Ok...ho letto tutte le pappardelle..e zitto zitto..quatto quatto..un sangue Pugliese,nato a Torino,Napoletano immaginario..sputa la sua sentenza.Cio'che vi dico premetto..e solo frutto di ricordi..immagini e movenze vissute in prima persona..dai miei maestri...Pozzuoli uno..Salerno l'altro.Due..erano le sere settimanali che lavoravano a detta loro...malamente,il sabato e la domenica.Questo perche'superando le 500 pizze serali..si rendeva necessaria la vecchia cara forcella,gli altri giorni si impastava a mano fino anche a 300 pizze,le pizze..per intenderci,erano stile Ciro e Michele,i panielli pero'erano tutt'altro.... e assolutamente non associabili ai panielli di questi illustri sopracitati.Per nulla spiattellati,assolutamente non plastici, e rigorosamente mai rilassati,senza mai frigo..e senza mai farine miracolose,al tempo la farina si chiamava semplicemente..00 rinforzata.Quei panielli..erano maledettamente difficili persino da formarsi,l'elasticita'era massima,e...la loro composizione era frutto di lembo di massa lievitata...con ulteriore lavorazione su banco e immersioni di farina assurde,un vero e proprio reimpasto,ma...quel paniello adagiato nei cassetti..una volta in faggio..non ci restava per piu'di un ora,era una catena continua..uno stendeva e condiva..l'altro cuoceva e sfornava...e l'altro..faceva panielli.Ora....se qualcuno si fida di cio'che dico..deve convenire che;Per ottenere un certo tipo di risultato..il metodo per arrivarci non si ferma ad uno,io....non necessito di un paniello spiattellato,ma posso estrarre un mio paniello con 15 minuti di appretto,dare i primi quattro colpi con il mattarello,e sfornare una pizza pari pari a quella che altri..concepiscono con tecniche assai diverse.I numeri..sono quelli che contano..ma a volte ingannano,a Torino o Milano...per esempio..se decido di offrire una pizzata a una decina di amici..e meglio che esca con almeno 300 euro nel portafogli..poiche'qualche antipasto,un dolce o qualche bottiglia di vino intruse nalla pizzata..potrebbero giuocarmi brutti scherzi.Se con gli stessi amici si va'da Ciro o Michele...50.....70 euro possono essere sufficenti e di conseguenza a questo fattore per me'basilare...nascono le leggendarie prime pizzerie Napoletane.E da questo punto a mio avviso che avviene la madre di tutti i discorsi nelle piu'disparate direzioni,comprendo benissimo Marco quando cita le altre forze....anche al nord..esistono altre forze,noi le chiamiamo...forze di causa maggiore,anche se fortunatamente diverse..nessun pizzaiolo del nord credo..abbia piacere a vendere la sua margherita 5-6-7-e piu'euro,potesse anche lui viaggiare a 2,80...forse l'affluenza maggiore..farebbe da eco,e si potrebbero scovare colleghi..con l'arte nelle mani pari pari ai migliori amici ed illustri colleghi. Invece..la stategia nordica e'quella del..io ti daro'di piu'....tovagliato d'elite'posateria d'eccellenza,ambiente lussuoso,200 pizze in menu'50 etichette d'autore,aperitivo omaggio all'ingresso,rosa alla dama,biscottino che accompagna il caffe'limoncello gratis d'arrivederci alla prossima...MAZZATA!!Quando il conto si schiude e appare chiaro e lindo,ma...estremamente capace di trasmettere un virus a chi lo paga..Il virus che induce a stare a casa che e meglio..la pizza era eccellente??E chi se la ricorda piu'!!!Il virus ha cancellato tutto..l'unica spia accesa..ricorda che per una pizza calda..si sta'sudando freddo e il senso di pentimento..azzera tutto cio'che in origine doveva essere un allegra serata.Meditate gente...meditate!!!Felice 2008 a tutti..incazzati e non!!!!!
87.4.205.24

Beh che dire hai ragione...
vai incontro alla clientela e all'esigenza
di mercato e sappiamo tutti che vendere una margherita
a Milano e Torino a 2.60 euro e' impossibile
a me meno che non vuoi suicidarti con le tue mani
tra tasse, affitti, personale, commercialista, gas, corrente  e via dicendo...
ognuno e' libero di creare un impasto
che dia i migliori risultati a patto che sappia quelo che fa'
e quando dico che
fare 1000/1200 pizze a settimana in una pizzeria
di Milano o Torino e se riesci a farlo in paesi
del nord con 2000/5000 abitanti ancora meglio...
sono grossissimi risultati
indice di un grande prodotto e non solo...
dalle mie parti con 30/40 euro vai in trattoria di paese
con 70/80 vai al ristorante e con 20/25 euro in pizzeria
ma mi raccomando di non eccedere (antipastino, bottiglia etichettata,
e menu e piatti particolari ecc. ecc.)

