ciao, proverò a dirti la mia...la spadoni pz3 ,se non ricordo male, ha un w superiore al 280 per cui secondo me il tuo impasto avrebbe necessitato di diverse ore in piu di lievitazione e soprattutto di maturazione. poi non hai specificato a quale temperatura avevi il forno che per la pizza napoletana gioca un importantissimo ruolo...la temperatura ideale oscilla tra i 450-480 gradi.
217.203.1.84

Ciao Alan se vuoi avvicinarti alla pizza napoletana con il g3ferrari devi prendere accortezze diverse,non puoi fare un diretto come se stessi cuocendo con forno a legna,hai diverse possibilità per aggirare il problema della cottura,potresti usare olio nell'impasto e come gia avevi sperimentato usare la tecnica del freddo con farine più forti,questo ti permetterà di avere in cottura una minore secchezza dell'impasto.
Ovviamente ci sono anche altri ingredienti che potresti usare nell'impasto,ma per adesso ti consiglio di sperimentare lunghe lievitazioni con farine forti e tecnica del freddo.
87.17.27.67

Grazie,

credevo che un requisito per fare la Napoletana fosse la lievitazione a TA e l'uso di farine W250. Quindi come mi consigli dovrei ottenere un impasto morbido anche con farine forti?

Comunque ho usato una farina "Spadoni gran mugnaio" che probabilmente non va bene. Ho guardato nel sito e la danno come una farina anti grumi ideale per pasta fatta in casa. Meglio andare su farine professionali forse.

Proverò con la 5 stagioni W330.


Grazie ancora.
Alan
79.51.8.235

Allora Alan per la napoletana cotta nel forno a legna con volta bassa hai ragione la procedura è quella lievitazione diretta con una farina non troppo forte e senza olio,ma qui stiamo parlando di fornetto elettrico casalingo e con questa procedura non ti avvicinerai mai alla pizza napoletana,quindi bisogna trovare qualche accorgimento per non far seccare l'impasto,ecco l'uso dell'olio,lunghe lievitazioni con farine forti per consentire una grossa idratazione dell'impasto ecc....
Questo è solo il mio modesto parere poi decidi tu....
87.17.155.235

Scusate visto che interessa anche a me questo discorso quanto olio andrebbe nell'impasto  x kilo di farina ?
Grazie e saluti.
151.21.49.205

intorno ai 30 gr di olio
84.233.246.219

Ciao GiPizza,

  voglio provare a seguire il tuo consiglio perchè non ho esperienza per fare a modo mio.

Quello che ti chiedo è di dirmi quali accorgimenti apporteresti alla ricetta che ti scrivo e che ho già provato per fare un impasto più simile alla napoletana:

Questa la ricetta che ho fatto con tecnica del freddo:

1700g  Farina 5 stagioni W330
1g X litro con TA 21°C
50g sale

Impasto con acqua, sale e farina. Puntata 30 minuti, staglio poi frigo per 36 ore. Metto panetti a TA 6 ore prima della cottura. Grammatura panetto 180g

Con questa ricetta ho ottenuto un buon risultato ma la pizza non è venuta morbida.

Quindi aggiungo 30g di olio litro e aumento grammatura panetto a 250g?

Può andare?

