Ciao, ti rispondo per quanto riguarda il primo quesito, visto che non uso l'impastatrice.

30g di lievito madre su mezzo chilo è troppo poco, la dose consigliata è di 150g sul chilo di farina, io uso 40g di quello secco, la proporzione è quella.
Dovresti anche dirmi che farina utilizzi. L'acqua puoi anche aumentarla al 66% senza problemi.
Quanto sale usi?
Quali sono i passaggi che esegui nella lavorazione dell'impasto, quali sono i tempi e come esegui la cottura?

queste sono le istruzioni di pixior sull'uso della planetaria ed io mi ci sono trovato molto bene quando la utilizzavo.

[quote=pixior]

1) inizia a velocita' 1
2) cerca di finire l'aggiunta di farina entro 10 minuti.
3) se metti un po' di olio evo SOLO ALL'ULTIMO ad impasto gia' fatto.
4) sali a velocita' 2 poi ti regoli a occhio cambiando tra 2 e 3.
5) quando arrivi ad un impasto piu' o meno omogeneo (15/20 minuti dall'inizio) ferma l'impastatrice per 5/7 minuti.
poi fai girare a 3 per 3 minuti.
Ferma di nuovo per 5 minuti e fai girare da 3 in giu' a 1 per 2/3 minuti.

Dovresti avere a questo punto una superficie liscissima e l'impasto che si stacca dalle pareti, ma rimane ancora un po' appiccicoso sul fondo (se lo lasci fermo).

Certamente il tutto dipende da molti fattori quindi non sara' esattamente come succede a me. In ogni caso i punti importanti sono :

1) arrivare ad avere un impasto che si divide in due da solo sotto forza centrifuga.
2) Non procedere mai con la macchina in moto sino all'ultimo, ma fermare 2 volte come ti ho detto.

innanzitutto grazie molto a entrambi per i consigli =)

per quanto riguarda il sale riferendomi sempre a mezzo kilo di farina sto sui 13 grammi ... sulla cottura uso il forno a gas della pizzeria in cui lavoro ... farina fino ad adesso ho utilizzato una tipo 1 di agugiaro e adesso dovro passare a una 0 sempre di agugiaro quest'ultima dovrebbe essere un po piu debole anche se nn so i dati tecnici... la 1 che usavo prima era forse fin troppo forte per questo devo provare questa settimana la 0... per quanto rigurda l'idratazione 66 mi sembra davvero un enormità conta che nn faccio pizza napoletana ma al piatto alla romana e con 4 giorni di frigo cosi idratata non so come me la ritroverei la pasta xD... sul lievito proverò ad aumentarlo leggermente... prima stavo sui 70 ma mi scoppiava in frigo... dite che può dipendere da una scarsa lievitazione?

Io sconsiglio sempre sia la 1 che la 0 per la pizza al piatto, rende difficile la lavorazione e richiede parecchia acqua per rendere al meglio, cosa che avviene nella pizza in teglia.
Ti direi di virare su una 00.

Tranquillo che io tengo l'impasto 4 giorni con quell'idratazione e farina 00 e non si muove da lì, puoi vedere tu stesso dalle foto:

https://www.facebook.com/aletrezzi/media_set?set=a.10203761355648385.1073741859.1053546787&type=3

belle pizze complimenti! mi piace in particolar modo il colore che ottiene la crosta ( bella caramellosa) che la mia purtroppo nn ha anche se la tengo in frigo 4 giorni...  ci metti materie grasse? che farina usi? per saper comparare piu o meno come regolarmi con la mia farina...  i panetti da quanto li fai? perchè ho visto che la stendi con il cornicione e dove lavoro nn si usa tenerlo cosi pronunciato... io li faccio da circa 210g.. 

se la base e la farcitura si scompongono è sicuramente per la pasta non lievitata a sufficenza....

indipendentemente dalla quantità di lievito, ovvero se stai su quella quantità devi prolungare la lievitazione a  t.a.

Paolo

A casa uso la farina Spadoni Pulcinella, e mi trovo da dio, niente materie grasse, semplicemente il 66% di acqua, 50g di sale sul litro di acqua e 40g di lievito secco naturale sul chilo di farina.
In pizzeria al momento mi sfugge il nome del prodotto che usa il mio capo, ma sono sicuro che sia una farina a W340, e utilizzi il 60% di acqua.

I panetti li faccio da 250, come la classica pizza napoletana, tenendo il cornicione alto per lasciarlo morbido. Se voi fate la pizza alla romana è una tipologia diversa, il risultato potrebbe non essere simile. 

per una 340 il 60 ci sta... oggi ho provato a spingermi un po di più con l'acqua ( 285 su 500 di farina) ma era davvero troppo piccio come impasto.... quella che uso dovrebbe essere sui 270-280

x paolour: grazie mille per il chiarimento provero a spiengere maggiormente la lievitazione =)

Se è 280 basta e avanza il 55%, io non ho idea del W della Spadoni Pulcinella perché non è presente sul pacco, ho provato con idratazione crescente dal 58 al 60 e al 66 e con l'ultima percentuale mi trovo benissimo, ma è una farina con glutine aggiunto quindi fa tanto anche quello.

per l'assorbimento di acqua il W non centra, si può arrivare tranquillamente anche all'80% con quasi tutte le farine, tranne quelle particolarmente povere di glutine e con W troppo basso (sotto i 200) ma con una 280 come in questo caso, si può arrivare tranquillamente attorno al 75/80% di idratazione..... ovviamente in base a quello che si vuole ottenere.

pure tu dici che arrivi al 66% con la spadoni pulcinella che se non ricordo male dovrebbe avere un W attono ai 220

Paolo

Dici? Io sapevo che essendo la farina più forte aveva la possibilità di trattenere maggiormente i liquidi formando più maglia glutinica. La spadoni pulcinella mi pare davvero strano che abbia un W così basso, considerando che è a glutine aggiunto.

hai ragione quando dici che il W influisce sulla trattenuta del liquidi ma si parla dall'80% in sù

io riesco a spingere fino al 90/95% di idro ma uso una W380 ma fino al 75/80% ci arrivano quasi tutte...

riguardo alla spadoni pulcinella faccio una ricerca e poi ti dico

Paolo

https://www.pizza.it/forum/materie-prime/schede-farine-spadoni#.VCLGH5R_t58

Paolo

Qui si parla della 0 pulcinella, io uso la 00, con glutine aggiunto. Dovrò indagare! Ora mi hai messo il pallino 😛