Ciao a tutti.

Ho lavorato come pizzaiolo ma mai con la tecnica ed i modi dei maestri napoletani.

Premetto che il tipo di pizza alla napoletana mi sta affascinando molto e vorrei approfondire di piu il discorso.

Per quanto mi riguarda io,solitamente,ho sempre fatto l impasto al mattino,1.9 farina 1 litro acqua 50 grammi di sale e 4 grammi di lievito,impasto,lascio in impastatrice a riposare circa 10 minuti e poi staglio dopo circa mezz ora...purtroppo i tempi di riposo secondo me dovrebbero essere piu lunghi ma per questioni di tempo devo fare cosi.

dopo aver fatto le palline,di 240 grammi cadauna lascio fuori frigo circa mez ora e poi metto in frigo e le riutilizzo solitamente il giorno dopo..se nel caso ho la necessita di usarle prima le tiro fuori e le metto sotto il forno cosi che lievitino prima...lavoro con un forno a gas alla temperatura di 330 gradi circa.

Scusate se vi ho scritto come lavoro io ma volevo condividere cosi non si sa mai che qualcuno leggendo le mie dosi..qualcuno sicuramente piu esperto di me avesse qualcosa da obiettare ed imparassi qualcosa di nuovo.Io uso due tipi di farine e le mischio insieme ma purtroppo non so quanto sia il loro W.

Passiamo alla pizza napoletana.

Mi hanno spiegato che uno dei segreti di questo tipo di pizza..ovveroe' la cozione nel forno a legna naturalmente ma ho notato che loro utilizzano forni piuttosto piccoli dove ci stanno al massimo 3 o 4 pizze mentre io ho lavorato in forni a legna dove ce ne stavano anche 12 o 12...credo che questo sia dovuto perche ci sia meno dispersione di calore possibile esatto?Infatti lavorano a 450 gradi circa ed in un minuto la pizza e' cotta...questo e' una delle peculiarita piu importanti per creare una pizza napoletana?

So che i panielli vanno dai 270 agli oltre 300 grammi di peso questo e' indubbio.

La cosa sulla quale pero vorrei sapere ed avere piu nozioni e' questa:LA DOPPIA LIEVITAZIONE.

Tralasciamo il discorso del lievito mader...ho parlato con un pizzaiolo che lavorava in una pizzeria napoletana e lui mi ha detto che usava il lievito di birra pero mi disse che loro facevano l impasto alla sera...lasciavano fuori frigo tutta la notte e poi il mattio facevano le palline e mettevano in frigo...e' questo uno dei segreti dell elasticita stupenda della massa oltre naturalmente all'uso di una farina adeguata(Quale????Che tipo di farina??W???)?

Io ho provato una volta a fare un impasto abastanza idratato..sui 1.7 kg per l di acqua...hop lasciato fuori frigo tutta notte ed il mattino ho provato a fare le palline...impossibile.....l impasto era colla...tutto attaccaticcio...impossibile da utilizzare.Questo e' perche' ho utilizzato una farina sbagliata o ci sono anche altri motivi??

La temperatura ambientale sara stata sui 25 gradi per cui niente di fuori dal comune.

Chiedo scusa a quelli piu esperti se ho scritto qualche stupidaggine od ho fatto qualche domanda fuori luogo.

Spero che qualcuno mi schiarisca le idee e di mia qualche consiglio utile...attualmente lavoro in una pizzeria dove facciamo una pizza ed il proprietario,essendo napoletano ma non essendo un pizzaiolo,vorrebbe raggiungere ,almeno in parte,le caratteristiche della vera pizza napoletana...secondo me il motivo piu importante e' che non ci si puo arrivare perche abbiamo un forno abbsatanza grande...ci stanno anche 10 pizze e soprattutto e' a gas....ma se ci fosse qualcosa a livello di impasto su cui potrei lavorare e su cui potreste darmi qualche dritta ve ne sarei grato.

Soprattutto...questa doppia lievitazione...da quando ho "provato" a cimentarmi nel guadarmi il pane facendo le pizze,no l avevo mai sentita nominare a parte quando ho iniziato ad informarmi ed ad andare a mangiare in qualche pizzeria napoletana.

Mi scuso per la lunghezza del mio post...ma mi fa piacere che qualche professionista legga le mie stupidaggini e se qualcuno mi puo aiutare mi farebbe ancora piu piacere.

Un grosso abbraccio