Grazie.
Alan
88.46.199.51

Allora Alan prima di tutto devi dirmi se il tuo frigo riesce a scendere a +4° (solitamente un frigo casalingo si aggira intorno a +7°/+8°)nel caso che riesci a stare sui +4°puoi aumentare il lievito fino a 3 gr. a litro.
Per la farina sinceramente non ho mai usato la marca che mi hai indicato tu, teoricamente la dose da te indicata va bene per una cottura in forno a legna per il ferrari ti devi spingere al limite,quindi se puoi cerca di scendere con la farina(setaccia la farina prima d'impastare,l'ossigenazione aiuta ad assorbire più acqua).
Per il paniello lo puoi lasciare tranquillamente a 180/190 gr. senza allargare troppo in stesura,cerca di far coincidere il più possibile cornicione e resistenza.
Si aggiungi olio nell'impasto 30/50 gr. per litro vanno bene.
Per la puntata ecc.. ci sono scuole diverse e quindi io non mi sbilancio,puoi fare come hai fatto gia in passato oppure puntare per più tempo mettere in frigo e stagliare nel giorno che fai le pizze ma qui la cosa diventa + complicata e quindi meglio fare questo esperimento in futuro quando avrai più pratica e dimestichezza con il frigo.
Come ti dicevo non conoscendo il tipo di farina non conosco l'attività amilasica,quindi dovresti controllare se ti colora bene in cottura dopo tutte quelle ore di maturazione,nel caso potresti correggere con farina di malto oppure zucchero ecc...
Puoi anche aggiungere altri tipi di farina,come la semola,la soia,tutte fino ad massimo del 20% sul totale della farina,anche la patata lessa (oppure i fiocchi)dona + morbidezza all'impasto in questo caso intorno al 6%,personalmente preferisco usare queste miscele per la pizza in teglia ma se vuoi sperimentare ti sarà utile come bagaglio tecnico.
Scusate se sono stato prolisso,ciao e buona pizza.
87.17.26.102

ciao Alan74 .. non conosco la farina della agugiaro con W 330 ... basandomi sui dati che hai scritto ... sicuramente avrai sempre un impasto immaturo ..sia per ricetta e sia per modo di operare ... evidenziato proprio dal fatto che lamenti una  pasta difficile da masticare (effetto gomma)

adesso ti spiego :  io con una W 280 .. come ho descritto nei post passati ... ho fatto 36 ore di frigo e 7 a T°ambiente ... portandola a piena maturazione ..
adesso tu ..con una W 330 .... mettendo 1 grammo di lievito .... con poca idratazione .... mettendo l'olio .. quindi rallentando di molto la maturazione-lievitazione  e infine setacciando la farina ( dove vai ulteriormente ad aumentare la forza della farina ) con tutto ciò l'impasto per portarlo a piena maturazione ci metti dei giorni 

la puntata ... con la tecno del freddo ... come descritto nei post passati è in base alle ore che ti prefissi di portare a maturazione l'impasto ...  + ore rimarrà in frigo e meno sarà la puntata ... al contrario meno ore stazionerà in frigo e più allungherai la puntata fuori dal frigo

per l'olio: cuocendo nel g3 ..quale uso anche io spesso ultimamente ... non c'è proprio bisogno della sua immissione per avere una pizza più morbida .. io tiro fuori pizze ultramorbide senza mettere un filo d'olio ( a parte l'ultimo impasto che ho fatto .... aggiunto olio extravergine .. solo per preservare e irrobustire la maglia glutinica di una farina con p/l troppo basso perchè indicata in panificazione )

pezzatura panetti : ti consiglio di continuare a farli di 180 grammi ... se aumenti la grammatura aumenti anche il tempo di cottura .. quindi avrai pizze tendenti al biscottato o secche ...
se vai a vedere l'album di bollicina ( quale saluto .. e purtroppo non ha  scritto più sul forum ) e magari leggi i suoi post ... i panetti li fà da 150-160 grammi ... avendo così .. morbidezza e ottima leopardatura

infine ...nelle prove che andrai a fare ti consiglio di cambiare solamente un paramentro ... altrimenti non capisci cosa ti ha portato a migliorare o a peggiorare il tuo impasto


ps.. un saluto a  giancarlo


salutoni daniele  [8]
109.52.91.203

Ciao pizzaroma,

Se leggi il primo post vedi che la pizza gommosa l'ho ottenuta con una farina da supermarket della spadoni. Con la agugiaro w330 e la ricetta che ho scritto ho ottenuto un'ottima pizza solo che ora volevo provare la napoletana mam ho preso una farina anonima. Infatti non so che w ha la spadoni. Gipizza poi mi ha detto che se non ho il forno a legna posso ottenere uma cosa simile aggiustando la ricetta con la 5 stagioni.

Una mia curiosita' ora e' cosa succede facendo frigo con una farina debole tipo w250?

Grazie
Alan
80.183.56.129