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Pizza Napoletana STG per chiarire una volta per tutte...

(@eduardo-ore)
Member Registered

Riprendo il discorso tralasciando le inutili polemiche createsi nel precedente topic dicendo e chiarendo che sono accettati solamente pareri riguardanti il titolo in oggetto e no dei giudizi a discapito di persone immaginarie o appartenenti a fatti che personalmente (e penso anche per voi) non mi riguardano. Stiamo qua per scambiarci pareri, raccontare di noi e darci consigli, pregiudizi su culture e forme di interpretazioni verso altre cose non ci interessano.

Di sotto elenco ciò che ho trovato in rete della STG:

Riconoscimento Pizza Napoletana STG
Pizza Napoletana STG: disciplinare per la definizione di standards internazionali per l'ottenimento del marchio
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
Proposta di riconoscimento della specialita' tradizionale garantita «pizza Napoletana» GU n. 120 del 24-5-2004

Il Ministero delle politiche agricole e forestali, ricevuta l'istanza intesa a ottenere la registrazione dell'attestazione di specificita' del prodotto «pizza Napoletana» presentata ai sensi del comma 1, art. 13 del regolamento (CEE) n. 2082/92, dall'Associazione Verace pizza Napoletana e dall'Associazione pizzaioli Napoletani entrambe con sede in Napoli, al fine di valorizzare la specificità di tale prodotto alimentare, che si distingue nettamente da altriprodotti simili per le sue caratteristiche peculiari e di tutelare il consumatore, verificato che l'istanza di produzione e' stata richiesta nella sola lingua italiana in quanto trattasi di prodotto ottenuto «secondo la tradizione italiana», ritiene opportuno procedere alla pubblicazione del testo del disciplinare di produzione di seguito riportato.

Le eventuali osservazioni, relative alla presente proposta, adeguatamente motivate, dovranno essere presentate dai soggetti interessati, nel rispetto della disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica 26 ottobre 1972, n. 642 «Disciplina dell'imposta di bollo» e successive modifiche, al Ministero delle politiche agricole e forestali - Dipartimento della qualità dei prodotti agroalimentari e dei servizi - Direzione generale per laqualità dei prodotti agroalimentari e la tutela del consumatore - Divisione QTC III - via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana, dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione, da parte del Ministero delle politiche agricole e forestali, prima della trasmissione della suddetta proposta alla Commissione europea.

Art. 1. Nome del prodotto

L'attestazione di specificità «pizza Napoletana STG », secondo la tradizione italiana e con la dicitura esclusivamente in lingua italiana, e' riservata al prodotto da forno proveniente da aziende dedicate alla produzione, definite pizzerie, e destinato al consumatore finale, con le caratteristiche individuate nel presente disciplinare.
La «pizza Napoletana»
e' una preparazione alimentare costituita da un supporto di pasta lievitata, condita e cotta in forno a legna. Il prodotto si caratterizza per l'impiego di materie prime selezionate direttamente dal produttore e per le tecniche di lavorazione.Nella designazione «pizza Napoletana» rientrano a seconda delle differenti farciture le seguenti denominazioni: «pizza Napoletana Marinara», «pizza Napoletana Margherita Extra» e «pizza Napoletana Margherita».

Art. 2. Ingredienti

Le materie prime di base caratterizzanti la «pizza Napoletana» sono farina di grano tenero tipo «00» con l'eventuale aggiunta di farina tipo «0», lievito di birra, acqua naturale potabile, pomodori pelati e/o pomodorini freschi, sale marino o sale da cucina, olio d'oliva extravergine.Agli ingredienti base devono essere aggiunti, per la «pizza Napoletana Marinara», l'aglio e l'origano; per la «pizza Napoletana Margherita Extra», mozzarella di bufala campana DOP, basilico fresco e pomodoro fresco; per la «pizza Napoletana Margherita», la mozzarella STG o fior di latte Appennino meridionale e basilico fresco.

Art. 3. Metodo specifico di produzione e di lavorazione

La preparazione della «pizza Napoletana» comprende esclusivamente le seguenti fasi da realizzarsi con le materie prime elencate nell'art. 2 in ciclo continuo nello stesso esercizio.

