Ciao Cristian,
è difficile dare dei consigli senza sapere che farina utilizzi, comunque per la spinta in cottura che fà si che il cornicioni diventi gonfio e leopardato, ci vuole una temperetarura molto più alta di quella che vuoi tu, anche se con la farina giusta puoi mugliorare questo effetto. Prova a mettere, se la trovi dalle tue parti, una pietra refrattaria all'interno del forno, otterrai risultati decisamente migliori.
La temperatura dell'acqua la devi calcolare in relazione alla temperatura ambiente che hai dove fai l'impasto in base a questa formula:

temp. finale impasto es. 25°C
            25x3=75

        -  es. 20°C temperatura ambiente

        - es. 19°C temperatura farina

        - es. 1°C temperatura riscaldamento impastamento (se impasti a mano, il riscaldamento è di 1°C)

_____________________

totale=35 temperatura che deve avere l'acqua.

Se usi impastatrici il riscaldamento è il seguente in base al tipo:

9°C spirale
6°C tuffanti
3°C forcella

Per chiudere la pizza a libretto, dovrai non solo mettere più acqua, ma cuocere la pizza ad una temperatura più alta, almeno a 350/380°C.
Inoltre aggiungendo più acqua dovrai rivedere i tempi di lievitazione, in quanto saranno accelerati.

Un saluto
 

Allora Simone,prima di tutto grazie per la risposta...hmmm allora qui le farine vengono denominate cosi':

farina a basso contenuto di glutine che io chiamo debole(170W),

farina a medio contenuto di glutine che io chiamo media(180-260W)

e farina ad alto contenuto di glutine che io chiamo forte(280-350W). 

Io al momento impasto a mano,la mia e' una pizza fatta in casa,l'impastatrice magari me la faccio piu' in la'.

La temperatura dell'acqua e' di circa 38 gradi semplicemente perche' ci devo sciogliere il lievito secco in granuli.

La refrattaria penso di poterla trovare,conosco un tizio che le fa su ordinazione.

Quindi mi vorresti dire che per fare la napoletana che si chiuda a libretto bisognerebbe cuocerla rigorosamente nel forno a legna?

Per dargli l'effetto gommoso che rende la chiusura a libretto significherebbe cotta fuori e semicruda dentro???(E' solo un mito o la realta'?)

Tenendo conto che ho il classico forno a gas presente in tutte le vecchie cucine italiane,tu come rivedresti la mia ricetta?

Ti ringrazio di nuovo e scusa tanto per il disturbo,ma vivendo all'estero la pizza buona mi manca troppo(calcola che qui si mangia la pizza hut,quella americana...)

Un salutone Cristian

[quote=Cristian T.]

Allora Simone,prima di tutto grazie per la risposta...hmmm allora qui le farine vengono denominate cosi':

farina a basso contenuto di glutine che io chiamo debole(170W),

farina a medio contenuto di glutine che io chiamo media(180-260W)

e farina ad alto contenuto di glutine che io chiamo forte(280-350W). 

Io al momento impasto a mano,la mia e' una pizza fatta in casa,l'impastatrice magari me la faccio piu' in la'.

La temperatura dell'acqua e' di circa 38 gradi semplicemente perche' ci devo sciogliere il lievito secco in granuli.

La refrattaria penso di poterla trovare,conosco un tizio che le fa su ordinazione.

Quindi mi vorresti dire che per fare la napoletana che si chiuda a libretto bisognerebbe cuocerla rigorosamente nel forno a legna?

Per dargli l'effetto gommoso che rende la chiusura a libretto significherebbe cotta fuori e semicruda dentro???(E' solo un mito o la realta'?)

Tenendo conto che ho il classico forno a gas presente in tutte le vecchie cucine italiane,tu come rivedresti la mia ricetta?

Ti ringrazio di nuovo e scusa tanto per il disturbo,ma vivendo all'estero la pizza buona mi manca troppo(calcola che qui si mangia la pizza hut,quella americana...)

Un salutone Cristian

ciao Cristian

un consiglio leggiti i tanti post dellamico Coppi e vedrai che otterai degli ottimi risultati,senza nulla togliere ai consigli di Simone,naturalmente.

un saluto

Grazie per il consiglio,ma dato che il forum e' enorme come faccio a trovare i consigli di Coppi sulla pizza napoletana fatta in casa???

Sono nuovo del sito e non riesco ancora ad orientarmi bene,scusami

Cristian

[quote=Cristian T.]

Allora Simone,prima di tutto grazie per la risposta...hmmm allora qui le farine vengono denominate cosi':

farina a basso contenuto di glutine che io chiamo debole(170W),

farina a medio contenuto di glutine che io chiamo media(180-260W)

e farina ad alto contenuto di glutine che io chiamo forte(280-350W). 

