[quote=neaples79]

Vi posto alcune foto:

Primo esperimento x questo tipo di pizza, stesura a mattarello abbastanza facile, impasto volutamente molto duro e poco elastico, risultato pizza spessa circa 1 mm con panetto di 200 grammi circa (all'inizio per non avere troppe difficoltà nella stesura non ho osato andare al di sotto), nella versione ciclista estremamente scrocchiante, nella versione margherita un pò meno, nel senso che il bordo è sempre scrocchiarello, ma nella parte della farictura un pò più morbida, forse dovuto all'umidità della mozzarella che è sempre quella fresca, che ne pensate????

Cmq, cottura in forno a legna come dicevo nell'altro post, fatto all'ombra, tempo circa 2-3 minuti max, forno cmq pompato bene, infatti insieme riuscivo a farci le veraci, infatti eccone una sfornata insieme alla pizza fina:

non comprendo ancora il motivo di tanta paura nel farla a una temperatura un pò più alta, me lo spiegate meglio???

In grandi linee vi spiego l'impasto, 1800 di farina 280w circa + 100 gr di rimacinata di semola (giusto per accentuare la croccantezza), 2 gr di L.B., 60 gr di sale, 50 gr olio arachide.

20 minuti di riposo e poi subito staglio, una parte, (quella che ho usato oggi), l'ho lasciata a T.A. x 22-24 ore, dato che non potevo aspettare la maturazione in frigo, il resto in frigo dove vedrò la differenza.

Qualche correttivo da apportare???

In questo caso, per questo tipo di pizza è consigliabile aumentare un pò l'idratazione o rischio di farla meno croccante???

Più sale accentua la croccantezza o fà l'esatto opposto???

La semola aiuta o la posso eliminare????

L'olio andrebbe aumentato???

Col panetto da 200 grammi mi sono trovato bene, cmq è meglio scendere a 180 come dice gianni????

Cmq nonostante abbia messo la margherita sottile a 2 euro per un primo periodo di prova, i pochi clienti che sono entrati, mi hanno chiesto sempre le veraci, help?!?!?!?!?!?!??!?!?!

come impasto,aumenterei soltanto un pò d'acqua,per il resto va bene,anche il sale,la semola aiuta,e l'olio va bene così.Ma fammi capire questa prova l'hai fatta in un giorno normale,oppure in uno dedicato alla sottile?,perchè se non era dedicato,e pubblicizzato,è certo che chi entra ti chieda una verace,hai sempre e soltanto fatto quella,cosa ti avrebbero dovuto chiedere?,se ci vuoi capire qualcosa,fai le cose a modino,perchè se crei confusione,sarà deleterio per te e per i clienti stessi.Ciao.Osvy.

All'ora era cmq una prova fatta nel mio giorno di chiusura, cmq visto che c'ero e il forno era acceso ho aperto no???

Fuori al locale ho la lavagna che dà sulla strada dove ho scritto: novità pizza sottile e croccante, offerta prova margherita a soli 2 euro.

Calcola che sono sulla strada principale del paese dove passano per forza tutti, infatti parecchi si sono soffermati a leggerla, già questa è una prima pubblicità.

Per la prossima settimana distribuirò i volantini che ho fatto in forma di buono sconto di 2 euro, dove pubblcizzo la scrocchiarella, in questo modo chi vorrà il buono dovrà restituirmi il volantino che potrò sempre riutilizzare, sono un geniaccio vero???

E poi nun tè incazzà, te fà male al fisico, no????

P.s.: non penso di fare nessun giorno in particolare dedicato alla sottile, in quanto la mia signora non è d'accordo e poi i fedeli alla verace che farebbero????

