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Ciao a tutti volevo qualche consiglio per capire dove posso aver sbagliato nella mia ultima pizzata!!
premessa:
sto cercando di specializzarmi in un impasto napoletano a temperatura ambiente.
di seguito dosi e procedimento
1190 cauto blu pizzeria
720 acqua
2g lievito di birra
38g di sale
impasto con impastatrice e spirale
spesso non metto tutta la farina
appretto 3/4 ore
puntata 6 ore circa
di solito non ho mai avuto problemi di gommosita' dell'impasto ma, non essendo contento del cornicione e della relativa alveolature e leopardatura, ho provato a mettere meno farina. il risultato è stato una pizza piu gommosa del solito.
possibile che dipenda dall'aver messo meno farina??
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Pubblicato : 01/09/2014 16:16
solitamente la gommosità è data da un impasto troppo tenace e tempo di maturazione insufficiente per far sì che la maglia glutinica si rilassi a dovere. Per quanto tempo l'hai impastato?
Pubblicato : 01/09/2014 22:30
Circa 20 minuti con l'impastatrice a spirale
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Pubblicato : 02/09/2014 07:18
prova ad abbassare il tempo di impastamento a 10/12 min. ed aumenta il tempo di lievitazione. La caputo pizzeria è più forte di quello che viene indicato nella scheda tecnica. Viene data per 240/260 ma in realtà arriva ad almeno W280 (confermato dal mulino stesso). Se riesci a dargli anche 24 ore di frigo sarebbe meglio oppure non scendere sotto le 12 ore a TA.
Pubblicato : 02/09/2014 07:55