guarda e' una questione di peso se devi dargli la forma diciamo di una pizza tonda normale 33x33

piu pasta c'e' e piu verra' alta,oppure potrebbe essere il modo come viene spianata,con il mattarello oppure a mano

ciao

giusto m'ero scordato di mettere le pezzature

se la teglia è 30 x 40 fai 30 per 40 = 1200 dividi per 2 = 600 questo è il rusultato dei gr da mettere nella teglia, se a te piace molto fina ne togli un po, magari fai un 450 gr vedi tu, comunque anche le farine contano una farina di poca forza tende a gonfiare di meno nel forno rispetto alle farine dal w elevato, assicurati che sia lievitata del tutto prima di metterla in forno altrimenti col calore del forno si gonfia molto di piu', cmq aspetta il parere di uno piu esperto di me!!! ciao buona pizzata

[quote=wingstock]

 Ciao a tutti! Non sono una professionista ma semplicemente una buongustaia amante della pizza 😛
Mia suocera fa la pizza fatta in casa più buona che abbia mai assaggiato, l'impasto è comprato ma il risultato è una pizza squisita e SOTTILISSIMA, oltre che bella morbida e digeribile!
A casa ho riprovato a farla esattamente come lei, ma MAI mi è uscita così sottile, è sempre alta circa 1-2 cm, e anzichè morbida e "flessibile" come quelle della pizzeria è croccante e "rigida"  (non si ripiega su se stessa, insomma).
Ebbene, la mia domanda è: cos'è che determina la riuscita di una pizza sottile piuttosto che di una pizza alta? Cos'è che cambia affinchè una pizza sia sottilissima un'altra invece sia alta come un cuscino?
Voglio imparare a fare la pizza sottile quando mi va sottile e alta quando mi va alta, non affidandomi alla sorte per la sua riuscita!
Sarei felicissima di una risposta, grazie del disturbo e scusate la mia ignoranza in materia!

ciao wingstock

benvenuto sul forum.[36]

di che tipo di pizza stiamo parlando: teglia o al piatto.

un saluto gianni

 dicono bene gli altri colleghi, ma secondo me è anche una questione di farina e di idratazione... oltre che di lavorazione....

prima di partire con l'impasto devi già sapere che tipo di pizza vuoi ottenere....

se vuoi ottenere una pizza croccante devi idratare pochissimo (attorno al 45%) panetti piccoli e stesi con il mattarello, cottura a pochi gradi (250°) pasta non troppo lievitata, farina con W elevato.....

per una pizza soffice, idratazione anche fino al 90% pezzature grosse molto lievitate e cotture a temperature elevate.....

ma ci sarebbe un poema da scrivere........

Paolo

 Grazie a tutti per risposte repentine 🙂 riassumendo:

- più la farina è debole, più esce sottile e morbida, e viceversa
- meno impasto c'è in teglia, più esce sottile
- più l'impasto è idratato, più esce morbida, e viceversa
- più la temperatura è alta, più esce sottile (immagino perchè non faccia in tempo a lievitare che si è già cotta)
- devo farla lievitare tanto prima per non farla crescere troppo in forno (questa è l'unica cosa che avevo già intuito 😉 )
è esatto?

[quote=il rusticone]
ciao wingstock
benvenuto sul forum.
di che tipo di pizza stiamo parlando: teglia o al piatto.
un saluto gianni

Ciao gianni e grazie 🙂 la pizza la faccio nel foglio in una teglia o direttamente nella leccarda del forno

Detto ciò, io la stendo con le dita, a volte ho provato anche con il mattarello ma il risultato è sempre lo stesso
Cosa cambia da stesura a stesura?

Altra domanda da perfetta principiante: la pezzatura è il "panetto"? Cosa cambia da panetto a panetto?
 