Saluti Teo
71.219.155.174

CIAO BUON ANNO A TUTTI .. UN ABBRACCIO VIRTUALE A TUTTE LE PERSONE STUPENDE KE SONO NEL FORUM..
VENIAMO A NOI..

VEDO CON PIACERE KE LA TENSIONE PIAN PIANO SI STA ALLENTANDO.. E NE SONO MOLTO FELICE..
COPIO MARCO IN TANTE COSE.. EFFETTIVAMENTE.. LEGGO MOLTI MESSAGGI KONSIGLI FATTI DAI NUOVI PROFESSORI.. [28]
SCHERZO CERTO KE SE LE DOMANDE SONO LE STESSE... SEMPRE QUELLE ALLA FINE UNO SI SCOCCIA E LASCIA RISPONDERE ANKE KI NN LO FA DI PROFESSIONE..
LA PROFESSIONE APPUNTO..
PER I DOMESTICI..
MA VERAMENTE VOI KONSIDERATE  KE E' LA STESSA COSA ??
GESTIRE UN IMPASTO A KASA O IN PIZZERIA ??
CERTO IN GIRO SI TROVA DI TUTTO.. MOLTI IMPROVVISATI.. E QUESTA E' SOLO KOLPA NOSTRA..
QUANTI MESSAGGI ARRIVANO NEL FORUM KON RIKIESTE TIPO...
VORREI APRIRE UNA PIZZERIA KOSA MI SERVE ???
IO RESTO SEMPRE SENZA PAROLE .. MA KOME NN SAI QUELLO KE TI SERVE ? KOME SI FA UN IMPASTO ?? E KE APRI ALLORA.. EPPURE STI SIGNORI  LAVORANO ..
E RITORNOA RIPETERE KE LA KOLPA E' SOLO LA NOSTRA DEI PROFESSIONISTI KE NN SIAMO STATI IN GRADO DI DIFENDERE LA NOSTRA CATEGORIA KOSI KOME INVECE SONO RIUSCITI A FARE I PANIFICATORI O I CUOCHI EC ECC..
PARLANDO SEMPRE DI LAVORO IN PIZZERIA.. NN E' LA STESSA COSA GESTIRE UN FORNO IN PIENA SERATA  FARE PIU DI 100 PIZZE IN UN ORA OPPURE GESTIRE UN FORNO PER DUE PIZZE..
L ANSIA LA FRETTA E TUTTO IL KAOS KE TI GIRA INTORNO.. ??? DOVE LO METTIAMO
CI SONO PURE SERE KE TI GIRA PER IL VERSO SBAGLIATO E TU NN POI SEMPRE STARE LI KON LA FACCIA SORRIDENTE E ALLEGRA... CI SONO QUELLI KE IN PIENO KAOS TI VENGONI LI O KON I BMBINI IN BRACCIO A FARGLI VEDERE IL PIZZAIOLO .. TIRA LA PIZZA IN ARIA FALLA GIRARE.. MA PER STE KOSE CI SONO I CIRCHI...
E TU INTANTO HAI IN TESTA 3-4- KOMANDE KON LE ROTTURE DI KOGLIOI KE STANNI LI A KIEDCERE.. MA NN LI POI MANDARE A FARE... NO PERKE' SEI UNPROFESSIONISTA...
SONO PIENAMENTE DACCORDO IO PAGO E PRETENDO..
MA KOME RIPETO DA SEMPRE .. STIAMO PARLANDO DI UN PRODOTTO  MOLTO MA MOLTO SOGGETTIVO..
MA SE ANKE A NAPOLI NN VENGONO RIKONOISCIUTI I TEMPI DELLA PIZZA ?? MA SE ANKE A NAPOLI HANNO LE LORO SCELTE ??
A ME PIACE PIU QUELLA DI CIRO A ME QUELLA DI MIKELE ?? KE VOL DIRE??
KE I GUSTI SONO PERSONALI.. PUNTO E BASTA.. E QUELLO KE PER ME E' PERFETTO PER UN ALTRO NN LO E' .. TUTTO QUI
LIBERO ARBITRIO SIGNORI..
POI SE IO SONO TANTO PROFESSIONISTA KE RIESCO AD ACCONTENTARE LA KLIENTELA DA NORD A SUD..
TANTO MEGLIO PER ME !
CERTO DIFENDERE IL PRODOTTO IL PROPRIO PRODOTTO  A SPADA TRATTA  CI STO ED E' ONOREVOLISSIMO..
SE VADO IN PIZZERIA E VEDO LA SCRITTA BELLA NAPOLI ENTRO E VEDO IL PIZZAIOLO KE STENDE A MATTARELLO TIENE IL FORNO BASSO KE PER QUOCERE GLI SERVE LA LAMPADA VICINO LA BOCCA DEL FORNO ?? QUESTA E' NE BELLA PRESA PER ILKULO.. ED ESISTONO STI POSTI VE LO POSSO ASSICURARE.. PAROLA DI UNO KE QUANDO HA POKO POKISSIMO TEMPO SE NE VA IN GIRO PER PIZZERIE.. E NE VEDE DI TUTTI I KOLORI..


