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Ciao a tutti ho provato in casa a fare un impasto 80% idr. Utilizzando lievito madre che ho da 2 mesi dopo 2 rinfreschi mettendone un 30% sulla farina impasto incordato temp. Max 22,5º, 48 ore in frigo, fuori 2 ore prima, stesura, 1 ora e mezza di riposo in teglia con pomodoro e poi classica cottura parte bassa con solo pomodoro etc..
Risultato dopo 20 min. A 250º pizza bassa e cruda dentro errure il lievito madre ha una buona forza, qualcuno ha una spiegazione?
Ciao e grazie
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Pubblicato : 09/05/2013 09:13
ciao abe ..secondo me il lievito non era in piena forza ....
ps..ma hai lasciato per 2-3 ore a temperatura ambiente prima di mettere in frigo ?
Pubblicato : 09/05/2013 17:55
No appena finito l impasto lo ho messo in frigo, è questo l errore x te?
Ma per avere il lievito più forte dovrei fare rinfreschi più frequenti giusto? Io se non lo uso rinfresco una volta la settimana e quando lo uso lo rinfresco x 2/3 volte ogni 3 ore
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Pubblicato : 09/05/2013 18:03
Ciao,
l'importante è che il lievito raddoppi o triplichi in 3/5 ore.
L'errore è stato proprio mettere subito in frigo l'impasto, la lievitazione doveva partire per almeno un paio di ore. Inoltre se vuoi un consiglio, soprattutto per impasti con tecnica del freddo, conviene mettere anche una minima quantità di lievito di birra. Anche se per la pizza non è molto indicato il lievito naturale, perchè non dà quella spinta in cottura come può dare il LB. Il prodotto ottenuto con LN è più basso e duro, anche se sapori e profumi sono più marcati. La teglia alla romana ha bisogno di spinta in cottura dalla quale ne deve uscire un prodotto alto e alveolato, quindi solo con LN non otterrai mai questo risultato.....parere personale.
Un saluto.
Pubblicato : 09/05/2013 18:56
Allora mi spieghi perchè il panettone viene così alto solo con il lievito naturale mentre con la pizza non si alza nemmeno alla pari del lievito di birra?
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Pubblicato : 09/05/2013 19:37
x quanto riguarda la teglia ...concordo con simone che mi ha preceduto nel scriverti ..
x il panettone ti spiego il perche lievita ...perche viene fatto tutto a temperatura ambiente e l impasto del panettone viene messo a lievitare ad una temperatura costante di 28 gradi con il 70% di umidità ....anche a livello casalingo devi dargli temperature alte ...altrimenti non parte nulla ..
Pubblicato : 09/05/2013 20:07
[quote=pizzaroma]x quanto riguarda la teglia ...concordo con simone che mi ha preceduto nel scriverti ..
x il panettone ti spiego il perche lievita ...perche viene fatto tutto a temperatura ambiente e l impasto del panettone viene messo a lievitare ad una temperatura costante di 28 gradi con il 70% di umidità ....anche a livello casalingo devi dargli temperature alte altrimenti non parte nulla ..
grazie ora ho capito il perchè e domani cambierò sistema
Ultima domanda, sia utilizzando lievito naturale che lievito di birra, una volta stesa la pasta in teglia per avere una bella pizza soffice e alveolata è meglio lasciarla un paio d'ore prima di cucinarla oppure meglio metterla direttamente in forno? Grazie ciao
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Pubblicato : 09/05/2013 20:43
allora ...una volta che tirerai l impasto fuori dal frigo ...stagli..... e lasci in appretto per 4-5 ore... dopodichè... stendi e cuoci subito ..
Pubblicato : 10/05/2013 15:58