stavo dimenticando la cosa principale....

c'è qualche accorgimento particolare da adottare nell'intero processo che va dall'impasto al momento della "seconda cottura"?

parlo di pizza classica tonda

attuale ricetta per un litro di acqua:

1700 grammi di farina medio forte

3 g lievito di birra

45 g sale

finito l'impasto staglio dopo 30 40 minuti e metto in cella per 24 ore, tolgo dalla cella al momento della preparazione della pizza (la teoria dice che bisognerebbe lasciare i panetti a TA per diverse ore ma non so perchè quì a bali le pizze mi vengono meglio così... sarà il clima, sarà la farina, sarà l'aqua... boh)

grazie

luca

 non ho esperienza con la pizza surgelata, non ho idea se da te ci siano degli obblighi sanitari da rispettare, ma se devi fare una pizza surgelata ti consiglio di comprare se non lo hai già un abbattitore di temperatura. ti congela la pizza in pochissimo tempo, risparmi tempo e non rovini il congelatore immettendo una pizza calda in un congelatore magari pieno.

http://www.macchine-ristorazione.it/index.php?option=com_virtuemart&page=shop.browse&category_id=154&Itemid=1&gclid=CLa6hsj6l6kCFYYOfAodGlQ1vg

Ciao Luca,

Io ho fatto qualche riflessione sul sogetto, poi ho messo in stand by ma faccio un po di pizza refrigerata non congelata per un supermercato che conseggno di sera perche aperto 24H su 24.

Primo : com'e che hai il congelatore in pizzeria ? Io non c'e l'ho tu lo usi per che cosa ?

Poi : Dunque il principio di conservazione positiva o congelata ed di evitare la temperatura ambiente dove i batteri si sviluppano rapidamente e pericolosamente (max un ora e mezza o due). Evitare di plastificare rapidamente pero, perche la condensa favorizza lo sviluppo di batteri e ti rovina poi il prodotto.

Se congeli cosa fai le vendi surgelate in pizzeria ? Dovrai trasportarle per venderle in qualche altro posto come hanno proposto a me e dunque investire in un camioncino adatto che  costa parecchio.

Insomma per il refrigerato c'e a una clientelà ma non quanto come per la pizza surgelata che pero richiede maggior investimento, si l'abbatitore di temperatura e l'ogetto adatto per non prendere rischi di disagio con la clientèla. '(e con la giustizia !)

Se non c'e l'hai usa prodotti buoni ovviamente non surgelati, evita prodotti fragili, lascia rafreddare a TA per 20-30 minuti e poi plastifica e via in cella positiva, okay per 48 o 72 ore.

Attento che l'impasto deve essere ben idratato perche se no rischia di seccarsi. Anche nel freddo piano piano perde acqua e dopo un ora al freddo e sempre meglio che dopo 24 o 48......Io alla fine ho preferito concentrarmi sulla regolarita di quello che esce dal forno e venderlo il prima possibile, a perdere energia su questi problemi di conservazione alla fine il prodotto iniziale che richiede sempre molta attenzione puo essere trascurato.

Un salutone da un isola a un'altra ! Bali=Tahiti

ps anche tu fai surf ? Che li pure c'e da fare...

Ciao , sull'abbattitore di temperatura è giusta il consiglio lo usano per tutti glia limenti , in alternativa ti passo questi consigli

Conservare nel freezer

Consigli generali

1: Gli alimenti vanno surgelati in sacchetti o in contenitori di alluminio (tipo usa e getta), di metallo o di plastica adatti alla surgelazione;
in caso contrario, i contenitori potrebbero rompersi;
i contenitori di plastica, dopo alcuni anni, tendono a rompersi;
in tal caso è arrivato il momento di cambiarli;
quando i contenitori non vengono usati, vanno tenuti in luogo protetto dalla polvere e aperti per evitare che mantengano cattivi odori;
è consigliabile comperare contenitori sovrapponibili così occuperanno meno spazio;
togliere a tutti i contenitori i coperchi e sistemare i coperchi uno sopra l'altro;
metterli nel luogo voluto ed appoggiarvi sopra i contenitori sovrapposti;
i contenitori devono essere di varie misure ed altezze per sistemare al meglio i diversi tipi di alimenti.

2: Usare contenitori di forma regolare e sovrapponibili, in modo da poterli stivare bene nel freezer, così da ottimizzare al meglio gli spazi.

3: Quando si mette in freezer un contenitore, deve sempre essere tappato o ben coperto.

