Notifiche
Cancella tutti
Buongiorno a tutti!
Sto seguendo parecchie ricette dei grandi maestri della pizza verace napoletana, comprensive ovviamente di procedura e lievitazione.
Avendo comprato un G3 Ferrari posso abbandonare la pizza in teglia per dedicarmi definitivamente alla Verace, che realizzo con 1,8 kg di Farina 00 Spadoni Gran Mugnaio (W tra i 200 e i 240), 1 litro di acqua (60% circa), 1g di lievito di birra e 50g di sale. La lievitazione consigliata è di 10-12 ore a TA, io vorrei fare una puntata di un paio di ore e poi staglio, e tirare fuori l'impasto una o due ore prima.
Volevo chiedervi, dato che fa parecchio caldo adesso, a quanto aumentereste la lievitazione se fatta in frigorifero, 24 ore sono troppe? Puntata di 4 ore, poi staglio, e le restanti 20 appretto, e tirerei fuori l'impasto un paio di ore prima mettendolo in cantina o nel forno spento per farlo riprendere.
Topic starter
Pubblicato : 12/06/2014 08:01
Nessuno?
Topic starter
Pubblicato : 14/06/2014 15:46
ciao!
Io faccio riposare l'impasto per un'ora poi faccio i panetti, due ore fuori, frigo 24 ore e li caccio due ore prima a temperatura ambiente
Pubblicato : 16/06/2014 16:34
Che farina usi?
Si lavorano bene?
Topic starter
Pubblicato : 17/06/2014 00:16
Fai una puntata in frigo per 18 ore tiri fuori e dopo un ora stagli e lascia a tA per. 5 ore 23-24 gradi ... Per la verace diminuisci la farina o aumenta l acqua
Pubblicato : 18/06/2014 02:01
io uso sempre il frigo per comodità.
1650 farina (CAPUTO Pizzeria)
58% acqua
2 gr lievito
55 gr sale
impasto la sera e metto subito in frigo. La mattina alle 8 la tiro fuori e all'1 circa faccio i panielli e la sera sono perfetti...
Pubblicato : 18/06/2014 09:59
È proprio questo il problema, 3 commenti 3 scuole diverse di pensiero, uno con puntata minima e lungo appretto, uno con puntata massima e appretto corto, l'altro con 24 ore divise in 2.
Io ho paura che una puntata lunga non renda lavorabile l'impasto, irrigidito dopo lo staglio. D'altra parte ho paura anche che appretto troppo lungo mi renda l'impasto troppo molle. La verità sta nel mezzo?
@Lattone: dal disciplinare della verace l'acqua può variare dal 50 al 65%, io penso di attenermi intorno al 55-60 perchè la farina è debole, anche con un 20% di Manitoba. Anche per questo forse 24 ore di maturazione ho paura siamo troppe con la Spadoni.
Topic starter
Pubblicato : 18/06/2014 12:17