solitamente quando si stende con il mattarello. il bordo rimane gonfio a bolle, non sò se riesco a spiegarmi, si deve sfogliare... visivamente la tua pizza è bella, non presenta niente di strano, prova a guardare la foto della mia pizza la vedi quì: http://www.comuniterrebasse.it/users/doc/ur.pdf  attenzione a chi clicca, esce una piccola brochure del mio locale, al solo scopo di far vedere il tipo di pizza con il bordo che io intendo, NON PER FARMI PUBBLICITA'

dopo come dice Osvaldo, quando và bene a te, ok....

piccola precisazione che ti han già detto, se cuoci a temperature troppo alte, non è che viene poi così croccante.... certo che se cuoci a temp inferiori viene molto più croccante...

poi avevo una domanda per a76 non ho capito perchè usare la cubettata non và bene.

per antonello per rulli intendo lo schiacciapizze a rulli oppure ilmattarello...

Paolo

 Ciao Neaples79.

guarda, io darei di tutto per avere quella pizza verace che fai tu! ha un'aspetto che io mi mangio con gli occhi! 

se vuoi allargare la clientela...pensa magari alla serata PIZZA AL FARRO o PIZZA AL KAMUT! io sto valutando quest'idea per vedere se fa la diferenza! poi se prende piede...tengo ogni giorno la stasa pasta al kamut accanto a quella normale! 

comunque prima di fare cio voglio fare una pizza fragrante e leggera,che non riesco ancora a fare! poi pensero al resto!

io posso consigliarti il mio di impasto, che secondo me viene cosi come vorrai tu!

il lievito va bene,sale anche, metti la meta dell'olio per non farla apesantire troppo e magari metti 1750 di farina! 

guarda,io la faccio cosi solo che metto sui 4 gr di lievito! mi viene abbastanza bella da vedere,con cornicione alto! 

ma un'anno fa la facevo con un grammo di lievito per litro d'acqua e veniva sotilissima! prova anche tu! 

cmq, se vuoi e non ti da fastidio, permettimi di contattarti via mail che cosi ti chiedo una cosa in privato! 

salutone e in bocca al lupo con l'attivita!

p.s.: cmq con 1750 di farina pottrai facilmente stenderla a mano a TA o dopo 24/48 ore fuori frigo con almeno un'oretta di TA

x Antonello questo è la macchine che serve x spianare pizze e piadine:

http://www.macchine-alimentari.it/stendipizza-c-129_130.html

Continuo a non capire la differenza tra il mattarello a mano e la macchinetta automati a rulli, in pratica si fà lo stesso lavoro

Il bordo non viene per niente grosso con bolle, poi sulla temperatura sicuramente avete ragione che il bordo si sbruciacchia un pò, cmq  cercherò di risolverlo con un colpo da maestro

Foerigner certamente mi puoi contattare non ti preoccupare a tua disposizione.

X A76 vado a vedere l'mail, sono curioso!!!

X A76 questa è la pizza estratta dal tuo video, e cmq si vede che l'hai stesa abbastanza sottile a mano e l'hai fatta cuocere per circa 4 minuti, cmq non è una scrocchiarella, ossia una romana, giusto per intenderci meglio

P.s.: usi troppa farina in stesura, è solo un mio parere, ma credo che se ti regoli impataccando meno il panetto la pizza finita ne trarrebbe vantaggio

 neaples sono un novellino come ti ho detto nell'altro post,ma posso darti qualche consglio anche io

temperatura alta del forno= imbrunitura della pizza piu veloce rispetto ad una temperatura piu bassa,di conseguenza si deve usare una bassa temp perchè la croccantezza è dovuta alla disidratazione,piu sta in forno,piu asciughi l'acqua all'interno,cosa che non puoi fare con una temperatura alta xkè la bruci prima ancora che inizia la disidratazione.....per l'impasto,prova a stringere di piu le palline e fai un impasto meno idratato se puoi,se non puoi gioca solo sulla durezza delle palline...va bene anche la stesura a mano,col mattarello perdiamo la nostra classe 😉 basta che lavori tulla la pizzadal bordo al centro,cosa che di solito la si lavora 1-2 cm sotto al bordo per fare quel mega cornicione..spero di aver dato un piccolo contributo ad un grande pizzaiolo 😉

 ciao carmine,

ovvio che nn e' una pizza scrocchiarella!l'ho detto anche sopra che io e' paolo parliamo di 2 pizze diverse!

quello che ti volevo far notare io e' che e' una pizza sottile e col bordo croccante e stesa a mano...e che non e' ne una napoletana ne una romana ma una via di mezzo......secondo me potrebbe fare al caso tuo....perche' non ti discosti troppo dal tuo prodotto ma cmq e' una pizza diversa.....

o carmine per la farina a me hanno insegnato a lavorare con molta farina:anzi quando imparavo mi rompevano le palle perche' lavoravo con poca!anche perche' poi la giro veloce e si pulisce..

lavoro con tanta farina anche perche' di lato mi faccio i castelli quando c'e' tanto lavoro...

ciao 

ale

ps ma la focaccia che hai postato in alto che e' ?un pane focaccia?

 scusami se sono ancora contrario.... ma una via di mezzo prorio non sono daccordo.... vuol dire nè di quà nè di là....

