m. era dovuta ad alcune considerazioni:
chssa se la p.m. è sufficientemente forte da da far lievitare ed anche i tempi in frigo oppure necessita di aiuto magari aggiungendo del lievito di birra oppure aumentandone la quantita
come procedere tempi appunto di puntata e di apretto
comunque grazie nei prossimi giorni proverò
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grazie delle info
La mia domanda specifica usando la p.m. era dovuta ad alcune considerazioni:
chssa se la p.m. è sufficientemente forte da da far lievitare ed anche i tempi in frigo oppure necessita di aiuto magari aggiungendo del lievito di birra oppure aumentandone la quantita
come procedere tempi appunto di puntata e di apretto
comunque grazie nei prossimi giorni proverò
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La forza della pasta madre è relativa al proprio lievito e da come viene gestito,oltre alla forza bisogna gestire l'acidità ecco xchè è importante sapere che tipo di pizza vuoi dare al cliente;si può tranquillamente fare,ma bisogna ricordarsi che non stiamo facendo ne il pane ne i panettoni.


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Scusami se vuoi ti dico le prove che ho fatto io:

Impasto per pizza tonda
80 gr. di PM a litro per 24 ore di frigo+circa 8 ore temp. ambiente.


Impasto per teglia
60 gr. PM a litro + 2 gr LB sempre come sopra.(qualcuno storcerà il naso pazienza)

Ho fatto anche altre prove solo lievito madre, oppure variare le quantità ecc...;ma non ho avuto sostanziali diversità rispetto a queste dosi che ti ho elencato devi provare e rendirti conto.

In tutti i casi il mio metodo di lavoro è stato il seguente:
Farina con "W" 280/320 se non mi sbaglio
Impasto
30/60 minuti di puntata(dipende molto dal periodo)
Staglio
Frigo
Temperatura ambiente per far riprendere le palline.

PS:Le mie considerazioni? Preferisco per la tonda cotta in forno a legna sempre una lievitazione a temp. ambiente senza LM.
Mentre per la teglia il discorso cambia,si può fare.

Ma queste sono opinioni personali,prova facci sapere magari qualcuno + autorevoli vorrà dire il suo parere.


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