4: Organizzare il freezer in modo che i diversi alimenti surgelati rimangano separati, per facilitarne il recupero ed il riconoscimento;
se si ha un freezer a cassetti, mettere in uno la carne, in uno le verdure, in uno la frutta ed in uno le preparazioni alimentari;
se, invece, si dispone di un freezer a pozzo, dividere i differenti alimenti per mezzo degli appositi separatori disponibili in commercio.

5: E' bene dividere gli alimenti nei contenitori in modo da ottenere porzioni (individuali o famigliari) per una o due volte;
questa regola non vale per gli alimenti in pezzo (ad esempio fette di carne, fette di pasticcio, peperoni ripieni) per i quali è semplice estrarre dai contenitori il numero di pezzi voluti;
gli alimenti in pezzo vanno sempre sistemati nei contenitori un po' distanziati, per facilitarne l'estrazione.

6: E' bene non conservare gli alimenti per più di un anno nel freezer.

7: Quando si versano nei contenitori dei liquidi da surgelare, ad esempio brodo o sughi, non riempire mai del tutto il contenitore perché il liquido gelando aumenta un po' di volume.

8: Quando si mette un alimento in freezer, deve sempre essere freddo;
mettere nel freezer alimenti caldi aumenta il consumo energetico, provoca un leggero scioglimento degli alimenti vicini che, una volta riportati tutti gli alimenti a completa surgelazione, aumenterà la quantità di ghiaccio nel freezer.

9: Quando si legano i sacchetti contenenti alimenti sfusi (tipo fagioli o piselli), lasciare il sacchetto un po' mollo in modo da non stringere gli alimenti tra loro, così che i sacchetti possano adattarsi alla forma irregolare degli spazi vuoti che spesso rimangono nel freezer.

10: Gli alimenti che sono stati sgelati non vanno mai risurgelati, a meno che non siano stati cotti.

11: Gli alimenti sgelati vanno consumati entro pochi giorni perché hanno un periodo di conservazione minore dei relativi prodotti freschi.

12: Gli alimenti sgelati che non si consumano in breve tempo vanno tenuti in frigo.

13: Una o due volte all'anno il freezer va sgelato e pulito a fondo;
è bene eseguire le pulizie nei periodi dell'anno in cui il freezere è quasi vuoto;
usare per la pulizia del freezer acqua calda addizionata con aceto o con bicarbonato;
alla fine della pulizia, lasciar asciugare il freezer aperto;
quando sarà perfettamente asciutto (altrimenti forma ghiaccio), chiuderlo e riaccenderlo;
aspettare almeno un'ora prima di mettere gli alimenti nel freezer.

Alimenti

E' possibile conservare molti tipi di alimenti e di preparazioni alimentari nel freezer.
Vediamone un elenco qui sotto.

Nota bene: Gli alimenti e le preparazioni qui sotto elencati sono solamente alcuni esempi di ciò che si può surgelare.
 

Preparazioni con le verdure

Peperonata: dividere la peperonata in contenitori;
surgelare i contenitori;
per sgelare la peperonata è sufficiente lasciare il contenitore a temperatura ambiente per alcune ore;
versare il suo contenuto in un tegame e riscaldarlo a fuoco tenue mescolando.

Zucchine al tegame: procedere come per la peperonata.<

Minestra di verdure: per surgelarla a crudo, tagliare le verdure a pezzetti come al solito e stenderli ad asciugare su un canovaccio;
raccoglierle in sacchetti e metterli nel freezer;
al momento di cuocerla, gettare in pentola le verdure ancora surgelate;
per conservare la minestra già cotta, dividerla in contenitori e metterli nel freezer;
per utilizzarla, lasciare il contenitore a temperatura ambiente per alcune ore fino a quando la minestra si sarà sgelata e poi riscaldarla a fuoco tenue in un tegame.

Zucchine e peperoni ripieni: allinearli, possibilmente in un unico strato, in contenitori bassi e larghi e surgelarli;
per utilizzare il prodotto, estrarre dai contenitori il numero di pezzi voluto e passarli ancora surgelati nel forno o nel micro-onde per pochi minuti.

Salsa di pomodoro: versarla in contenitori e metterli in freezer;
per utilizzare la salsa, lasciare il contenitore a temperatura ambiente per alcune ore e poi scaldarla a fuoco tenue in un tegame.

Verdure grigliate: tagliare melanzane o zucchine a fette spesse 1 centimetro o dividere i peperoni a strisce larghe 3 centimetri;
condire le verdure con sale e pepe e cuocerle sulla griglia o sulla piastra;
quando saranno ben grigliate, lasciarle raffreddare e stendere le verdure in contenitori larghi e bassi;
mettere i contenitori nel freezer;
per utilizzare le verdure così preparate, lasciarle sgelare a temperatura ambiente per alcune ore e stenderle in una teglia leggermente oleata;
passare in forno caldo per pochi minuti.