[quote=wingstock]

 Grazie a tutti per risposte repentine 🙂 riassumendo:

- più la farina è debole, più esce sottile e morbida, e viceversa
- meno impasto c'è in teglia, più esce sottile
- più l'impasto è idratato, più esce morbida, e viceversa
- più la temperatura è alta, più esce sottile (immagino perchè non faccia in tempo a lievitare che si è già cotta)
- devo farla lievitare tanto prima per non farla crescere troppo in forno (questa è l'unica cosa che avevo già intuito 😉 )
è esatto?

[quote=il rusticone]
ciao wingstock
benvenuto sul forum.
di che tipo di pizza stiamo parlando: teglia o al piatto.
un saluto gianni

Ciao gianni e grazie 🙂 la pizza la faccio nel foglio in una teglia o direttamente nella leccarda del forno

Detto ciò, io la stendo con le dita, a volte ho provato anche con il mattarello ma il risultato è sempre lo stesso
Cosa cambia da stesura a stesura?

Altra domanda da perfetta principiante: la pezzatura è il "panetto"? Cosa cambia da panetto a panetto?  

ciao inazitutto chiedo scusa leggendo di nuovo la prima parte del post mi sono reso conto che sei una donna e quindi ti devo dire benvenuta e no bevunuto.

cmq ho capito che stiamo parlando di teglia. mi puoi dire  la ricetta che usi di solito?

poi ti rispondo con calma in giornata,purtroppo la ragazza che fa le pulizie non è venuta e quindi oggi tocca a me pulire il locale.

Gianni

 Per ora ho sempre utilizzato un impasto acquistato al supermercato, ma ho intenzione di imparare a farlo da sola: sono una tabula rasa, potete insegnarmi qualsiasi cosa se vorrete, a partire dagli ingredienti in effetti.
Grazie della disponibilità, tranquillo fai pure con calma 🙂

CIAO ALLORA INIZIAMO:

1-FOCACCIA:

KG 1 DI FARINA

30 GR DI SALE

20 GR ZUCCHERO SEMOLATO

25 GR DI OLIO EVO

20-25 GR DI LEIVITO FRESCO IMPASTA IN QUESTO MODO:

QUESTA è LA MIA RICETTA CMQ DAI UN OCCHIATA A VIDEO COSI VEDI COME DOVRESTI IMPASTARE:

http://www.youtube.com/watch?v=l6XurwHUvXA&list=UUL9J5NEzV_qCFajb2XfKcmg&index=10&feature=plcp

RICETTA PIZZA IN TEGLIA

KG 1 FARINA MANITOBA

70GR DI ACQUA

GR30 DI SALE MARINO ( IO PREFERISCO METTERE QUESTA QUANTITA X KG DI FARINA MI TROVO BENE COSI)

GR 30 OLIO EVO

GR 3-5 DI LIEVITO FRESCO

X LA PREPARAZIONE DELLA TEGLIA TI FACCCIO LEGGERE LA SPIEGAZIONE DEL MAESTRO MAURIZIO:

Risposta

Anche se sono le ore 24,10 rispondo ma la promessa è promessa .Vengo al sodo e quì mi assumo completamente tutta la paternità di ciò che di seguito dico e scrivo ,visto che da quando sono sul forum e vedendo continuamente video  in merito ,nessuno e dico nessuno lascia capire come si esegue ,si gestisce una pizza in casa ,e quali sono esattamente le difficoltà in merito per avere un prodotto di buona qualità,iniziando dall'impasto,per poi proseguire dalla sua stesura ,cottura al forno ,temperature ,etc....

