Ciao! Prova con un polish a 48 ore minimo con una buona farina di forza.
L'impasto sarà molto più facile da stendere e, come dici tu, incordato oltre che molto digeribile.

Buon appetito!!!
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Bella domanda, Fornus. Bella domanda. L'altro giorno, tra una birra e l'altra, mi sono chiesto, a proposito di questa questione: non ci capisco un cazzo io o non ci capiscono un cazzo gli altri?

Vai a vederti il video su Youtube di Sorbillo... lì per lì mi son detto: azz....

Poi  ho pensato: ma questo quanto ci mette a stendere un panetto? Ha da essere così la questione? forse no, forse... o forse sì.  Non lo so.

Bella domanda, Fornus. Riguarda qualcosa di molto importante, molto più importante di quel che sembra.
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Ciao fornus,
leggi il mio post recente, se non sbaglio nel titolo nominavo falcon, gipizza...

Chiedevo esattamente la stessa cosa...la napoletana dovrebbe essere estensibile e non dovrebbe opporre resistenza (così si diceva spesso), eppure nel video di sorbillo e di altri maestri la pasta è anche elastica, altrimenti, come tu giustamente dici, non potrebbe resistere a tale trattamento...Secondo Falcon, ciò dipende dal fatto (uso una sua metafora) che se l'impasto (da 1 a 10) è maturo 10, è tuttavia lievitato 8...e quella lievitazione mancante conferisce quella leggera elasticità. Il tutto, infine, "esplode" in cottura conferendo morbidezza, ecc

Cmq ti consiglio di vedere il video della pizza al Settebello..lì, al contrario di Sorbillo, l'impasto è molto molto estensibile e scarsamente elastico...e vedi che pizze fantastiche che escono...

In pratica, come sempre, ognuno fa a modo suo!
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Prima di chiedervi come s'incorda bisognerebbe sapere xchè lo si fa?
Il buon Pixior in un vecchio post diceva l'impasto perfetto è quando ti ritrovi un'impasto plastico e non elastico,ma cosa significa questo?
Significa avere a fine lievitazione un'impasto ben maturo e plastico ma non elastico.
Incordare allora è una regola?
Bisogna sapere che quando s'impasta si forma la maglia glutinica,la quale trattiene i gas al momento della cottura,semplificando le cose si potrebbe dire impastare tanto incordi molto,impasti di meno incordi di meno....
Allora xchè incordare l'impasto +o-rispetto ad un'altro?
Dipende dal tipo di pizza che si vuole fare,dalle ore di lievitazione,dal tipo di farina,dalla puntata che si vuole fare ecc...
-Se hai una farina debole e vuoi fare molte ore di lievitazione incordi di +,viceversa se devi avere un'impasto pronto subito allora incordi meno..
-Se fai un'impasto idratato cerchi d'incordare di + per avere + tenuta...
-Stessa cosa in estate si cerca d'incordare di +,ma tutto è relativo al tipo di farina ed al proprio metodo di lavoro,soffermarsi solo ad un video potrebbe essere riduttivo......
Poi altra cosa importante per i principianti siete sicuri che riuscireste ad allungare le pizze iperincordate?
Se la risposta è no allora rischiereste  di avere un'effetto controproducente,quindi attenzione andate avanti con cautela.....
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