PARLANDO DI GABRIELE..
ACETTO TUTTO COMPLIMENTI A LUI ALLA SUA PROFESSIONALITA'..
MAI IO MI RIKORDO QUANDO SI PRESENTO' NEL FORUM ..
E KOME SI PRESENTO?
KIEDENDO QUASI SUPPLIKANDO DI DARGLI UNA RICETTA BOMBA PER LA PIZZA PERKE' AVEVA INVESTITO TUTTI I SUOI RISPARMI IN UN LOKALINO..
E QUANDE DOMANDE FATTE A TEO..
FORSE FORSE SONO UNO DEI PIU VEKKI DEL FORUM ANKE SE ALL INIZIO NN SCRIVEVO..
VE LO RIKORDATE  EXPERT ?
EBBENE E' UN NOSTRO KOLLEGA,  ERA IL PRIMO KE ROSPONDEVA ANKE SE IN MANIERA SBAGLIATA.. PERKE' PER OGNI KONSIGLIO TI LASCIAVA IL SUO NUMERO DI CELLULARE.  ( X TEO MI RIFERISCO AD ALESSANDRO )
E STATO KON L AVVENTO DI TEO KON LA SUA DISPONIBILITA' KON LE MILLE DOMANDE  FATTA DA STEFANO E DA ANDREA ZARATTINI .. TE LO RIKORDIM ?'CANADESE AMERICANO.. KE SI INIZIO AD ANIMARE IL FORUM..
E GABRIELE... EPOI MOLTI ALTRI..
QUELLO KE NN GIUSTIFICO A FERMENTI E' STATO PROPRIO QUELLO DI NN RENDERE MERITO.. A DOMANDA SPECIFICA  FATTA DA UNA TRASMISSIONE O DAI VARI ARTIKOLI.. KOMUNQUE DALLE DIVERSE OPPORTUNITA' AVUTE NN HA MAI MENSIONATO QUESTO FORUM O TEO .. GIRO L ITALIA E FACCIO MILLE KORSI ANKE QUELLI PIU BANALI.. E ANKE SE INKONTRO OSTILITA' DA PARTE DELL ALTRE SCUOLE O ALTRI FORUM FACCIO SEMPRE LA PUBBLICITA' AL FORUM.. CI SONO STATE VISITE IN QUESTO FORUM DI GROSSI PERSONAGGI.. NN FACCIO NOMI PA PERSONE KE SONO ALL APICE DELLA PANIFICAZIONE E DEL MONDO DELLA PIZZA.. E SE LO HANNO FATTO  E' STATO PERKE' SONO STATO IO A DIRGLI DI FARCI VISITA E VALUTARE KE GRANDE FAMIGLI E' QUESTO FORUM..
FACCIO UN NOME SU TUTTI.. PERKE' SONO LEGADO DA UNA PROFONDA STIMA..  ED E'    EZIO MARINATO...
KAMPIONE DEL MONDO DI PANIFICAZIONE..
STO SIGNORE E' ANDATO IN FRANCIA ED HA VINTO IL PREMIO BATTENDO I FRANCESI KON LA BAGUETT A LIEVITAZIONE NATURALE..!! SCUSATE SE E' POKO.. EBBENE  C HA FATTO VISITA E M HA ANKE FATTO I KOMPLIMENTI PER IL FORUM..
PER QUESTO MOTIVO LO DIFENDO TANTO.. PERKE' NE SONO LEGATO  LEGATISSIMO.. PERKE' M HA DATO TANTO  M HA FATTO KRESCERE .. APERTO LA TESTA.. E SONO SIKURO KE LOSTESSO E' SUCCESSO A TUTTI VOI SOPRATTUTTO  AI PROFESSIONISTI PARLO..
QUINDI .. DOPO 5 ANNI ANKORA SENTO LE SOLITE KAZZATE
E' MEGLIO LA PIZZA DI TIZIO O DI KAIO ?' ECC ECC

