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Ciao a tutti domani devo fare un impasto di prova con la 5 stagioni blu chiedendo al fornitore mi aveva detto che aveva un W di 280 ma andando sul sito della 5 stagioni vedo che in realta' il w e' 320.....cmq sia volevo provare un impasto diretto con lievitazione e maturazione a temperatura ambiente 22/23 gradiper 24 ore.....usando lievito di birra normale pensavo di mettere un grammo ogni 2 kg di farina ed idratazione al 56%. Volevo chiedervi se secondo voi la proporzione di lievito e' giusta e se con la farina che uso va bene una maturazione di 24 ore o se e' poca. Io avevo pensato a quel tipo di maturazione avendo a che fare con una farina a 280 di w e ora mi trovo un po' spiazzato. Inoltre volevo sapere se col lievito secco ho un maggior controllo sulla lievitazione, insomma se spinge un po di meno. Che dite?
se serve vi do' anche le percentuali di sale 3% e olio evo 2%.
Ciao e grazie in anticipo [5]
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Pubblicato : 30/09/2010 20:54
Ciao,se posso esserti utile,
La 5 stagioni blu'e un w 320 adatta ad una lievitazione di 8/12 ore.
La rossa e un w350 adatta a 18/24 ore RENDE MEGLIO
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Pubblicato : 04/10/2010 02:45
Conosco quella farina e 8/12 ore di lievitazione con poco più di 1 grammo di lievito a litro di acqua non sono sufficienti. Ti consiglio almeno 24 ore a ta con 2/3 gr di lievito per litro di acqua. Meglio se riesci ad utilizzare il frigo per 24/48 ore più 8 ore a T.A.
Un'altro consiglio....se riesci a trovare il naturkraft sempre della Agugiaro puoi anche accorciare i tempi di lievitazione fino ad 8 ore con la giusta qta di lievito.
Un saluto.
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Pubblicato : 05/10/2010 13:29
Bene alla fine l'ho fatto sto impasto domani vedro' i risultati.
Cmq io volevo dare una lenta lenta lievitazone a t ambiente per 24 ore, senza mai doverlo mettere in frigo se nn passate le 24 ore appunto.
Ho visto che gia' dopo 9 ore a 24 gradi le palline stavano per attaccarsi avendo avuto una lievitazione che ha spinto poco in altezza e ha portato invece la pasta a rilassarsi molto in ampiezza. Ho messo tutto in frigo a 4 gradi e domani vedo come viene fuori.
La prossima volta vado col lievito secco con le stesse quantita' vediamo un po'...... ah ho notato una cosa la 5 stagioni blu tiene meglio l'acqua di una capri 350
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Pubblicato : 07/10/2010 04:13
Ciao,
se vuoi fare fare una lievitazione di 24 ore a T.A., secondo me dovresti fare un a puntata lunga min. 12 ore...meglio se 14, in modo che le palline ti reggano bene le ore restanti di appretto senza che ti si rilassino troppo. Comunque è anche normale l'effetto di rilassamento delle palline almeno che non le metti nelle cassette di plastica apposite a file di 3.
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Pubblicato : 07/10/2010 17:08
e' venuta bene sopratutto la cassa che era piu' indietro e ho lasciato fuori 24 ore, effettivamente pero' come dici erano un po' morbidine......certo per farmi una decina di pizze per l'assaggio e' un conto lavorarci una giornata e' un altro.
Pensavo di indurirle un po mettendole in un frigo a 3 gradi per 4 ore prima della lavorazione.
Provo anche a seguire il tuo consiglio per il prossimo impasto e usero' sto benedetto lievito secco:
Un ringraziamento sentito ciaooo
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Pubblicato : 07/10/2010 17:15