Parliamo a quanto pare di pizza a casa ,dove il mio primo problema è il forno comune ,e non andiamo a cercare un semi professional ,un forno comune ,gas elettrico dove la sua temperatura massima credo sia 220 gradi.Orbene per questa temperatura di cottura non SERVE AVERE UNA FARINA FORTE tipo w220  o addirittura 350 come sopra ho letto ma SERVE una farina debole,cioè quella che si trova al supermercato w160 ,il cui impasto mi dà la massima espressione di lievitazione (maglia glutinica debole).A nulla servirebbe una farina forte con un forno debole di potenza .Non la sfrutterei per come dovrebbe .Quindi il mio impasto risulta il seguente :

1 lt acqua tiepida (22 gradi ) -kg 1,400 farina -4/6grammi lievito-35 gr.sale-30 gr.olio ex.v

Per la cronaca qualsiasi farina assorbe su un litro di acqua kg .1400 di farina anche la piuù debole e  sempre per i più scettici anche 1,350 di farina 

Procedimento riferendoci alla dose di cui sopra:

dividere in due ciotole distinte 1kg.di farina su una e 400 gr sull'altra dove metterò in questa ultima mescolati 35 gr, di sale .Prendiamo una ciotola ben capiente e mettiamo 1 litro di acqua (tutta)tiepida con il livito sciolto in essa e con l'aiuto di una frusta da pasticceria mescoliamo velocemente 1 kg di farina onde evitare grumi (avremmo una pastella in questo caso).Ora si aggiunge l'olio ex.v.e sempre con la frusta si fa assorbire per benino.

A questo punto la nostra frusta non serve più ,rimangono i 400 grammi di farina da cui ne togliamo circa 100 grammi che ci serviranno per terminare l'impasto sul piano di lavoro. Aiutandoci con un lecca pentole oppure un tarocco di plastica o qualcosa che faccia al caso terminiamo l'impasto nella ciotola con la rimanente farina (300gr.)Spolveriamo il piano di lavoro con i famosi 100 grammi tolti e togliamo l'impasto dalla ciotola e si termina lfacendolo ROTEARE continuamente come una palla e NON spingendolo ma ROTEARE .Questo ci consente con pochissime mosse di asciugare l'impasto ( GARANTITO).Aquesto punto si fa riposare l'imasto per 15 min.e si rigenera .Vedremo sicuramente un impasto sempre più liscio ed omogeneo e ben lievitato la cui temperatura non sarà sicuramente più di 24 -25 gradi (le mani difficilmente trasmettono più di 2 gradi).L'impasto tranquillamente lo si può mettere in frigo coperto e utilizzarlo a 24 ore o lavorarlo di seguito.Tutte le farine ci permettono di portare l'impasto a 24 ore in frigo anche QUELLE del supermercato.Questo è l'impasto per una buonissima pizza in casa sia che si chiami tonda o alla teglia .

Per le cotture ,il forno ed altro vista ora tarda (01,05 )rimando a domani sera la mia risposta in merito. 

__________________

Maurizio Capodicasa

 RICETTA PIZZA CLASSICA

LT1 ACQUA

KG 1,700 DI FARINA

50 GR DI SALE

2 GR DI LIEVITO FRESCO

30 OLIO EVO.

 IMPASTA COME NEL VIDEO LA MATTINA X LA SERA

SPERO DI ESSERMI SPIEGATO CMQ SE HAI DUBBIO FAMMELO SAPERE.

CIAO GIANNI

wow che cosa complicata!!! Grazie gianni per aver condiviso le tue ricette con me, non tutti lo farebbero (ps manca la dose d'acqua nella ricetta della focaccia 😉 )

Ma ho ancora qualche dubbio :/ Quindi insomma, per la pizza in teglia va usata una farina debole, così esce anche sottile come la voglio io, giusto?
E se un giorno la volessi alta? uso la manitoba? non capisco come mai per maurizio la manitoba nel forno di casa non va bene :/ Nella tua ricetta per la pizza in teglia la manitoba c'è eccome.

Scusa le mie numerose domande, ma come avrai intuito da dilettante che sono non ne so niente di farine, che sono la parte più complicata della ricetta immagino, non ne so nulla tra le varie differenze

Grazie ancora per la gentilezza e la pazienza nel rispondermi

[quote=wingstock]

wow che cosa complicata!!! Grazie gianni per aver condiviso le tue ricette con me, non tutti lo farebbero (ps manca la dose d'acqua nella ricetta della focaccia 😉 )

Ma ho ancora qualche dubbio :/ Quindi insomma, per la pizza in teglia va usata una farina debole, così esce anche sottile come la voglio io, giusto?
E se un giorno la volessi alta? uso la manitoba? non capisco come mai per maurizio la manitoba nel forno di casa non va bene :/ Nella tua ricetta per la pizza in teglia la manitoba c'è eccome.