1) Preparazione dell'impasto:i mescolano farina, acqua, sale e lievito. Si versa un litro di acqua nell'impastatrice, si scioglie una quantita' di sale marino compresa tra i 50 e i 55 g, si aggiunge il 10% della farina rispetto alla quantita' complessiva prevista, successivamente si stemperano 3 g di lievito di birra, si avvia l'impastatrice e si aggiungono gradualmente 1800 g di farina W 220-380 fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita punto di pasta. Tale operazione deve durare 10 minuti.L'impasto deve essere lavorato nell'impastatrice preferibilmente a forcella per 20 minuti a bassa velocita' fino a che non si ottiene un'unica massa compatta. Per ottenere un'ottimale consistenza dell'impasto, e' molto importante la quantita' d'acqua che una farina e' in grado di assorbire. L'impasto deve presentarsi al tatto non appiccicoso, morbido ed elastico.Le caratteristiche merceologiche della farina utilizzata per la «pizza Napoletana» permettono alla stessa di assorbire dal 50 al 55% del suo peso in acqua e di raggiungere un ottimo «punto di pasta», che viene individuato grazie all'abilita' del pizzaiolo. Nella vasca dell'impastatrice l'operazione di lavorazione degli ingredienti deve avvenire senza surriscaldamento.

2) Lievitazione:prima fase:
l'impasto, una volta estratto dall'impastatrice, viene posto su un tavolo da lavoro della pizzeria dove si lascia riposare per 2 ore, coperto da un panno umido, in modo che la superficie non possa indurirsi, formando una sorta di crosta causata dall'evaporazione dell'umidita' rilasciata dall'impasto stesso. Trascorse le 2 ore di lievitazione si passa alla formatura del panetto, che deve essere eseguita dal pizzaiolo esclusivamente a mano. Con l'ausilio di una spatola si taglia dall'impasto deposto sul bancone una porzione di pasta lievitata e successivamente le si da' una forma di panetto. Per la «pizza Napoletana», i panetti devono avere un peso compreso tra i 180 ed i 250 g;
seconda fase della lievitazione:
una volta formati i panetti (staglio), avviene una seconda lievitazione in cassette per alimenti, della durata da 4 a 6 ore. Tale impasto, conservato a temperatura ambiente, e' pronto per essere utilizzato entro le 6 ore successive.

3) Formatura della pizza:
passate le ore di lievitazione il panetto viene estratto con l'aiuto di una spatola dalla cassetta e posto sul bancone della pizzeria su un leggero strato di farina per evitare che la pagnotta aderisca al banco di lavoro. Con un movimento dal centro verso l'esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani sul panetto, che viene rivoltato varie volte, il pizzaiolo forma un disco di pasta in modo che al centro lo spessore sia non superiore a 0,3 cm e al bordo non superi 1-2 cm, formando cosi' il «cornicione».Per la preparazione della «pizza Napoletana STG» non sono consentiti altri tipi di lavorazione, in particolar modo l'utilizzo di matterello e/o di macchina a disco tipo pressa meccanica.

Caratteristiche della farina:
=========================
W.... | 220 - 380
=========================
P/L.... | 0,50 - 0,70
G.... | 22
Assorbimento.... | 55 - 62
Stabilita'.... | 4 - 12
Caduta E10.... | max 60
Falling number.... | 300 - 400
Glutine secco.... | 9,5 - 11 g%
Proteine.... | 11 - 12,5 g%

Caratteristiche dell'impasto:=======
Temperatura di fermentazione.... | 25 °C
=========================
pH finale.... | 5,87
Acidita' totale titolabile.... | 0,14
Densita'.... | 0,79 g/cc (+34%)
79.7.188.13

Quote
Topic starter Posted : 21/05/2010 17:31
(@maxy68)
Member Registered

E' anni che si discute di questo sul forum, se si fa una ricerca è pieno...
217.133.54.87