KI E' PIU FORTE ???  MARADONA O PELE ??
ALLORA ??
LA PIZZA PIU BUONA E' QUELLA KE TI FA RIEMPIRE IL LOKALE  TUTTE LE SERE ANKE SE SEI IN CIMA A UNA KOLLINA.. ANKE SE SEI IN RIVA AL MARE IN UN PAESE DI 10,000 PERSONE KON 72  PIZZERIE TRA PIATTO E AL TAGLIO..
QUESTA E' LA PIZZA PIU BUONA..
PUO' VENIRE ANKE MASTRO NIKOLA O MIKELE O CIRO NEL MIO LOKALE A LAVORARE  MA SE FA QUE TIPO DI PIZZA ME LA TIRANO DIETRO.. E DOPO POKO KIUDO ??
KI E' IL RPOFESSIONISTA ??
ADESSO VI LASCIO KON I MIGLIORI AUGURI DI UN BUON ANNO..UN ABBRACCIO VIRTUALE A TUTTI.. KIEDO SCUISA PER LO SFOGO..
RIKONOSCO MARCO KOME VERO PROFESSIONISTA -- IDEM TEO..
E SE HANNO DEI PUNTI DA KIARIRE KE LI KIARISCANO TRA LORO..
NN INTERVENIAMO A PRENDERE LE PARTI DI QUESTO O QUELLO...
PELE' O MARADONA ??

SALUTISSIMI
MARIO'S
87.20.68.37

Bella carrellata e credo che poi alla fine hai detto tutto
ed espresso tutti i miei pensieri in merito all'argomento...
con Marco credo che alla fine non ci sia niente da
chiarire perche' mi piace vivere e lasciare vivere
tutti con tutte le varie sfumature ma l'unico cosa che proprio
non concepivo era la sua politica sul nome Teo...
Posso aggiungere che il grande problema che non si voglia
accettare e che i problemi nascono quando riprendendo il tuo
discorso su pizza e pizzaioli e creare una benedetta FEDERAZIONE
DI PIZZAIOLI che gia' tre/quattro anni fa' ne parlammo di persona
con il direttore del sito Umberto e lui era molto convinto su questa cosa
come lo sono io ancora tutto oggi e la cosa stava prendendo piede
ma purtropppo poi tutto si e' arenato perche' io molto superpreso dal mio
lavoro e Umberto molto concentrato sulla creazione
della sua scuola che poi alla fine e' riuscito quest'anno.
Beh per farla breve la federazione dovrebbe tutelare tutti i soci
e quindi i pizzaioli e quindi automaticamente anche le varie pizzerie...
Il modello prevedeva ridisegnare i vari modelli di statuto
e mi riferisco a tutte le varie pizze prodotte in italia (romana, pala, siciliana,napoletana ecc.ecc.) con delle leggi questa volta molto
piu' veritiere e il modello prevedeva da tutela verso il pizzaiolo/lavoratore e allo stesso doveva essere usato in una sorta
di ufficio di collocamento per il lavoratore e allo stesso per la pizzeria
stessa con la premessa che un socio ha delle tariffe minime che non possono contrattate quindi per rendere l'idea funzionava cosi'...
vuoi un pizzaiolo che appartiene alla federazione ??
la sua paga e' di 15 euro all'ora ma ti assicuro
che questo pizzaiolo ha le capacita' professionali e le competenze che nessun pizzaiolo ha al di fuori della federazione...
Questo in partica vuol dire rivalutare la categoria e quindi
allo stesso il livello del pizzaiolo non solo sulla carta
ma proprio dandogli le nozioni pratiche e teoriche
con training ed aggiornamenti a scadenze.
Naturalmente l'ho fatta molto facile ma il utto
prevedeva
qualcosa di altamente professionale dove solo i pizzaioli
che superavano prove teoriche e pratiche e tutti gli aggiornamenti
con punteggi annuali da raggiungere per rimanere nella federazione
(cosa che stanno facendo negli ospedali con infermieri e dottori).
Spero di essere stato chiaro...
Ultima cosa che aggiungo
visto che mi hai ricordato Andrea Zarattini (bolognese di nascita)
e che saluto
molto cordialmente e ci siamo sentiti qualche volta a telefono
e lui vive qui in California a San Diego da tantissimi anni.
Ricordo Alessandro Negrini che ogni anno mi manda puntualmente
gli auguri di buon natale e saluto anche la sua compagna dove ci siamo incontrati alla cena del forum dico solo che e' un personaggio
molto simpatico e averlo come amico non mi dispiace affatto.