Scusa le mie numerose domande, ma come avrai intuito da dilettante che sono non ne so niente di farine, che sono la parte più complicata della ricetta immagino, non ne so nulla tra le varie differenze

Grazie ancora per la gentilezza e la pazienza nel rispondermi

allora regolati un po in base allassorbimentio della farina che andrai ad usare cmq dai 500-ai 600 gr dacqua x kg di farina inizia cosi e poi quando avrai una certa praticita puoi spingerti oltre come idratazione COSA IMPORTANTE LACQUA AGGIUNGILa  pian piano

se vouoi una focaccia sottile fai in questo modo:

una volta finito limpasto forma le palline del peso in misura alla teglia che userai x cuocere ( x calcolare la quantita della pasta da mettere in teglia devi fare in questo modo :dicamo che hai una teglia che misura 30X40 SI PROCEDE COSI 30X40=1200:2=600 IL RISULTATO è IL PESO CHE DEVE AVERE LA PASTA DA USARE X QUELLA TEGLIA ).

x la la focaccia bassa è croccante procedi cosi:

una volta formata la palla da peso che ti serve falla lievitare e poi la stendi nella teglia condisci ed inforna subito.

x la focaccia  alta e soffice prendi la pasta lievita e stendila  nella teglia passaci un po di pomodoro e  falla lievitare di nuovo e poi mettici il restante pelato condisci ed inforna.

x la mozzarella va messa 4-5 minuti prima di completare la cottura.

ultima cosa importante la pasta nella fase della lievitazione va coperta con plastica x alimenti x evitare che faccia la crosticina.

se non ti è chiaro qualcosa fammelo sapere.

di dove sei Tu?

Gianni

 Grazie gianni 🙂 sono di  milano.
Allora dimmi se è giusto quello che ho capito per favore:
Focaccia/pizza sottile e morbida:
- devo usare tanta acqua
- devo pesare dei panetti con la formula che mi hai dato tu e lasciarli lievitare (quanto li faccio lievitare?)
- infine li stendo e inforno
Focaccia/pizza sottile e croccante:
- devo usare meno acqua
- NON devo fare i panetti, ma devo far lievitare l'impasto (quanto lo faccio lievitare?)
- solo dopo posso dividere l'impasto e infornare (come faccio a dividerlo, sempre con la tua formula?)
Per la focaccia/pizza alta e morbida: 
- devo usare tanta acqua
- devo fare lievitare l'impasto (quanto lo faccio lievitare?)
- lo stendo nella teglia e lo faccio lievitare di nuovo (quanto impasto devo mettere in teglia? quanto devo farlo lievitare?)
-inforno

Per la farina: manitoba o debole? Vanno bene entrambe per qualsiasi cosa voglia ottenere?

Grazie per l'immensa pazienza e disponibilità!!!

   ciao wingstock

allora la cosa piu importante è capire il procedimento di come si deve eseguire limpasto ,quindi devi guardati di nuovo il video e seguire con attenzione tutti i passaggi.( la ricetta è una cosa secondaria, limportante  capire bene il procedimento se no rischi di confonderti le idee)

http://www.youtube.com/watch?v=l6XurwHUvXA&list=UUL9J5NEzV_qCFajb2XfKcmg...

x capire quando la pasta è lievitata :

il panetto deve raddoppiare quasi il doppio del volume iniziale.e poi puoi procedere alla stesura.

un saluto Gianni

 ok, allora seguo il tuo procedimento, non quello di maurizio? perchè sono abbastanza diversi... l'importante è che non mi esca spessa la pizza, perchè come esce nel tuo video è già troppo alta rispetto a come la vorrei