Paolo

 Ciao Carmine, ho avuto il piacere di assaggiare la tua pizza ed è ottima, capisco però che nel nostro territorio non tutti sono abituati alla pizza come la prepari tu, Tutto dipende da te dalla clientela che hai, se ti vuoi uniformare al gusto locale allora dovrai fare due linee, la Verace con i tuoi soliti impasti e farciture, e la "marchigiana" sottile con poca pasta più croccante.

Personalmente io preferisco la tua, ma come sai le origini chiamano la tradizione, non disdegno anche quella che si trova nel territorio, discorso a parte per le maxi ostie che tutto sanno tranne che di pizza che senso ha avere una pizza magari di 40 cm ma che se la guardi in controluce è come vedere una radiografia?

Sulle due linee che andrai a produrre, a mio avviso dovrai fare una variazione di prezzo Verace più costosa e locale un po' più economica.

                                            a presto "il Boccalone"       Luca

ciao paolo....ci credo che non sei d'accordo!ognuno la pensa alla sua maniera,e' giusto cosi'!

e come abbiamo detto sopra piu' volte ogni posto ha il suo tipo di pizza....che non e' ne giusta ne sbagliata ma e' quella che li sono abituati a mangiare....

per esempio in toscana mangiamo una pizza sottile con la crosta dorata e non eccessivamente pronunciata.questo ha anche una radice storica perche' a firenze secoli addietro il pane era il cibo dei poveri.e tuttora i fiorentini se vedono una pizza con tanto bordo storgono il naso..e quindi ne vogliono in meno possibile(es la pizza mia sopra non va bene perche' ho lasciato troppo bordo,ovvio...era x i ragazzi della cucina prima del servizio cmq...

come ha detto blugreen sopra nelle marche la romana scrocchiarella senza bordo nn penso vada alla grande.....

su una cosa son d'accordo la romana e' una variante completamente diversa a quella che fa carmine e quindi e' un prodotto nuovo e davvero offri un qualcosa diu diverso.ma andra'?!

ciao

ale

 certo, sostanzialmente  sono daccordo con te, 

ci mancherebbe... io non voglio certo far cambiare idea a qualcuno....

solo che se vuoi un qualcosa di diverso per attirare la gente, deve essere qualcosa di unico e raro.... se si tengono i due tipi di pizza, non lo sarà mai.... una via di mezzo non và ne da una parte, nè dall'altra...

sono due concetti di fare impresa...

io faccio una pizza molto sottile e croccante...  però come ben sapete il gusto della pizza è un pò come il pensiero.. ognuno ha il proprio..... 

però facendo un giorno alla settimana la verace, riesco a prendere anche quei clienti che gli piace alta e soffice... cosa che prima non riuscivo a fare...

è  così che ho capito che voleva fare carmine, per quello non sono daccordo sul fare i due tipi di pizza... 

però era sottointeso che ognuno rimane con le proprie idee... azz ci mancherebbe....

Paolo

Allora A76 la foto in alto era una ciclista o fornarina o pizza bianca col rosmarino, o come cacchio la volete chiamare, fatta appunto con l'impasto scrocchio.

Poi fammi capire una cosa, ma tu pizza a che temperatura la cuoci più o meno???? giusto per farmi un'idea se è più affiancabile alla cottura della verace.

X blugreen, all'ora tu che sei di casa da stè parti che mi consigli??? e che intendi per pizza marchigiana???

Io a quanto vedo nella mia zona, le altre attività fanno quasi tutti la scrocchia o mi sbaglio?????

Paolour, cmq mi fà piacere che esprimi la tua opinione sincera e non mi dici cose, tanto per farmi contento, e la terrò ben presente

carmine un ragazzo mi ha mandato questo video...guarda un po' e' un ragazzo napoletano che lavora a piacenza e che deve fare la pizza sottile....

magari ti puo' essere utile...

http://www.youtube.com/watch?v=waWzBZMg968

sui 320-330....

ciao ale

Ciao scusa, 

ti volevo informare che il "ragazzo napoletano" del video è il

GRANDE Dudù 

https://www.pizza.it/users/dud%C3%B9

una vecchia colonna del nostro forum.

Ciao.