Come si è detto è difficile però,
una cosa si può dire... è l'esatto contrario di _alta e gommosa_.
Il contrario di alta:
La pasta sotto la farcitura è sottilissima, appena sufficiente per reggere quando la pizza e piegata, potendo mantenere comunque, soprattutto nei migliori campioni, nell'esiguo strato un'alveolatura complessa meglio visibile con la lente d'ingrandimento.
Il bordo o "cornicione" è chiaramente un po' più alto, ma non tantissimo... il fatto è che anche 1,5 cm., su un fondo così sottile, risaltano in modo evidente... e poi affaccia quasi a picco sul pomodoro della farcitura, a scalino, o in alcuni casi ( v. Sorbillo ) spesso con un declivio a 45°, quindi lo stacco da _idea di altezza_. Ho visto pizze crackers a Roma uniformemente alte quasi come un cornicione di Napoletana... ed i clienti erano li per mangiare una 'bella' pizza bassa.
Il contrario di gommosa:
La pasta è fragrante, la esilissima crosticina superficiale "chipsosa" tipo frittura non deve presentare la minima lesione alla piegatura ( questo non mi riuscirà mai  [11] ). L'interfaccia crosticina /... .... ... non si può chiamare mollica, chiamiamola "strato alveolare". Dicevo... l'interfaccia crosticina / strato alveolare non deve opporre la minima resistenza al dente e solo "alla mossa" del morso appena accennato si deve lacerare dal pezzo. Al primo accenno di masticazione si deve disfare in bocca, ma _senza attaccare_ ai denti ed al palato e non appena eccitate le papille gustative deve discendere quasi da sola, con il minimo sforzo di deglutizione, per la sua via.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ma tanto per chiarire le idee... perche' non esporre qualche esemplare fotografico delle Vostre Napoletane ?!?
[8]

Ciao, Zuc.
131.114.120.23

E mica la so fare io la Pizza Napoletana,
la descrivo per averla mangiata, la mia pizza è un "malriuscito tentativo di brutta copia" [28].
Eccola La Napoletana in spirito e presenza... così la vedo io



ma guardati tutta la gallery su www.damichele.net
Sorbillo Via Tribunali... non trovo più Gino, prima c'era l'antica Sorbillo a Via Tribunali... mi pare 35 e Gino Sorbillo a Via Tribunali 32 ora trovo solo Anna Sorbillo a Via Tribunali 32... tocca che torno a Napoli a riprendere contatto col territorio:

http://www.accademiadellapizza.it/tradizione.php

Questa ( Salvo )



ma secondo me meglio ancora l'ha descritta la fotografa di questo reportage ( la Vera Pizza innanzitutto sono solo le _Persone_ che la fanno e che la mangiano ):

http://www.stephaniefraisse.com/galerie-pizza.php

Saluti e simpatia
Francesco


80.207.188.149

Bravo Pitta,

ma non penso questa risposta vada "bene" a max...

nessuno é sulla difensiva, non vedo peró l'utilitá di fare storie basate su supposizioni. L'ho fatto in passato per molto tempo, per poi ricevere una email a distanza di tempo  che mi ringraziava per avergli fatto fare il viaggio a Napoli e scoprire di cosa parlavo....

Ciro ne ha parlato in lungo ed in largo di come si fa e che cosa é la pizz anapoletana...

Max dice di sapere che cosé la pizza napoletana. Io credo che forse in linea generale potrebbe anche saperlo, ma senza aver provato l'espressioni massime ed anche in genere come viene servita a Napoli, non potrá capire di cosa noi parliamo.

Volevo anche correggermi quando ho detto che la pampuglia si "usa solo nei momenti...", perché non si usa solo cosí, ma ha anche in altri momenti.

Il fatto é che alcune ASL non la fanno piú usare ed allora si lavora di fiamma lunga tutto il giorno, senza pampuglia... con un forno che ti cuoce in 45 secondi e con una dimensione e forma di volta molto particolare, non hai il problema che max presenta...
194.221.74.7

Pitta mi spaventi [2]
Della fraisse consiglio "napoli furiosa" mi sembra si chiami così.

Saluti massimo
87.16.93.104

Ciao marco carissimo,vedi ti devo smentire,perchè finora franceso,
la sua esposizione,è quella che mi ha soddisfatto,ed è quella che anche io avrei esposto,pur non essendo mai andato a Napoli,e non vedo l'ora,
perchè io non ho pregiudizi,e quando una cosa è nera io dico che è nera,
se è vino dico che è vino,tutto qui.Non vedo l'ora di andare a Napoli,
è da li che tutto comincio' per come lo intendiamo oggi,e un grazie a
chi comincio',è a loro che dobbiamo questa bellissima esperienza di vita,
che poi ognuno vive,a seconda di come sono i costumi nel suo territorio.

Saluti massimo
87.16.93.104