se utilizzi meno del 20% di lievito madre sulla farina devi fare passare molto tempo , 3 ore e mezza a 20 gradi non bastano. Ti consiglio di estrarre la massa dal frigo (dopo 3 o 4 giorni) , fare le pagnotte e lasciare a 28 gradi se ne hai la possibilità, per 3 ore e mezza (nel caso in cui usi 20% madre su farina) e per 5 ore nel caso in cui ne usi solo il 10% su peso farina. Se usi 20 gradi aumenta questi tempi di un 75% circa.

Se usi lievito madre , devi evitare assolutamente di schiacciare in stesura l'ultimo cm esterno del disco, devi spingere l'aria a gonfiare il cornicione senza toccarlo. Questo per il fatto che la pasta madre produce molto meno gas e stenta a gonfiare.

impasto era:
- 45 gr pasta madre tipo polish
- 330 acqua
- 510 farina caputo blu
- 15 sale

quindi si diciamo al 20%. cmq il risultato del bordo non cotto lo ho anche con il lievito di birra. ho anche notato che le palline in frigo non crescono per niente per cui penso che il processo di lievitazione, fuori dal frigo con 3 ore a 19 gradi non avvenga proprio. per cui o abbandono il processo o trovo qualche trucco.

grazie manuel per la risposta

Il problema è sicuramente la brevità dell'apretto post frigo in relazione alla temperatura. Considera infatti che la pallina impiaga circa 2 ore a raggiungere la temperatura ambiente dopo l'estrazione dal frigo. Quindi quelle 2 ore le devi considerare come fossero mezz'ora a temperatura del tuo ambiente. Appena estrai dal frigo fai la pallina e lasciala lievitare 3 ore e mezza a 25 -32 gradi , se hai 19 gradi ti occorrono 6 ore . La consistenza di chewingum è dovuta proprio alla scarsità di gas nell'impasto, la quale, causando un minore rigonfiamento in cottura, causa un rallentamento forte della cottura e quindi gommosità. Difatti una massa di impasto areata all'interno a parità di tempo cuoce molto di piu'. Il tup problema dovrebbe risolversi , almeno parzialmente. Poi ci sono altri fattori come l'impastamento o la qualità della farina, i quali possono dare gommosità. Anche un PH troppo basso della pasta madre messa nell'impasto. Intanto prova a modificare tempi e-o temperature di apretto e vedi che miglioramenti ottieni.

[quote=maxblack]ciao a tutti,
mi sono appena iscritto al forum anche se vi seguo da anni. Vivo in irlanda, dublino per la precisione, dove, a ho trovato una delle pizze piu' buone che abbia mangiato in vita mia. sembra strano ma dalle marche (da dove sono originario) non vengono servite buone pizze, a mio avviso. o per lo meno qui a dublino sono piu' buone. forza dell'emigrazione!

sono appassionato di pizza e lievitazione in genere. ho fatto un impasto molto idratato con pasta madre utilizzando la macchina del pane per impastare. farina caputo blu. volendo posso dirvi esattamente anche le quantita' degli ingredienti ma non credo che sia questo il punto perche' cmq ottengo sempre lo stesso risultato.

in pratica ho diviso l'impasto in due, uno fuori dal frigo e uno in frigo nel quale e' stato chiuso per 3 giorni, non ermeticamente ma in un contenutore di plastica dopo aver fatto la pallina (stagliato se non sbaglio).

ho poi cotto la pizza nel forno di casa su pietra refrattaria. il risultato? la pizza lievitata fuori il frigo, e' venuta abbastanza "panosa", con quasi una mollica nel cornicione. e ci sta. quello che invece mi incuriosisce e' la procedura frigo. OGNI volta che lascio l'impasto in frigo, la cottura risulta sempre molto difficile, e anche in questo caso il bordo (non lo chiamarei cornicione) e' venuto cotto fuori ma CRUDO dentro.
vorrei sapere a vostro avviso perche' l'interno della pizza rimane cingommoso (da chegwingum). ha per caso a che fare con il tempo in cui si tira fuori l'impasto? quanto tempo occorre far passare, ad una temperatura non alta come qui in irlanda, una volta tolta dal frigo prima della cottura? io ho fatto passare circa tre ore e mezza.

grazie anticipatamente.

Con la tecnica del frigo rallenti notevolmente la lievitazione e al contempo raffreddi l'impasto, di conseguenza, non solo devi tirarlo fuori dal frigo per far riprendere la lievitazione "normale", ma soprattutto devi attendere un po' di tempo prima che l'impasto ritorni a temperatura ambiente. per esempio, se un impasto a temperatura ambiente ti lievita in 8 ore, lo stesso impasto tirato fuori dal frigo potrá richiederti anche 10 ore, perché devi calcolare anche il tempo perchè esso ritorni a temperatura ambiente. quanto detto vale ovviamente in linea generale, fatte salve le eccezioni.
di conseguenza non puoi paragonare l'impasto fuori dal frigo con quello dentro il frigo: i due avranno ritmi completamente differenti. sarà l'esperienza a dirti quando l'impasto maturato in frigo é pronto... in linea di principio potrai utilizzarlo quando ha come minimo raddoppiato il suo volume. immagino poi che in Irlanda ci sia in clima più rigido, no? il che contribuisce a rallentare la lievitazione (calcola che la temperatura ottimale di lievitazione é intorno ai 27gradi o lì vicino)... un espediente casslingo per contribuire alla lievitazione a fronte di temperature rigide è - in alternativa al concedere più tempo all'impasto - quello di mettere l'impasto dentro il forno con la luce accesa: così facendo crei una sorta di cella di lievitazione.
😉

