Caro Yoda, benvenuto.
Noto con piacere che, per quello che ne posso capire io, sei già abbastanza avanti nelle prove... forse con un piccolissimo impegno ulteriore...
Per esperienza diretta: il malto rende sicuramente più appiccicoso e morbido; lo stesso, anche se può sembrare strano, dicasi per l'olio. Il malto io l'ho usato soltanto con alcune farine ed in alcune condizioni, non con la Spadoni e non a 25°. L'olio, altri hanno riportato la stessa impressione, con gli impasti molto idratati fà danno. Il vero impasto napoletano comunque é appiccicoso e difficilmente lavorabile. Si narra nel forum che molti pizzaioli professionisti, ed anche napoletani, non siano stati in grado di stendere con successo un vero impasto... guarda qua che racconta il grande maestro Ciro Salvo:
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.Asp?ID=10753
Questo potrebbe spiegare perché di panette rilassate, soprattutto lontano dalla zona d'origine della nostra amata Pizza Napoletana, sia difficile vederne...  😉 il gioco divertente per noi ( ancor di più per me che sono un vero imbranato 🙂 ), in parte é proprio quello di riuscire, senza avere adeguata manualità ed esperienza a portare nel piatto qualche disco farcito così bello da assomigliare a...
Comunque se torni indietro nel forum col cerca troverai una marea di discussioni tipo pale antiaderenti, dischi che si bucano, pizze che si appiccicano alle mani ed al banco, pizze bucate in forno, difficoltà ad "uscire' le panette dalle cassette...
Il reimpasto che sia più di un'accarezzata alle panette io so che é vietatissimo...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ciao Yoda,

benvenuto tra noi.

Quello che fai va quasi bene ma........

1) cambia marca di farina (le Spadoni sono solite dare i tuoi problemi).
2) aumenta il lievito a 1 grammo (anche 1,2)
3) Usa acqua fredda di frigo (in questo periodo)
4) sciogli il lievito in circa 50 cc dell'acqua totale intiepidendola.
5) metti il malto in questa acqua con il lievito.
6) Aspetta circa 10 / 15 minuti poi metti tutta l'acqua nell'impastatrice compreso quella con il lievito e il malto.
7) aggiungi circa i 2/3 della farina e impasta fino alla crema
8) aggiungi il sale.
9) aggiungi il resto della farina poco alla volta.
10) l'olio nell'impasto della napoletana non ci va, comunque se vuoi aggiungilo solo alla fine, prima degli ultimi giri.

Nota : se vuoi ottenere il giusto punto di pasta segui i miei consigli che ho espressamente postato tempo addietro e anche quelli dedicati alla Kenwood.

Lascia riposare (puntata) solo mezz'ora e poi fai le palline con il metodo di Pitta-Maniata.

Alla fine puoi mettere le palline a lievitare in contenitori chiusi sia a temperatura ambiente che con l'uso del frigo (maturazione) e poi fuori (lievitazione).

Comunque cambia farina e cerca se possibile la Fiore Lo Conte oppure la Divella per Pizze, oppure la Manitoba Lo Conte + il 50% di Barilla 00.

Salutoni.

Pixior




213.26.18.251

Ah, forse... mi pare... che tu abbia detto... il contrario...
__L'acqua, meno dura e più acida é e più morbido ed appiccicoso fa l'impasto.__
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ehi!!! Sono sbalordito!!  :-)))
In meno di un'ora ho avuto più indicazioni di quelle che avrei potuto trarre da mesi di esperimenti! 🙂
Grazie infinite !
Non sapevo che malto e olio peggiorassero la situazione ...   
E per quanto riguarda l'acqua avevo capito giusto il contrario 😐
Vedrò che altre farine riesco a trovare la Spadoni mi era simpatica solo perchè era piuttosto facile da reperire.

Vi farò sapere come va a finire il prossimo tentativo.
Grazie ancora!
84.222.76.79

ciao io proverei ad aumentare la quantita di sale , fino a 24 grammi, poi può essere che il tuo impasto si scaldi troppo, cerca di tenerti sui 20min  max.    infine se hai ancora problemi  potresti scendere al 55% di acqua , tutta manitoba  in 9 ore di lievitazione  potrebbe non essere ancora matura e non avere assorbito bene tutta l'acqua..  comunque io non metterei più del 30% di manitoba nell impasto..  ciao
81.38.171.174