Frutta

Fragole: mondare le fragole e tagliarle a pezzi;
metterle in una terrina ed aggiungere lo zucchero;
lasciarle macerare per 8 ore e dividerle in contenitori;
surgelarli;
per consumare le fragole, lasciarle sgelare a temperatura ambiente e servirle con succo di limone.

Carni

Pancetta: tagliarla a pezzi del peso di cui normalmente si ha bisogno e mettere i pezzi in un contenitore leggermente distanziati;
mettere nel freezer;
se si vuole si può surgelare la pancetta già tagliata a dadini o tritata;
nel primo caso raccogliere i dadini in sacchetti e smuoverli ogni tanTo fino a quando saranno completamente surgelati;
si potrà estrarre dai sacchetti la quantità di prodotto voluta;
nel secondo caso, formare con la pancetta delle palline del peso normalmente utilizzato e sistemarle a surgelare in contenitori bassi e larghi;
dopo la surgelazione, le polpettine di pancetta tritata si possono raccogliere in sacchetti;
prima di usare la pancetta in un unico pezzo, lasciarla sgelare in frigo per una notte;
la pancetta a dadini e quella tritata si possono mettere in pentola ancora surgelate.

Carne a fette: sovrapporre le fette di carne in larghi contenitori facendo in modo che la seconda fetta sporga di un paio di centimetri alla destra della prima fetta;
la terza fetta sporgerà a sinistra della prima fetta di un paio di centimetri;
alternando così le fette di carne, sarà facile separarle al momento di toglierle dal freezer;
volendo si può mettere tra una fetta e l'altra un foglio di carta oleata con il quale aiutarsi a staccare le fette di carne l'una dall'altra;
mettere i contenitori in freezer;
la carne si può mettere in pentola ancora surgelata;
se è necessario sgelarla, lasciarla per alcune ore in frigo.

Spiedini: infilare i pezzi di carne su lunghi spiedini di legno alternando i diversi tipi di carne e pezzetti di verdure;
stendere gli spiedini in contenitori larghi e bassi e surgelarli;
al momento dell'uso, mettere gli spiedini in pentola ancora surgelati.

Involtini: preparare gli involtini come al solito e sistemarli in contenitori larghi e bassi;
surgelarli;
al momento della cottura metterli in pentola ancora surgelati;
se invece si desidera surgelare gli involtini già cotti, dividerli con il loro sugo in contenitori e metterli nel freezer;
per consumarli, lasciarli sgelare in frigo per alcune ore e scaldarli a fuoco tenue in un tegame.

Carne da sugo: tagliare la carne a pezzetti e raccoglierla in sacchetti;
metterli in freezer e smuoverli ogni tanto per evitare che i cubetti di carne formino un blocco unico;
al momento dell'uso, la carne si può mettere in pentola ancora surgelata.

Carne per arrosto: ordinare dal macellaio la carne per arrosti del peso voluto già legata nella rete ed avvolgere ogni pezzo di carne in pellicola trasparente chiudendola bene;
surgelare i pezzi di carne;
al momento della cottura, mettere la carne in pentola ancora surgelata;
per surgelare l'arrosto già cotto, affettarlo e dividerlo con il suo sugo nei contenitori;
mettere in freezer;
per consumare l'arrosto, sgelarlo in frigo per alcune ore e scaldarlo in un tegame a fuoco tenue con un cucchiaio d'acqua calda.

Preparazioni di carne

Brodo: versare il brodo in contenitori e surgelarli;
per consumare il brodo, sgelarlo in frigo per alcune ore e scaldarlo a fuoco tenue.

Alimenti vari

Pasticcio di verdure o di carne: tagliare il pasticcio freddo a porzioni e sistemarle in contenitori bassi e larghi;
surgelare;
per consumare il pasticcio, lasciarlo sgelare in frigo per alcune ore e scaldarlo in forno per pochi minuti;
se si dispone del micro-onde, si può scaldare il pasticcio senza doverlo prima sgelare.

Sughi: dividere il sugo con la sua carne in contenitori e surgelarli;
per consumare il sugo, lasciarlo sgelare in frigo per alcune ore e scaldarlo in un tegame a fuoco tenue.

Latte: mettere il latte nel freezer nel contenitore in cui viene venduto;
per utilizzarlo, lasciarlo sgelare nel frigo per alcune ore.

