[quote=Federico-Pannocchi]ciao,tanti clienti vorrebbero la pizza piu' croccante,come posso aggiustare il tiro 1 litro acqua 1.700 farina petra 3 50 sale 50 olio extv 0.5 lievito impasto a mezzanotte e lascio fuori la massa ,alle 9 faccio le palline e dopo due ore in frigo a 4 gradi per due giorni ,un paio di ore prima le tiro fuori e il forno a 380 gradi elettrico ...mi fanno i complimenti,ritornano ma qualcuno la vorrebbe piu croccante grazie

ciao gianni e a tutti gli amici ,,mi potete dare una mano!!!!

hai provato a sostituire l'olio con quello di semi e a cuocere a temperatura più bassa tipo 300-320°C? anche sentendere con il mattarello può aiutarti insieme a questi accorgimenti.

ma l'olio di semi come qualita e profumo non e' come ext vergine'!!! no il mattarello no perche' vorrei i bordi un po piu alti pero'croccanti e come posso fare!!! a 350 puo' andare bene!!

a me capita che anche con impasto idratato senza grassi, se cuocio con il forno più basso del solito devo ovviamente allungare il tempo di cottura, dando al cornicione un effetto croccante fuori e morbido dentro, però in generale la pizza al centro rimane morbida e la fetta si piega, non rimane dritta. Ma i tuoi clienti vogliono un effetto leggermente croccante ai bordi oppure una pizza croccante completamente?

federico perché non provi a, togliere i grassi, e cuocere a 320?
quando stendi cerca comprimere di più il disco, non massacrarlo come farebbe un mattarello, e la stesura su banco per avere un dico omogeneo e non con troppo bordo, panetto da 200 220.
io ho notato che stesso impasto ma stesura e cotture diverse danno risultati opposti!!

guarda questa foto se riesci, croccantissima, be ci crederesti 65% idratazione per la verace....
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stasera provero' ad abbassare un po' la temperatura con la ricetta che ho scritto nel post e stasera faro' un impasto senza grassi ...ma nel forno elettrico senza grassi non verra' troppo secca ?????

secondo me se cuoci al di sopra dei 300°C non secca eccessivamente ma dà quel effetto croccante.
In quello di casa che arriva al max a 250°C, senza olio si secca.