Una 20-30ina di veraci di scorta le ho sempre, mai senza

CIAO NAPLES,SCUSA,SON UN PO DI FRETTA E NON SO SE QUALCUNO NEI COMMENTI L HA GIA DETTO,CMQ IO HO FATTO L IMPASTO CON 1,8 DI FARINA,40G EVO,50G SALE,5G LIEVITO SECCO,1L ACQUA ED è VENUTA,STESA A MANO,UNA PIZZA FINA DA LECCARSI LE ORECCHIE...DIFFERENZA GL AVEVO FATTO FARE 48 IN FRIGO...TEMPERATURA DI FINE IMPASTO 22°....SE HAI POSTO COI TUOI FRIGHI(CHE LEGGEVO CON GIANNI SUL VECCHIO POST)COSI  CREDO AVRAI UN OTTIMO RISULTATO(DATO CHE CE L HO FATTA ANCH IO CHE è UN ANNO CHE FACCIO STO MESTIERE 😉 )PS:IL W è DAI 320 AI 340 PERKE AVEVAN FATTO 2 IMPASTI CON 2 FARINE DIVERSE!!!CIAO E IN BOCCA AL LUPO!!! 🙂

 scusa neaples, ma non sono daccordo sul mescolare le due tipologie di pizza......

o fai una o fai l'altra, non è possibile farle tutte e due, secondo mè è sbagliato il modo di fare impresa nella serata a tema (se a questo miravi)....

inoltre fai una sottile e croccante e non la schiacci con i rulli, secondo mè è un'altro sbaglio.... 

ultima cosa poi non ti disturbo più, un detto che mi è sempre rimasto impresso... "se vuoi imparare a volare, devi lanciarti....." oppure un'altro detto... " o cacare o lasciare libero il buco....." in poche parole o una o l'altra....

premetto che mi sono permesso di esprimere parere contrario, solo perchè hai chiesto tu, altra cosa, io non userei il fior di latte per fare questa pizza....

non offenderti ho espresso un mio personalissimo parere,

ad ogni modo spero tu riesca a trovare l'equilibrio che cerchi

Paolo

 ciao carmine...non so secondo me ci sono alcune cose da correggere....

es la semola non la aggiungere nell'impasto che cambi troppo il sapore....io la userei mixata alla farina per stendere se proprio vuoi....metterei l olio evo che rende la pasta piu' profumata...la pizza e' molto sottile se la tieni in forno un po' piu' ottieni lo stesso la croccantezza della crosta....e' logico che al centro dove c'e' il pomodoro e la mozz resta piu' morbida....

per il resto ti posso dire la mia opinione?magari sbaglio....

pero' la crosta della pizza per me e' troppo bruciata e non invoglia a mangiarla....

e' una focaccia pane cioe' quella che dai ai clienti per intrattenerli?

ciao 

ale

Ma lo stesa col mattarello, sottilissima e uniforme, cosa intendi per rulli????

Lo stendi pizza automatico????

Poi io non ho mai detto di fare una serata a tema, lo avete proposto voi altri, e poi la mia è una pizzeria d'asporto, la serata a tema penso sia più applicabile ad un locale standard, che dici???

Il mio obiettivo è soltanto quello di allargare la clientela, e di attirare anche gli amanti della pizza fina che sono tanti da ste parti, visto che mi ero affermato solo come pizza verace, ma purtroppo non basta per la cassa, tutto quà.

Poi non ti preoccupare non mi offendo mica, le critiche e i consigli sono ben accetti se costruttivi

Infine mi confermi che sarebbe meglio non usare la mozzarella fresca, quindi quella più asciutta tipo julienne o cubettata????

Ultima cosa, quale sarebbe la controindicazione di cuocere con forno più alto, visto che lo fatto e cmq il risultato è discreto a mio avviso.