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Posted : 21/05/2010 18:03
(@simo83)
Member Registered

ciao, dico la mia da semplice appassionato...secondo me  è che messa così come'è la  disciplinare vuol dire tutto e nulla...è talmente ampio il range che concede che veramente non ha senso....per esempio in riferimento alla farina si parla di farina con w compreso tra 220 e 380....non è proprio la stessa cosa.... [26]  [26] ...con la 380 ci fai pure la teglia romana...eheheh
a parte il fatto che leggendo anche post del passato (memorabili quelli di marco...grande studioso della napoletana) ci si lamentava che ogni anno la disciplinare veniva modificata...se non vado errato qualche anno fa si parlava anche di lievito madre per la napoletana stg.....
il panetto deve avere un peso compreso tra 180 e 250....quale pizzeria napoletana usa un panetto di 180 gr???quello è il peso che usano qua al nord per fare la pizza sottile sottile o sbaglio??!!
secondo me e qui mi riallaccio a quanto diceva peppe il riconoscimento dovrebbe essere molto più selettivo in modo da garantire veramente l'affermazione della vera pizza napoletana con le sue caratteristiche fondamentali e difenderne così la tradizione...
se le caratteristiche richieste sono queste credo che anche la peggior pizzeria di napoli possa rientrarvi e questo va a discapito del nome del prodotto...
saluti
Simone
151.81.46.247

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Posted : 21/05/2010 18:24
(@eduardo-ore)
Member Registered

Non c'è una formula fisica precisa, sarebbe impossibile stabilirla. Deve solo rispettare le indicazioni indicate. Comunque si sta facendo casino per niente, penso sia tutto chiaro. Saluti.
79.7.188.13

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Topic starter Posted : 21/05/2010 18:27
(@dario-cornaglia)
Member Registered

non so se è lo stesso , qui ho trovato un altro disciplinare:
http://www.pizzanapoletana.org/images/file/Disciplinare_avpn.pdf
93.36.101.201

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Posted : 29/08/2010 17:23
(@giuseppe-lisi)
Member Registered

Io  ho sempre dei dubbi.!!
Grammi panetto 180-250 tutti anno quelle misure .
il cornicione deve esee non bruciato,alto 2 cm, deve cuocere tra i 60e90 secondi( tutti cuocione in quei secodi).
dallo staglio alla prep delle pizze 6 - 8 ore con quel lievito l'impasto si sbottona entro 4 ore se non lo metti infrigo ( la napoletana non usa frigo)

Io credo che il  disciplinare  è stato scritto ad occhi chiusi ---l'importante e avere qualcosa.......

Il dm  deve essere max 35 cm ( ma che si dice in quel disciplinare).
quanti ce ne di disciplinari.

Ma è posibile che non vi rendete conto (non tu Dudu) lo sai sei daccordo con me e ne abbiamo gia discusso.
Che il riconoscimento è una presa per i fondelli.

Chi era il presidente di commissione in quel momento un napoletano che doveva accontentare  parecchi per i voti presi ??? da qualcuno alle politiche ??

Ma dai ragazzi ( Napoletani ). Tranquilli nessuno vi togliera il riconoscimento , ma diciamocelo pure tra noi che di pizza ne abbiamo fatto qualcuna ..
Chiss è propr na pigliata pu cul ...

E poi se vuoi entrare a farne parte devi pure pagare la tessera --- ma di che cosa ? della presa per il c....o .

Nell'impasto si deve usare la manitoba  pari al max del 20% ( e che cazzo ) la manitoba non è italiana .

facciamo la fine del prodotto di marca  ___ lo vendiamo per made in italy e lo fabbrichiamo in cina .

Ci facciamo dare un riconoscimento  usando prodotti non italiani.

ma quanti napoletani fanno cio che è scritto su quel disciplinare ,
quanti napoletani abboccano a quelle cazzate.

Io credo che i migliori pizzaioli napoletani quel disciplinare non lo usano e si sentono offesi  da come è stato impostato.

ma soprattutto da come viene  apprezzato dall'utenza che ne è a conoscenza.


Mannaggia mannaggia

Peppe Lisi
87.19.61.4

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Posted : 30/08/2010 01:47
(@erminio-schiavi-2)
Member Registered

[26]  [28]
85.5.182.138

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Posted : 30/08/2010 07:01
(@michel-pietrarelli)
Member Registered

ciao dudu' ti voglio fare i complimenti piu' sinceri per la tua cordialità, gentilezza, e professionalità.. sei sempre disponibile a consigliare,sei di sicuro uno dei migliori utenti del forum. mi piacerebbe stringere un'amicizia con te.. hai facebook? il mio indirizzo è michel pietrarelli
ciao michel

151.60.127.175

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Posted : 30/08/2010 19:15
(@jacopo-verin)
Member Registered

Questi riconoscimenti sono solo business,chi produce la vera pizza napoletana se ne frega di ste cose,poi ci sono dei punti assurdi:

_panetto da 180 cos' è una piadina?

