Pizza napoletana tecnica del freddo 

Ciao a tutti ragazzi del forum...     Volevo avere per favore qualche informazione riguardo alla pizza napoletana... Anche se il prodotto migliore si ottiene con una farina di forza media a T.A, VOLEVO PROVARE AD OTTENERE UN RISULTATO SIMILE CON UNA FARINA 320 w quindi necessariamente usare la tecnica del freddo...so che contraddistingue la napoletana la "doppia lievitazione " cioè la puntata del l'impasto più lunga.. Io in questo caso vorrei riuscire a fare una dopp a lievitazione con il freddo.. Mi sapreste indicare come????

Ho provato ad aumentare la temperatura del l'impasto finale x permettere alla lievitazione di partire già in frigo in puntata.. Ma forse non sono riuscito a trovare ancora la giusta via...dovrei lasciarlo un po' fuori prima di mettere la massa in frigo?? O forse meglio tirarlo fuori prima dello stagliò per farlo andare a temperatura

ambiente??alzare la cella frigo ??

Ringrazio anticipatamente chi mi sa rispondere !!!!!

Ciao Andre,

anzitutto occhio ai doppi post, non sono troppo ben visti nei forum.

Cerco anzitutto di chiarire qualche inesattezza: non c'è nessuna relazione tra la temperatura finale dell'impasto e il fatto che tu usi o meno il frigorifero, la temperatura di uscita dell'impasto è solo un fattore che ti permette di realizzare bene la maglia glutinica (evitando temperature sotto i 24 gradi) o di evitare il collasso della struttura (temperature sopra i 28 gradi);

La tecnica del freddo è utilizzata per far si che la maturazione dell'impasto abbia il suo ciclo completo, non è un fattore correlato alla forza della farina (o meglio, non è esatto) ma alla quantità di glutine presente, e quindi alla complessità dell'impasto che si va a creare; il glutine è infatti una proteina molto complessa, molto glutine dà origine a impasti molto complessi che devono essere "digeriti" in autonomia prima di essere assunti, altrimenti è il nostro corpo che deve fare il doppio del lavoro. Questo è il motivo per cui farine di cereali come Farro, Segale o Enkir, poveri di glutine, necessitano di appena 4 ore per essere cucinati.
La maturazione in frigorifero continua il suo corso, mentre la lievitazione si blocca (a 4 gradi) o rallenta, impedendo all'impasto di collassare per il termine del suo ciclo di vita; una maturazione di 24 ore almeno è consigliabile per le farine bianche di frumento, indipendentemente dalla loro forza, e a crescere per farine come la manitoba, dove si arriva anche alle 120 ore per raggiungere un gran prodotto.

Non devi trovare metodi così assurdi, basta mettere l'impasto in massa in frigorifero e far trascorrere il tempo desiderato, poi lo tiri fuori, stagli e completi la lievitazione a temperatura ambiente, magari con qualche piega di rinforzo.
C'è anche chi fa una prima puntata a TA e poi l'appretto in frigorifero, non è vietato, avrai semplicemente panetti più morbidi.

Grazie del consiglio.. 😉

Questo procedimento mi riesce bene però io volevo sapere se si può fare unanapoletana con la tecnica del freddo... E l'unico modo nella quale mi sono avvicinato alla napoletana, è stata una doppia lievitazione ( nel frigo e' partita la lievitazione e in fase di stagliò avevo l'impasto già un po lievitato)

volevo infatti sapere se il mio procedimento può andare... Perché non facendo partire la lievitazione prima del frigo, al momento dello stagliò l'impasto oltre ad essere tenace dal freddo, non è lievitato minimamente.. È questo si ripercuote poi sulla lievitazione delle palline che in cottura con cresce come dovrebbe..mentre facendo partire la lievitazione prima del frigo mi ritrovo un impasto gonfio e di conseguenza palline più gonfie e che a parere mio vanno meglio..