Io al momento impasto a mano,la mia e' una pizza fatta in casa,l'impastatrice magari me la faccio piu' in la'.

La temperatura dell'acqua e' di circa 38 gradi semplicemente perche' ci devo sciogliere il lievito secco in granuli.

La refrattaria penso di poterla trovare,conosco un tizio che le fa su ordinazione.

Quindi mi vorresti dire che per fare la napoletana che si chiuda a libretto bisognerebbe cuocerla rigorosamente nel forno a legna?

Per dargli l'effetto gommoso che rende la chiusura a libretto significherebbe cotta fuori e semicruda dentro???(E' solo un mito o la realta'?)

Tenendo conto che ho il classico forno a gas presente in tutte le vecchie cucine italiane,tu come rivedresti la mia ricetta?

Ti ringrazio di nuovo e scusa tanto per il disturbo,ma vivendo all'estero la pizza buona mi manca troppo(calcola che qui si mangia la pizza hut,quella americana...)

Un salutone Cristian

io ti consiglierei di utilizzare la farina con media forza per una lievitazione di 12 ore a temperatura ambiente.
Per quanto riguarda il lievito, per 12 ore ne dovresti utilizzare di meno di quello che usi, però capisco che con quello in granuli è difficile pesarlo perchè dovresti utilizzarlo 1/3 di quello che già usi. Qui da noi ci sono le bustine da 7 gr che equivalgono ad un panetto di lievito di biraa fresco da 25gr, anche se secondo me la proporzione non è 1:3 ma 1:2.
Comunque non sò che temperatura hai dove vivi tu, però se fa freddo dovresti utilizzare 3/5 gr lievito birra fresco per litro(dipende da quanto fà freddo) quindi 1,5/2,5gr di quello secco.
Non serve tutta l'acqua a 38°C per sciogliere il lievito secco, bensì ne prendi un pochina sufficiente a scioglierlo. Poi l'acqua che andrai ad aggiungere alla farina, dovrà avere la temperatura calcolata secondo la formula che già ti ho scritto.

Non è indispensabile un forno a legna per far sì che la pizza si chiuda a libretto, bensì cuocerla ad una temperatura alta come quella che ti ho detto.
Con la pietra refrattaria potresti riuscirci.

Nel frattempo, senza pietra refrattaria, prova a idratare fino al 70-75%, e vedrai che la pizza risulterà molto morbida, avrai sicuramente delle difficoltà in più per stenderla ma potresti utilizzare, se la trovi, la semola rimacinata(solo per la stesura).
Quindi:

500 gr di sola farina forza media (quindi non fare mix)
350/375gr acqua
1 o 2 gr di lievito secco
17 gr sale
17 gr olio

Una volta impastato fai 4 ore di puntata, stagli (fai le palline) e 8 ore di appretto. (se fa freddo)
Se invece dove stai tu fa caldo fai 7/8 ore di puntata e 5/4 ore di appretto

Se poi trovi la pietra refrattaria questa ricetta dovrai cambiarla.

Un saluto.
 

ti riporto la spiegazione della redazione x fare la ricerca nellarchivio del forum.

.un saluto

Per fare questo tipo di ricerca avete il link nel forum stesso.

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Allora,quindi il lievito per 500gr di farina mi consigli di metterne 2,5g???(nella tua ricetta c'e' scritto 102g,e credo si tratti di un errore di distrazione,ho il bilancino elettronico,quindi per pesarlo non ci dovrebbero essere problemi)...la semolina ce l'ho perche' me la sono portata dall'Italia per fare la pasta all'uovo,ma qui non si trova molto facilmente quindi nel caso in cui non riuscissi a trovarla di nuovo cosa mi consiglieresti di fare in futuro?

L'aggiunta dell'olio cosa comporta? Aiuterebbe l'effetto leopardato del cornicione?

A mia moglie non piace mangiare troppo salato,quindi l'aumento a 17g del sale potrebbe rendere la pizza troppo saporita?

Mantenendo i 12,5g della mia ricetta per non farla troppo salata comprometterebbe qualcosa?Tipo in elasticita' dell'impasto?

Perdonami di nuovo ma essendo un principiante i dubbi sono troppi e la pizza mi piace troppo,pero' voglio farla buona,altrimenti che la faccio a fare???:)

Un grazie enorme per i tuoi consigli e complimenti per la pizza che vedo nella foto del tuo profilo...e' bellissima,sembra proprio la pizza che sogno sempre di fare!!!

Grazie mille Rusticone,

Nel frattempo Simone mi ha consigliato una ricetta sua che penso di provare domani,poi una volta sfornata faccio una foto e la pubblico immediatamente.