_w 380 na cosa assurda

_2ore di riposo almeno sei ore per quello che mi hanno insegnato.

poi vedete voi a me sembra na stronzata
93.37.244.36

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Posted : 31/08/2010 15:42
(@massimiliano-bugliosi-2)
Member Registered

Ciao dudu'

sono Massimiliano , sono nuovo nelle discussioni del forum ed e' un piacere per me chiamarti in discussione.Dai tuoi post precedenti e dalle tue discussioni capisco la tua esperienza e passione per questo lavoro.
Io mi sto' accostando adesso alla napoletana,non alla signora....magari,ma alla pizza certamente che alle volte e' piu' amata e desiderata della signora.........
Se puoi rispondermi avrei qualche domanda in merito perche dalla tecnica che uso per le mie pizze,ossia impasto indiretto e tecnica del freddo,vorrei capirci meglio tra il fare un impasto con i diversi tempi di puntata e di appretto per avere un buon risultato finale a fine cottura(legna ovviamente).
Quello che mi sto' chiedendo e come articolare i tempi e quale e' poi la differenza finale nel dare una puntata piu' o meno lunga rispetto all'appretto e viceversa,partendo dal fatto di usare una Caputo blu.

Ti ringrazio in anticipo del tuo intervento e buon lavoro.
 
Massimiliano
89.249.209.50

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Posted : 31/08/2010 22:32
(@eduardo-ore)
Member Registered

Amici carissimi, per motivi personali sto accedendo a internet raramente. Appena sarà tutto ok tornerò a scrivere, grazie della considerazione e per i complimenti.
Con amicizia Dudù.
79.13.47.151

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Topic starter Posted : 31/08/2010 23:39
(@censin)
Member Registered

ho sempre avuto dubbi sul disciplinare e ho sempre pensato che fosse una presa per il xulo adesso ho avuto la conferma che non sono il solo a pensarla cosi.
87.14.212.116

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Posted : 01/09/2010 23:39
(@marcello)
Member Registered

ah ecco peppelisi(ciao caro) scrive le stesse identiche cose che ho scritto io solo poste in maniera diversa e dudu nn lo attacca invece scritte da me si
dudu 6 un grande.....
saluti marcello
78.15.79.203

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Posted : 04/09/2010 04:25
(@eduardo-ore)
Member Registered

Ciao Massimiliano, innanzitutto scusa se ti rispondo solo oggi ma ci sono state alcune situazioni che non mi hanno permesso di dedicarmi al forum con una certa lucidità, adesso va al quanto bene.

Riguardo alle tue interessanti domande ci tengo a rispondere con la massima disponibilità:
Per la pizza napoletana lavoro con un impasto diretto con lievitazione di 12h, punto.
Non ho mai avuto l'interesse di provare ad usare polish o biga per lievitazioni indirette per la pizza classica, ritengo siano ottime scelte per la pizza in teglia (è una mia idea personale) anche se in molti ci lavorano con questi differenti sistemi. Propio l'altra sera ero a Milano quartiere Brera a mangiare una pizza by Naples e la lievitazione era indiretta, bella piena di bollicine nere (quando sono molte non mi piacciono). Non mi ha fatto impazzire, anzi, voto 2, immangiabile e dal costo elevato, margherita 6,50€, complimenti.
Io per la pizza classica sono soddisfatto del mio metodo e non ti nascondo che il giorno che farò anche la pizza in teglia, nella mia pizzeria, imposterò il prodotto con la lievitazione indiretta perchè ritengo che sia l'ideale per quel tipo di pizza.

I miei tempi di puntata sono 30-40 minuti, non di più.
Partendo dal fatto di usare una Caputo Blu, sono dell'idea che sia una buona farina per una lievitazione di 8-10h, io lavorando con una lievitazione diretta di minimo 12h la preferisco leggermente più forte.
Rimango a disposizione, saluti.

79.12.44.90

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Topic starter Posted : 12/09/2010 02:00
(@eduardo-ore)
Member Registered

Ciao carissimo, come già ti ho detto niente di personale, il tuo intervento è stato diverso di quello di Beppe Lisi ma è inutile alimentare polemiche, ci sentiamo in privato.
Con amicizia Dudù.
79.12.44.90

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Topic starter Posted : 12/09/2010 02:05
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