Ciao,

semplicemente dai troppo poco tempo fuori frigo a TA.

Devi rivedere le tempistiche lasciando un po' di ore a TA invece che tutte in frigo.

In particolare da quando tiri fuori le cassette per il servizio devi lasciar passare almeno 3/4 ore e non solo 1 ora.

Inoltre non dovresti lasciare tutta la massa in frigo prima di stagliare.
Andrebbe stagliata prima di essere messa in frigo.

Sono piccole differenze che pero' portano a un risultato decisamente differente.

Salutoni.

Pixior
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oltre quello detto da pixior che e' giustissimo,prova a mettere l'olio all'inizio nell acqua
saluti marcello
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Grazie per il consiglio, quindi la gommosità può essere data da una pasta troppo fredda che va in forno..mi spiego per assurdo se la lascio in frigo più di un giorno tiro fuori la pallina e la stendo immediatamente la pasta è dell'elasticità giusta si stende bene e ha già un notevole grado di maturazione..quindi suppongo da quello che mi dici che il fatto di tirarla fuori per qualche ora prima del servizio sia un discorso di temperatura della pasta e non di mancata lievitazione?E cmq in quel caso palline che hanno un giorno e mezzo di maturazione in frigo che potrei stendere direttamente poi mi diventano inutilizzabili dopo anche solo 2/3 ore di temperatura ambiente
Poi altra cosa..se faccio le palline dopo che ho lasciato tutto l'impasto per 12 ore in frigo non equivale a farle lasciando  riposare un paio d'ore a temperatura ambiente dopo l'impasto..ho visto che all'incirca 5/6 ore di frigo equivalgono ad un'ora a temperatura ambiente..intendo come maturazione e rilassamento della pasta.
Scusate ma sono le turbe di un ex fornaio che si è convertito alla pizza per pura passione..anche se spesso il pane mi veniva meglio..
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Grazie anche a te Marcello, sinceramente la questione impasto è una tragedia..mi ritrovo a impastare con una spirale che sia che metta prima l'acqua e poi la farina o il contrario mi ritrovo a dover fermarla e girare l'impasto a mano se no mi lascia uno strato sotto nella vasca di farina non ben amalgamata..si insomma un ces... d'impastatrice.. Ora sto valutando se cambiarla con una forcella o meglio con una tuffante visto che faccio anche un impasto per pizza al metro molto più morbido tipo Romana.
Io impasto mettendo prima l'acqua poi aggiungo farina e lievito..dopo 2 minuti il sale e infine l'olio.. La mia logica spiega il fatto di mettere il sale verso fine impasto perchè da tenacità alla pasta ed essendo una pz3 già abbastanza forte metterlo all'inizio credo potrebbe essere un errore..ma l'olio perchè a inizio impasto...come può influire sulla gommosità..
Altra cosa..qui vedo parlare molti di voi di 15/20 minuti d'impasto..io farò girare la macchina per max 5 minuti per non incordare troppo l'impasto e penso possa influire sulla gommosità ma credo sbagliando anche in questo caso visto il risultato della pizza a freddo.
La domanda è..impastare finchè la pasta non diventa liscia o impastare poco per non darle troppa forza e relativa gommosità..
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ciao prova a impastare a mano con le tue dosi e vedi cosa cambia se e propio l impastatrice
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Ciao, quoto Pixior. Inoltre ti dico, che puoi fare a meno dei grassi.
Eviterei caldamente di fare puntare la massa in frigo. Ti consiglio di fare subito le palline, e dare 24 ore almeno. Leva dal freddo almeno otto nove ore prima di cuocere.

per il problema dell'impastatrice, prova ad impastare un po meno quantità.
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hai la spirale senza frangipasta?cmq se metti grssi prova a metterli all inizio e poi mi dirai...chiaramente seguendo anche gli altri consigli che sono giustissimi
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Grazie Marcello ho provato a mettere i grassi all'inizio come mi hai  detto ed effettivamente il problema della farina che mi resta sotto l'impasto è risolto..miracolosamente.. Poi ho fatto come mi hai detto Maxy ma dopo 24 ore in frigo e 8 ore fuori con 5g di lievito per litro la pasta mi diventa troppo ingestibile quando vado ad allargare le pizze, la paste si lascia andare troppo, tendono ad attaccarsi troppo sotto e devo dire che il problema della gommosità tutto sommato persiste.. Vi chiedo.. 50 gr sale per litro può andare..anche se non dovrebbe influire sulla gommosità, troppo o poco lievito..e poi i grassi..senza come dici tu Maxy ottengo lo stesso sapore e la stessa fragranza..e può influire sulla gommosità? 
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il sale mettilo dopo la crema iniziale e mettine 40 gr e chiaramente diminuisci un po il lievito
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dimenticavo i panielli falli subito e poi metti in cella nn farli il giorno dopo ok
saluti marcello
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Ciao...il tuo procedimento, in parte, è giusto...io ti consiglio una prova...con la stessa farina che usi, e che uso anch io, ho provato diciamo cosi: con le tue dosi, ho impastato la sera, ho lasciato la massa riposare 3-4ore a TA, poi in frigo, perchè si può fare....la mattina ho fatto le palline e dinuovo in frigo, per usarle la sera. Ho dato una ventina di ore di maturazione in totale, e le ho tirate fuori dal frigo 4-5 ore prima...bada bene di coprire la massa molto bene prima del frigo, e quando la mattina la cacci lasciala a TA almeno una mezz ora prima di formare i panielli...il forno tienilo abbastanza alto e cucina la pizza nn distante dal fuoco...ciao e fammi sapere...un altra cosa, porta il lievito anche a 7-8grammi a L....ciao
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ciao

se hai una farina con un alto W   deve necessariamente assorbire più acqua.

prova a fare un impasto un pò più morbido(cioè meno farina) e fai girare l 'impasto per almeno 10 minuti

devi dare all'impasto il tempo  di iniziare i processi  in quanto il lievito inizia  l'azione fermentativa utilizzando l'1% di zuccheri semplici presenti già nella farina.  due minuti sono troppo pochi.dopodiche' entrano in azione gli enzimi alfa e beta amilasi e il tutto si mette in moto.

prova a mettere 25 grammi di sale , in quanto troppo sale a parte inibire l'azione del lievito tende ad irrigidire la maglia glutinica con il rischio che dopo la cottura la pizza risulta troppo dura.