Nel frattempo mi piacerebbe farmi un bel giro nel forum e vedere un attimo anche come la fa Coppi la napoletana,anche se devo dire che la competenza e la passione di Simone mi sembrano ottime!!!

Un salutone e buon lavoro a tutti voi e a domani per le foto della mia prima napoletana seria seguendo i preziosi consigli di Simone!!!

Cristian

[40] [31] :auguri:

 grazie mille!!!

[quote=Cristian T.]

Allora,quindi il lievito per 500gr di farina mi consigli di metterne 2,5g???(nella tua ricetta c'e' scritto 102g,e credo si tratti di un errore di distrazione,ho il bilancino elettronico,quindi per pesarlo non ci dovrebbero essere problemi)...la semolina ce l'ho perche' me la sono portata dall'Italia per fare la pasta all'uovo,ma qui non si trova molto facilmente quindi nel caso in cui non riuscissi a trovarla di nuovo cosa mi consiglieresti di fare in futuro?

innanzitutto non preoccuparti di disturbarmi con le tue domande, il forum è fatto per questo ed io sarei felice di poter dare un'aiuto agli altri, come è stato dato a me nel corso di questi anni.
Il lievito che ho messo nella ricetta non è 102 gr ma 1 oppure 2 gr di lievito secco.
Se non hai la semola, comunque stendi con una farina, magari fatti consigliare su quale può essere adatta alla stesura. Qui in italia vendono anche la farina da spolvero, non sò se riesci a trovarla dalle tue parti. Comunque in definitiva lo scopo della semola è aiutarti a maneggiare un impasto molto idratato, quindi anche una farina comune o quella che usi nell'impasto dovrebbe andare bene.

[quote=Cristian T.]

L'aggiunta dell'olio cosa comporta? Aiuterebbe l'effetto leopardato del cornicione?

la funzione dell'olio nell'impasto è quella di lubrificare la maglia glutinica rendendola più estensibile e quindi facilita la stesura, inoltre favorisce la trasmissione del calore nella pasta dando una cottura uniforme internamente.
Con un forno a legna puoi anche non metterlo.

[quote=Cristian T.]

A mia moglie non piace mangiare troppo salato,quindi l'aumento a 17g del sale potrebbe rendere la pizza troppo saporita?

Mantenendo i 12,5g della mia ricetta per non farla troppo salata comprometterebbe qualcosa?Tipo in elasticita' dell'impasto?

l'aumento del sale nelle % consigliate max 6% in estate non comporta una pizza salata bensì ha degli effetti favorevoli come:
-agire sulla formazione del glutine e della maglia glutinica conferendo consistenza alla massa;
-agisce da conservante rallentando o impedendo la proliferazione di batteri e lieviti selvaggi che altrimenti porterebbero a un veloce inacidimento e deterioramento dell’impasto. 
-il sale riduce lo sviluppo dell'anidride carbonica dando un'alveolatura fine e regolare. Bisogna fare però attenzione a non mettere a diretto contatto sale e lievito, perché andrebbe a bruciare le cellule presenti in esso, riducendo le sue proprietà di trasformare ( in assenza di ossigeno) gli zuccheri in alcool etilico e anidride carbonica.
Un impasto privo di sale o con poco sale risulta colloso, molle, di scarsa consistenza e difficile lavorazione, inoltre presenta un colore troppo bianco e aumenta più velocemente le sue proprietà fermentative.
Negli impasti fatti con farine deboli va aggiunto ad inizio impastazione per aumentare la forza e la tenacità della maglia glutinica mentre usando farine forti il sale va aggiunto ai 3/4 o ai 2/3 dall'inizio del processo.

Un saluto

Perfetto,credo di aver capito tutto molto bene,domani mattina sveglia alle 8,preparazione dell'impasto,dopo pranzo faccio i panetti e a cena,pizza e che Dio ce la mandi buona!!!

Grazie mille e di nuovo buon lavoro!!!

Poi domani pubblico le foto cosi' ti faccio vedere il risultato finale!!!

allora buon divertimento e facci sapere!!

Ciao

Stamattina ho fatto l'impasto rispettando alla lettera le tue dosi,non nascondo di essere preoccupato per la diminuzione drastica del lievito e per l'aumento del sale,il processo di impastamento e' stato molto faticoso dato che ho dovuto far assorbire a 500g di farina(per fortuna di forza media),350ml d'acqua impastando a mano...

Adesso l'impasto e' li',in una ciotola coperto da un panno umido,in una zona non troppo fredda della casa.

Fra cinque ore formo i panetti e stasera a cena,pizza coi funghi...

Come promesso pubblichero' le foto

Ah,poi un'ultima domanda...tu i panetti li stendi a mano o usi il matterello?