Pizze: stendere la pasta per pizza in contenitori di alluminio (tipo usa e getta) rotondi o rettangolari e farcire le pizze a piacere;
surgelare;
per cuocere le pizze, metterle ancora surgelate in forno caldo;
per preparare delle pizzette, tagliare la pasta in cerchi del diametro di 10 centimetri e farcirle a piacere;
sistemare le pizzette in contenitori bassi e larghi e surgelarle;
al momento della cottura, mettere le pizzette ancora surgelate in forno.

Gnocchi: preparare gli gnocchi come al solito e stenderli in contenitori bassi e larghi;
surgelarli e raccoglierli in sacchetti;
al momento della cottura, gettarli ancora surgelati in acqua bollente salata;
allo stesso modo si surgelano anche gli gnocchi ripieni (ad esempio di carciofi o di albicocche).

[quote=Greensurfer]

Ciao Luca,

Io ho fatto qualche riflessione sul sogetto, poi ho messo in stand by ma faccio un po di pizza refrigerata non congelata per un supermercato che conseggno di sera perche aperto 24H su 24.

Primo : com'e che hai il congelatore in pizzeria ? Io non c'e l'ho tu lo usi per che cosa ?

Poi : Dunque il principio di conservazione positiva o congelata ed di evitare la temperatura ambiente dove i batteri si sviluppano rapidamente e pericolosamente (max un ora e mezza o due). Evitare di plastificare rapidamente pero, perche la condensa favorizza lo sviluppo di batteri e ti rovina poi il prodotto.

Se congeli cosa fai le vendi surgelate in pizzeria ? Dovrai trasportarle per venderle in qualche altro posto come hanno proposto a me e dunque investire in un camioncino adatto che  costa parecchio.

Insomma per il refrigerato c'e a una clientelà ma non quanto come per la pizza surgelata che pero richiede maggior investimento, si l'abbatitore di temperatura e l'ogetto adatto per non prendere rischi di disagio con la clientèla. '(e con la giustizia !)

Se non c'e l'hai usa prodotti buoni ovviamente non surgelati, evita prodotti fragili, lascia rafreddare a TA per 20-30 minuti e poi plastifica e via in cella positiva, okay per 48 o 72 ore.

Attento che l'impasto deve essere ben idratato perche se no rischia di seccarsi. Anche nel freddo piano piano perde acqua e dopo un ora al freddo e sempre meglio che dopo 24 o 48......Io alla fine ho preferito concentrarmi sulla regolarita di quello che esce dal forno e venderlo il prima possibile, a perdere energia su questi problemi di conservazione alla fine il prodotto iniziale che richiede sempre molta attenzione puo essere trascurato.

Un salutone da un isola a un'altra ! Bali=Tahiti

ps anche tu fai surf ? Che li pure c'e da fare...

forsew questo sito ti puo' essere d'aiuto !!!!!

saluti

http://www.foodservicegroup.it/pizza-disk.php

[quote=lucaindonesia]

 stavo dimenticando la cosa principale....

c'è qualche accorgimento particolare da adottare nell'intero processo che va dall'impasto al momento della "seconda cottura"?

parlo di pizza classica tonda

attuale ricetta per un litro di acqua:

1700 grammi di farina medio forte

3 g lievito di birra

45 g sale

finito l'impasto staglio dopo 30 40 minuti e metto in cella per 24 ore, tolgo dalla cella al momento della preparazione della pizza (la teoria dice che bisognerebbe lasciare i panetti a TA per diverse ore ma non so perchè quì a bali le pizze mi vengono meglio così... sarà il clima, sarà la farina, sarà l'aqua... boh)

grazie

luca

nn vedo l utilita'..  ma come gia stato scritto sopra..  segui i diversi consigli.. l unika akkortezza  quando ho provato a farlo era quella di nn ultimare la cottura della pizza. ma di lasciarla leggermente indietro..

in modo da finire a cuocere nel momento in cui  la vado a riscaldare..

saluti mario's

 x fariello, ho dato uno sguardo in internet agli abbattitori di temperatura (non li conoscevo) sembrano interessanti.... non so se siano facilmente reperibili quì, ma lunedì darò un colpo di telefono al mio fornitore anche per capire a che prezzi andrei incontro. Per quanto riguarda gli obblighi sanitari quì sono pressochè inesistenti (non so se dire per fortuna o purtroppo), ma mi sembra di capire che al di la dell'aspetto normativo/burocratico l'abbattitore abbia anche un utilità reale nel migliorare la qualità del prodotto finale... tu ne hai esperienza diretta?

