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Salve ragazzi mi chiamo Marco e sono un ragazzo che si diletta nel fare pizze fatte in casa.
Vi espongo il mio quesito ovvero, fare un impasto in modo corretto per la "scrocchiarella".
Io oggi ho fatto un impasto con caputo rossa con idratazione al 57% con ldb e olio.
Ho subito stagliato e formato panetti messi in cella frigo a 5° (non capisco perche nonostante sia bloccato il coperchio cmq la pasta tende a seccarsi).
Dovrò pizzare domenica sera alle 19 e 30 circa e le domande sono:
1) ho una ta di circa 24° quindi quando dovrei far partire l'appretto ai panetti? ce chi mi dice 4 5 ore prima chi invece solo 30 minuti prima...
2)il fatto che la parte esterna tenda a seccarsi portera un problema alle pizze o saranno cmq utilizzabili?
ora come ora non mi vengono in mente altre domande sappiate solo che l'impasto era cosi composto
farina 1360 gr
acqua 774 gr
ldb 2.2 gr
circa 30 gr di olio
37 gr di sale
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Posted : 12/04/2013 22:53
Ciao,
prima di tutto vorrei chiederti se hai una cella che mantiene la temperatura fissa che hai detto oppure hai un normale frigo che apri e chiudi di continuo...
questo è importante perchè se la temperatura è costante allora puoi tirare fuori le palline diciamo almeno 6 ore prima. Se invece le tieni nel frigo di casa, allora non avrai una temperatura costante ma tenderà a salire di qualche grado facendo continuare la lievitazione. In questo caso se vedi che le palline sono lievitate puoi togliere max 2 ore prima, giusto il tempo di riportare la pasta a temperatura ambiente.
Per quanto riguarda la pasta che tende a seccarsi, il problema lo risolvi spruzzandoci sopra un pò d'acqua con uno spruzzino vaporizzato. Il problmea è che entra aria nei contenitori.
Un saluto.
Posted : 13/04/2013 11:58
grazie per la risposta!
ho notato aggi alle 11 e 30 che grazie alla pellicola i panetti hanno riacquistato un po di umidita e la crosta almeno a vista dall'esterno sembra essersi quasi risolta, tante che i panetti sono leggermente maturati avvicinandosi senza mostrare pellicine o rotture sull'esterno!
puo essere quindi che grazie a l'umidita dovuta alla pellicola si sia riassestato?
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Posted : 13/04/2013 18:22