vorrei puntualizzare che le quantita' che ho scritto sono giuste ma ovviamente non siamo intorno al 20% di pasta madre, bensi' al 10%
raddoppiero' la quantita' di pasta madre con le stesse proporzioni di farina e, soprattutto, daro' piu' tempo e temperatura se riesco.
grazie a tutti!

Prova e dicci.

Le procedure che ti ho detto sono per una dose di pasta madre doppia rispetto a quella che usi ora. Con la dose che usi te devi moltiplicare per 1,5 i tempi che ti ho detto.

[quote=maxblack]impasto era:
- 45 gr pasta madre tipo polish
- 330 acqua
- 510 farina caputo blu
- 15 sale

quindi si diciamo al 20%. cmq il risultato del bordo non cotto lo ho anche con il lievito di birra. ho anche notato che le palline in frigo non crescono per niente per cui penso che il processo di lievitazione, fuori dal frigo con 3 ore a 19 gradi non avvenga proprio. per cui o abbandono il processo o trovo qualche trucco.

grazie manuel per la risposta

Beh, la tecnica del frigo è proprio votata a questo risultato: rallentare la lievitazione a tal punto da renderla impercettibile. Quindi ci sta che l'impasto in frigo non aumenti... a meno che in frigo tu non abbia in realtá temperature da freezer ma é sicuramente improbabile. 😉
Dicono che la temperatura del frigo utile a tali scopi dovrebbe aggirarsi tra i 2 e i 4 gradi ma non ti preoccupare di questo: se l'impasto che tieni in frigo non aumenta di volume e al contempo non diventa duro come la pietra, hai una temperatura soddisfacente a tali scopi. 😉

Altra cosa: chiedevi della gommosità...
Essa è astrattamente dovuta a molti fattori, ma nel tuo specifico caso ne entra in gioco probabilmente e soprattutto uno, e cioè il troppo poco tempo di riposo concesso all'impasto dopo essere stato tirato fuori dal frigo.
Diciamo che l'impasto tirato fuori dal frigo é pronto quando ha riposato per un tempo sufficiente a realizzare tre scopi (strettamente collegati tra loro):
1) ritornare a temperatura ambiente (se l'impasto è ancora freddino, anche di poco, ha una maglia glutinica ancora rigida che in cottura si trasformerá in gommosità);
2) rilassare la sua maglia glutinica (solo a temperatura ambiente la maglia glutinica comincia a rilassarsi, permettendo quindi che l'impasto possa gonfiare);
3) raggiungere il giusto grado di lievitazione (come giá detto, esso é raggiunto quando come MINIMO l'impasto ha raddoppiato il suo volume).

In conclusione puoi adoperare l'impasto solo quando PER CERTO ha realizzato i punti anzi detti... la tecnica del forno sopra descritta ti sarà di grande aiuto a tali scopi, altrimenti armati di pazienza e dai tempo al tempo. 😉
Sará l'esperienza diretta a suggerirti la giusta tempistica, ma ad occhio e croce, stando a quello che scrivi, avrai bisogno di un MINIMO di 4-5 ore, forse anche 6.

In bocca al lupo! 😉

[quote=maxblack]vorrei puntualizzare che le quantita' che ho scritto sono giuste ma ovviamente non siamo intorno al 20% di pasta madre, bensi' al 10%
raddoppiero' la quantita' di pasta madre con le stesse proporzioni di farina e, soprattutto, daro' piu' tempo e temperatura se riesco.
grazie a tutti!

Guarda io con pasta madre al 10% e temperature rigide avevo bisogno di circa 10 ore fuori dal frigo. La stima é indicativa, in dipendenza della qualità della pasta madre e della temperatuva esterna. Fai tu. 😉

Difatti dovrebbe raddoppiare le dosi di pasta madre e aumentare le ore di apretto post frigo a 6, nel caso in cui abbia 19 gradi. Io consiglierei per un risultato migliore 30 gradi per 3 ore e mezza. Parlo sempre riferendomi al caso in cui si usi il doppio di pasta madre (rispetto a quella usata da MAX)

Comunque puoi benissimo rimanere a 3 ore e mezza, io faccio la tua identica ricetta tranne per il fatto che uso il doppio di pasta madre percentualmente e uso 32 gradi per le palline. Difatti i 32 gradi li raggiungono solo dopo 2 ore e mezza e l'aumento di temperatura è piu' veloce all'inizio e piu' lento alla fine. Vedrai che avrai un risultato eccellente.