[quote=tonino]CIAO A TUTTI.MI RIVOLGEREI A GIANNI,MA CHIUNQUE VOGLIE RISPONDERE SICURAMENTE NON MI OFFENDE!!!!X QUANDO RIQUARDA GIANNI UN BEL Pò DI TEMPO FA AVEVO LETTO UN TUO TOPIC RIQUARDO A UN TUO METODO DI LIEVITAZIONE CHE PERO NON RIESCO A TROVARLO,RIQUARDANTE ALLA LIEVITAZIONE DI UN PAIO DI ORE A T.A LA NOTTE IN FRIGO X POI FINIRE CON ALTRA TEMPERATURA AMBIENTE.
SE NON TI DISPIACE ME NE POTRESTI RIFAR PRESENTE GRAZIE TONI
ciao tony
come stai/
si appena posso ti rispondo con calma..

Ciao Gianni grazie mille x la disponibilita..io al momento tutto a posto sono appena tornato in Italia esattamente S.BENEDETTO DEL TRONTO.Marche...
in teoria dovrei iniziare a lavorare con un forno elettrico e con la classica pizza tonda,cosa che x me è un po estranea dato che in Nuova zealanda ho sempre lavorato con una verace napoletana e forno a legna....un pò di idee le avrei x la classica ;ma chi meglio di voi del forum e te Gianni mi potrebbe insegnare qualcosa ......a presto Toni

Ciao, sarebbe interessante se tu sapessi dieci che tipo di farina andrai ad usare, per il forno già l'hai detto sarà elettrico.
Conoscendo la farina i suggerimenti possono essere specifici!
Ciao buona pizza a tutti!

ciao pizzatattoo,come mai questo nome? sinceramente non ho la minima idea di che tipo di farina i miei titolari vorranno utilozzare,quindi la mia domanda a Gianni era dato dal fatto che vorrei fare un paio di prove,e di consequenza mi sarebbe piaciuto riprovare quella cge gianni un bel pn di yempo fs scrisse qui sul foa che non riesco a trovare.te pizzatattoo che metologia e fariba usi?

allora Tonino di solito faccio in questo modo:
ricetta:
lt1 acqua
kg 1700-1800 in base alla farina usata
gr 3-5 lievito
gr 40-60 sale marino
gr25-50 olio evo.

dopo la fase dellimpastamento lascio puntare dai 15-40 minuti.
poi staglio in panetti da 220gr (faccio la classica al piatto)
e lascio in appretto a T.A ( nel periodo invernale anche 7-8 ore poi man mano che il caldo aumentra diminuisco......ora sto sulle 4 ore circa)

e poi in frigo a 4 gradi x 24 ore e piu...
esco dal frigo 4-5 ore dipende dalla T.A e dalla idratazione che ho dato allimpasto..
cottura in forno a gas a 350-380 dipende dal flusso lavorativo..con forno elettrico da 320-350...
se hai bisogno di qualcosa altro fammelo sapere...devi fare solo pizza al p[iatto? o ti interessa pure la pizza in pala?

GRAZIE Gianni..con questo procedimento che farina usi?se non mi sbaglio penso una non troppo debole?x quanto riquarda quella in pala ,cavolo perche no!!!sinceramente non lo mai fatta,ma ne sarei veramente contento se mi potresti dare qualche consiglio....volendo fare un diretto con una farina 180 220;te che mi consiglieresti appretto corto tipo 15 30min e una puntata da 4 a 7 ore o 3-4 ore appretto e il resto puntata?...parliamo sempre x una pizza classica

[quote=tonino]GRAZIE Gianni..con questo procedimento che farina usi?se non mi sbaglio penso una non troppo debole?x quanto riquarda quella in pala ,cavolo perche no!!!sinceramente non lo mai fatta,ma ne sarei veramente contento se mi potresti dare qualche consiglio....volendo fare un diretto con una farina 180 220;te che mi consiglieresti appretto corto tipo 15 30min e una puntata da 4 a 7 ore o 3-4 ore appretto e il resto puntata?...parliamo sempre x una pizza classica
uso diverse farine di solito da un minimo 280w..
quando usavo la lavorazione a T.A usavo una 220w dei GRANDIMULINI ITALIANI.
impastavo la mattina verso 8-30-9,00 puntata 16 minuti staglio e appretto fino alle 19,00 inizio lavoro.dosando il lievito,,ma da quando uso il freddo nn ho piu problemi che rimanca senza impasto..è una comodita..soprattutto in questo periodo visto il lavoro altalenante..

Gianni semza fretta quando hai un po do tempoi dsresti qualche dritta x q
uellain pala ciao Toni

kg1 farina
800gr di acqua freddissima-
-3gr lievito secco-
-gr 25 olio evo
30gr di sale
impasto 8 minuti in 1 e x 5-7 minuti in 2

procedimento:
tutta la farina con la dose del lievito e faccio girare x 1 minuto e poi inserisco l80% dellacqua prevista.. lascio girare x 7-8 mint..e poi quando vedo che il glutine si e' formato bene ..ci metto il sale e subito dopo loilo evo..faccio assorbire e poi a filo lacqua rimanente..piu o meno 15 minuti dipende dalla macchina usata..
temperatura finale da 18-22 gradi..
lascio riposare in vasca x 1 ora e do dei giri di vasca ogni 15 minuti circa..
infine metto tutta la massa in frigo a maturare ..il giorno dopo staglio in panetti del peso voluto .(se mi serve x la sera lascio a t.a dalle 4-5 ore poi stendo con semola ci metto un filo dolio e inforno x qualche minuto esco e condisco con pomodoro e mozzarella e eventuali condimenti e rinforno fino a cottura voluta..
)
altrimenti metto in frigo altre 24 ore x una maturazione piu ottimAle..
cottura come la pizza classica al piatto,,.spero che ti ho detto tutto..ho fatto un romanzo..ciaooo bello...

quindi come un impasto x tegliama leggermente
meno idratata..Gianni ma con un idrarazione
all'80%poi riesci tranquillamente a infornarla?
la pizza te la stendi direttamente sulla pala o la inforcho?
che fai mezzo metro un metro?da quanto li fai i panetti?

[quote=tonino]quindi come un impasto x tegliama leggermente
meno idratata..Gianni ma con un idrarazione
all'80%poi riesci tranquillamente a infornarla?
la pizza te la stendi direttamente sulla pala o la inforcho?
che fai mezzo metro un metro?da quanto li fai i panetti?
io faccio proprio cosi come fa il collega in questo video:

http://www.youtube.com/watch?v=m18-jrmifzQ
x il peso panetti procedo in questo modo
x 50cm gr500 di pasta
x100cm kg1
poi dipende dai gusti...cmq prova e valuta un po tu..