 per green, il congelatore lo ho in pizzeria perchè ho intenzione di preparare le pizzettesfoglia e la pastasfoglia la trovo surgelata ma di buona qualità.... quando tutto il resto funzionerà a puntino mi dedicherò alla produzione in proprio, sempre che il prodotto abbia successo quì. Inoltre il congelatore mi ritorna utilissimo per avere una piccola scorta di emmergenza per alcuni prodotti che quì non sono di facile reperibilità, giusto per fare un esempio per sicurezza tengo anche una piccola scorta di lievito surgelato.... 

per quanto riguarda la pizza surgelata per il momento è solo una possibilità tutta ancora da valutare senza troppa fretta anche per non distrare (come giustamente dici anche tu) la necessaria attenzione al prodotto principale, ma l'idea potrebbe essere quella di vendere le pizze surgelate ad alcuni ristoranti o bar/pub che vogliono per forza mettere in menù la pizza ma non riescono ad avere una pizza autoprodotta decente o competitiva per vari motivi (limitato numero di pizze vendute, atrezzature non idoneee, competenze.... ). Per il trasporto ovviamente l'aquisto di un camioncino refrigerato e ora furi discussione, ma in ogni caso le pizze surgelate dovrebbero fare poca strada e un contenitore termico idoneo dovrebbe essere sufficiente per consegniarne periodicamente una decina ad ogni ipotetico cliente.

p.s.

pre quanto riguarda il surf, nonostante quì le onde non manchino di certo e surfare è uno spasso pazzesco, io sono ad uno stadio preembrionale .... non so se più per la pigrizia o perchè tra la strada e l'acqua ci sono 300 metri di spiaggia piena di gnocche da paura che mi distraggono dall'obbiettivo cresta dell'onda.... 

 pinos, sei sempre una fonte inesauribile di spunti interessanti.... ci sono molte piccole idee pratiche che una volta dette possono sembrare ovvie ma che prima non lo erano .... thanks

 mario's, visto che le pizze surgelate verranno scongelate e finite di cuocere da clienti che non hanno un forno adatto alle pizze, credi che lo stratagemma potrebbe funzionare lo stesso bene? quando tu hai surgelato le pizze quale era lo scopo?

Ciao Luca,

Ehhh le gnocche........Immaggino....Qui a Tahiti ti lascio immagginare .......Senti capisco benissimo le tue considerazioni : Tu come me abbiamo un mercato piccolo e abbiamo necessità di trovari nicchie di vendita fuori locale. E quello che ho tentato di fare da tre mesi, ho fatto fino a  4 000 euro di vendite fuori locale , adesso invece a parte un supermercato che consegno di sera tardi, mi concentro sul mio locale e le vendite piano piano aumentano, devi essere paziente.

Francamente non parlo di legge ma di buon senso e qualità : Consegnare pizze surgelate senza camioncino...Beh devi considerare che il cliente magari non se la mangia subito etc etc etc, poi magari il pezzo di carne che usi a volte a gia due giorni invece di uno etc etc etc. Molte complicazioni, rischi..Secondo me la difficoltà sul la quali mi concentro e gia enorme e richiede mesi : la regolarità e la freschezza del mio prodotto pizza nel mio locale. Pazienza......

Ovviamente ogni realtà a le sue realta, Bali non e Tahiti magari li c'hanno lo stomaco piu resistente !!!! vedi tu dunque..

Cari saluti

ciao a tutti. vorrei avere dei consigli in merito come fare la pizza surgelata. vi spiego il problema vorrei fare un furgone in un paese dell`est che potesse fare sagre,feste ecc.dove vendere pizze, siccome non voglio personale da solo nn riesco a fare 100/200 pizze in 2/3 ore ecco che avrei pensato alla pizza surgelata sarebbe da fare 5/6 assortimenti di pizze congelarli e al momento del bisogno metterle nel forno a legna 3/4 minuti e sono pronte cosi facendo da solo riesco a fare 6/7 pizze ogni 5 minuti senza incasinarmi. Ora..ho pensato, durante la settimana realizzo pizze al pomodoro le metto nel forno per 1 minuto, le tiro fuori le condisco e le metto nell`abbattitore di temperatura poi le imballo sotto vuoto ed il gioco e fatto. al momento del bisogno taglio il sacchetto le rimetto nel forno 3/4 minuti e dovrebbe venir bene ...nn una qualita eccelsa ma passabili. mi date delle dritte se secondo voi faccio bene o ci sono metodi per far meglio?  ciao e grazie a tutti

Grazie per le informazioni utili! Ho aiutato il tuo consiglio!