Salve è il mio primo post e mi presento anche. Sono Matteo, cuoco di professione, amante della pizza ma nonostante abbia lavorato in ristoranti con annessa pizzaria "gourmet" (pizza con farine di altissima qualità, ingredienti top e ottimi impasti) non mi sono mai occupato di pizza, non sono pizzaiolo!

Attualmete sono il responsabile di cucina di una struttura balneare dove è presente anche il reparto pizzeria con impastatrice da terra, doppio forno elettrico e banco pizzeria ma non è presente il pizzaiolo! Considerando che ho l'attrezzatura e le richieste dalla gente abbiamo deciso di attivare la pizzeria almeno 2 sere a settimana.

Mi occupo io dell'impasto e qui arrivano le domande perchè qualcosa non va come vorrei:

farina 4,8kg, acqua 2.850 cl, olio evo 145 cl, sale 116 gr

la pima volta ho utilizzato 30 gr di lievito di birra, impastato alle ore 14, fatto riposare/lievitare 4 ore, fatto palline che hanno riposato altre 2 ore.

La pizza era buona, salata il giusto, non pesante, ed è piaciuta ma è rimasta troppo bassa e troppo croccante; inoltre era poco elastica nello stenderla nonostante comunque non si bucasse.

Oggi ho rifatto l'impasto: stessa quantità di farina, stessa quantità finale di liquidi anche se ho diminuito l'acqua a 2800 cl per portare l'olio a 200 cl, stesso sale, ma 25 gr soli di lievito di birra in quanto ho impastato alle 10 del mattino, fatto riposare/lievitare quasi 5 ore, fatto poi le palline e metà le ho lasciate a riposare fino alle ore 20 (quindi altre 5 ore) mentre l'altra metà le ho fatte riposare sempre fino alle ore 20 ma in frigorifero.

Risultato: aver aumentato l'olio ha migliorato il risultato finale ma direi di non aumentarlo più, le palline lasciate fuori dal frigo erano più elastiche nello stenderle rispetto a quelle del frigo, ma alla fine il risultato era sempre il solito! Pizza bassa, buona ma troppo croccante.

fatta provare allo staff e tra pizze fatte da palline riposate in frigo e quelle no praticamente non ho avuto un impasto "vincitore" 

Arrivo ai problemi che devo risolvere:

1) quando faccio riposare l'impasto mi fa la pelle sopra, ma dovrei risolvere con panno umido e contenitore chiuso

2) quando impasto non mi viene mai un impasto bello liscio, dopo 10/15 minuti quando l'impasto non è più appiccicoso inutile proseguire a impastare tanto lo scalderei troppo senza ottenerlo liscio.

3) cosa consigliate di fare per avere un impasto un pochino più alto e di comseguenza più soffice e meno croccante?

so che vi servirebbero informazioni specifiche sulla farina, a memoria ricordo solo che è una farina 00 per uso professionale chiamata farina 5 stagioni (forza e umidità dovrei guardare nel sacco se ci sono almeno scritti), comsigliate di aggiungere una parte di manitoba? E in quale proporzione?