un saluto a tutti
Teo
N.B.
'Pele' o Maradona ??
io Pele' senza dubbio mi manca solo il colorito [24]
71.219.155.174

Pelè o Maradona?  Poveri ma belli, o ricchi e brutti? classica o moderna?
Napoletana o ... forse romana... sì solo romana potrebbe essere l'alternativa... forse l'egiziana..., bè diciamo la napoletana o l'altra?
dove la napoletana la conosciamo quasi tutti, grazie anche all'impegno di associazioni, di grosse catene che malgrado tutto, danno un'impronta di napoletanità, nonostante sommaria... e all'impegno di qualcuno che, vuoi per professione, vuoi per passione, la divulgano per il mondo, l'altra è quella che piace al consumatore, quella che si vende, quella che "và".
Ma quì mi viene un dubbio: và perchè è veramente quella che piace di più o perchè è l'unica che viene proposta?
L'unica che si trova in zona ad un prezzo ragionevole o ancora, perchè accompagnata da buoni antipasti, ottimi dolci e buonissima birra, e poi viene rispedita al mittente per i 1/3 della sua struttura.
La pizza è universale, quello è il suo punto forte, piace a tutti, soddisfacendo la stragrande maggioranza dei consumatori, la pizza è business, è la gioia di grandi e piccini, ecco, dei piccini sopratutto, che ingoiano pizze di tutti i generi, sgranando i loro grandi occhioni, e abituandosi a questa succulenta pietanza, che come nessun altra appaga i loro sensi, senza mai aver gustato, purtroppo una vera napoletana...
Consideriamo, però, che quasi tutti gli abituali consumatori di pizze non "napoletane", quando vanno a Napoli, si leccano pure il piatto!!!!
Ritornano ai toni "accesi", ricordo che le grandi discussioni, "storiche" nel forum, tenute da personaggi grandissimi, hanno avuto,spesso, come comun denominatore, toni "accesi" direi bollenti, come veri forni partenopei, e che quando c'è il comun rispetto, sono sempre ben accetti, che riportano, come una perfetta napoletana, sapori e profumi con intense emozioni.
Concludo che una pizza di ottimo aspetto, perfettamente tonda, sicuramente buona, un bel color ambrato, senza alcuna bruciatura, potrebbe essere una Pelè, e una classica napoletana, con bruciacchiature, mezza storta, che quando la mangi resti incantato, tra dribbling di sapori ed assist di odori, sicuramente una "Maradona"!
Auguri a tutti!
Falcon [31]
85.18.12.242

Caro Falcon..io con il dovuto rispetto a Pele'e Al Pibe de or..non mi offendo se le mie pizze ricordano in qualche modo..Sivori,Platini,Baggio,e Del Piero......Le pizze che siano bianconere rossonere o azzurre...va'benissimo,il guaio e'quando ti ritrovi nel piatto..quelle...nerazzurre!!! [26]  [26]  [26] Ciao
87.15.214.173