Ciao, Neaples79.

 si carmine intende lo stendipizza.....

non fare la cazzata della cubetta!usa la julienne!!!!

cmq ti sto mand quel video al mail.....vedi un po' ti ho scritto 2 cose e parlo anche della mozz....

ciao

ps cuocere col forno troppo alto e fiammeggiante secondo me in teoria e' un controsenso.....perche' la pizza che tiri fuori e' una pizza morbida col bordo colorato-se la tieni dentro troppo per renderla piu' croccante ti si bruciacchia...

e tu invece la pizza la devi tenere dentro un po' piu' per tirarla fuori piu' croccante....

stendi a mano carmine!

ciao

ale

 poi o carmine la pizza che hai pubblicato non e' indecente,anzi e' bella a vedersi.intendiamoci!averne di pizze cosi'.....certe pizzerie firmerebbero col sangue per avere questo prodotto....

pero' stiamo parlando -secondo me- per trovare il pelo nell'uovo e rompere un po' le palle per vedere di limare qualcosina....

ciao

o come direbbe osva',ariciao...

A' ragà, mettetevi d'accordo, stà pizza fina se la devo stendere a mano o col mattarello o con le chiappe del culo???

E poi a paolour mica l'ho capito, ho steso col mattarello, ho fatto una specie di sfogliavelo giovanni rana e dice che non l'ho schiacciata, ma che c'è devo fà a stà pizza, ce farò sedere un'elefante sopra, boh!!!!

Lo stendipiizza, scordatevelo, che non ciò manco gli occhi per piangere, per la mozzarella io preferisco quella fresca, sia per il sapore, sia perchè quella finta tipo julienne dopo 30 secondi in forno a legna si brucia che è una schifezza che non ti dico.

Cmq prendo atto delle puntualizzazioni e del pelo nell'uovo

o carmine fondamentalmente io e paolo stiamo parlando di 2 pizze diverse.....

non e' male l'idea delle chiappe....e pubblicizzi la serata gay friendly.....vedi che pienone poi.....!

ciao

ale

ps ti ho mand il video dovrebbe esserti arrivato nella mail

porca eva e stiamo qui tutti a girare su questo argomento e non ne veniamo fuori!!!

MA SENTI MR BANDANA,NO?

come hai fatto a non pensarci prima????!!!!!!

[quote=neaples79]

All'ora era cmq una prova fatta nel mio giorno di chiusura, cmq visto che c'ero e il forno era acceso ho aperto no???

Fuori al locale ho la lavagna che dà sulla strada dove ho scritto: novità pizza sottile e croccante, offerta prova margherita a soli 2 euro.

Calcola che sono sulla strada principale del paese dove passano per forza tutti, infatti parecchi si sono soffermati a leggerla, già questa è una prima pubblicità.

Per la prossima settimana distribuirò i volantini che ho fatto in forma di buono sconto di 2 euro, dove pubblcizzo la scrocchiarella, in questo modo chi vorrà il buono dovrà restituirmi il volantino che potrò sempre riutilizzare, sono un geniaccio vero???

E poi nun tè incazzà, te fà male al fisico, no????

Secondo me e solo per me,dovresti proseguire la strada che hai preso,se ti stai a fare tanti prob.di produzione,non ne vieni più fuori,avrai un palato ed esperienza anche tu no? e quindi se per te va ok.prosegui così,anche come politica del giorno a tema,con i volantini interesserai un numero di persone maggiore,e vedrai che piano piano verranno,per le veraci sempre pronte fai bene anche quello,perchè non puoi di punto in bianco dire al cliente oggi non c'è perchè bla bla,fai bene ad essere sempre pronto a tutto,oggi è così chi paga se la comanda.Quindi riepilogando,il prodotto giudicalo da solo,(visivamente per me va bene)per il sapore ci sei tu.Per il lato commerciale,prosegui come hai iniziato,i cambiamenti in corsa non vanno mai bene.Altro non c'è se non il fatto che dici sempre che min'cazzo,ma non è mica vero,quando lo avrei fatto secondo tè?scherzi vero?,a proposito in altro post,c'è qualcun altro che s'è incazzato vero?ahahahah.Salutoni Osvy.

scusa paolo ma io sta cosa dei rulli non l'ho capita davero