Ti ringrazio Marco,questo mi rincuora,perchè così so che anche io faccio una discreta pizza napoletana(non tutti i giorni) certo non mi voglio paragonare ai nomi fatti,ma il fatto di usare Anche altre tecniche,o utilizzare e dosare nella giusta maniera la tecnologia,non vuol dire non essere attenti alla tradizione.Ma tu stai in Italia? Ti chiedo questo per pura curiosità,mi pare di ricordare che stai o stavi in Inghilterra?

Salutoni massimo
87.16.93.104

Sono in Inghilterra, torno spesso in Italia e viaggio spesso in America...

Tecnologia e tradizione... sicuramente abbiamo 2 punti di vista diversi...

Dal mio punto di vista vuol dire usare un'impastatrice adatta (tecnologia) per avere un impasto simile a quello fatto a mano e se si ha la possibilitá, controllare la temperatura per far si che sia costante, a temperatura ambiente...

Ancora una volta non é solo il procedimento che ti fa fare la pizza, e per questo ti invito ad andare a Napoli.

Ciao
194.221.74.7

Sono in Inghilterra, torno spesso in Italia e viaggio spesso in America...

Tecnologia e tradizione... sicuramente abbiamo 2 punti di vista diversi...

Dal mio punto di vista vuol dire usare un'impastatrice adatta (tecnologia) per avere un impasto simile a quello fatto a mano e se si ha la possibilitá, controllare la temperatura per far si che sia costante, a temperatura ambiente...

Ancora una volta non é solo il procedimento che ti fa fare la pizza, e per questo ti invito ad andare a Napoli.

Ciao
194.221.74.7

Ciaom Marco,invito accolto,e naturalmente quando passi in sardegna
dalle mie parti sarai mio ospite e mangiatore di una mia creatura [41]
Ultima cosa,è possibile che a Napoli usino la segatura per poter far fiammeggiare?
salutoni massimo
87.16.93.104

Si usa la "pampuglia", che non é fine come la segatura ma sono pezzettini/scaglie di risulta della lavorazione del legno.

Non si usa sempre , ma solo in momenti di calma quando ti arriva un ordine ogni tanto.

Ciao
80.43.26.199

Questo per non far salire troppo la platea?
Essendo che inforni ogni tot?

Salutoni massimo
87.16.93.104

Non proprio...

quando vai a Napoli, osserva e poi mi fai sapere e magari riprendiamo la discussione.

Ciao
80.43.13.19

Ti ringrazio Marco per avermi tolto il dubbio sul fatto che quella pizza particolare fosse proprio la tradizionale napoletana.
Condivido il tuo pensiero che va comunque assaggiata e hai fatto bene a consigliare a massimo delle pizzerie, perchè non tutte fanno un prodotto secondo tradizione.Purtroppo dove c'è la possibilità di fare soldi proliferano anche i commercianti improvvisati (chiamarli pizzaioli mi sembrerebbe troppo) che non sanno nulla del mestiere. Magari assaggiandola può anche non piacere essendo i gusti sempre soggettivi, ma si riesce a comprenderne a pieno la particolarità.
Ciao.
80.104.192.33

Comunque secondo me la segatura o come la volete chiamare
la si usa per far fiammeggiare quando il forno non è usato costantemente,poichè diversamente la platea raggiungerebbe temperature un po critiche per poter dopo cuocere ad almeno 400°C,col forno a palla.

Saluti massimo
87.16.93.104

A me pare di avere notato che "svampino" dopo aver infornato ma in particolare quando la pasta non gli si "alza" bene, per esempio con panielli ad un punto di lievitazione o maturazione "particolare". Gli danno la botta per causare la dilatazione repentina dei gas subito in alveolatura che poi si con il calore più stabile successivamente si consolida. Ne ho visto uno che svampava con la farina addirittura...
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Ciao secondo me ,è come dice pitta,se è un continu svampare in momenti di calma,si raggiungono appunto temperature...

Saluti massimo
87.16.93.104

Amici scusate l'intrusione, ma riprendendo l'invito di Marco ad andare a Napoli, io con la mia picccola esperienza mi associo e vi ribadisco che chiunque ne abbia la possibilità ha il dovere di recarsi a Napoli e degustare qualche pizza dai maestri citati appunto da Marco. Solo così avrete modo di apprezzare appieno  e comprendere la pizza Napoletana.
Essa in efetti non si può descrivere solo con delle semplici parole, per comprenderla bisogna viverla. Ve lo dice uno che ogni volta che si reca a Napoli dai propri parenti, come può se ne va in qualche pizzeria famosa di fuorigrotta(ad esmpio De Napoli) ove  e oltre a mangiare più di qualche pizza (a volte anche tre di seguito) si diletta nel guardare a volte anche per un'ora di seguito la fase della spianatura del disco, la farcitura e la cottura fatta dal fornaio. Davvero uno spettacolo! Da restare incantati.
Un saluto a tutti e andate a Napoli perchè ne vale davvero la pena(se poi andate dal mitico Ciro, dove io sono stato, vi assicuro che resterete esterefatti. Fa una pizza ragazzi, che è davvero qualcosa di sublime).
Pietro.
151.41.218.139

Ciao,in condizioni normali,con sotto....panielli perfetti...le azioni del fornaio sono sempre identiche...fascine..o pampuglia o segatura,o piu'semplicemente due tronchetti che tirano...il sunto rimane sempre lo stesso.....Sia fatta Luce!!!Solo allora..le pizze devono sedere al suolo,non importa se la temperatura sia 350...400...450,cio'che conta e'evitare sempre di infornare al buio.Saluti
87.4.169.121

Ciao carissimi,quindi se io comincio ad infornare a diciamo a 400°C
e faccio diciamo una 15na di infornate(con conseguente lieve abbassamento di platea per ogni infornata)a pieno forno,poi il lavoro cala,e devo reinfornare dopo una 15/20na di minuti,e in quel lasso di tempo faccio sempre fiammeggiare,alle mie pizze non succederà niente?
Un'altra cosa,io non mi sognerei mai di dire che a Napoli non si mangia la vera pizza,o altre cose negative,pero' è anche vero che state un po
troppo sulla difensiva,senza spiegare bene a TUTTI (io so cosa è la
pizza napoletana,o penso di saperlo,ma non è per tutti così,infatti
è credenza tra i piu' che la pizza napoletana sia quella alta e gommosa)
cosa è come deve essere,lasciando per un po da parte l'agiografia(non geo).

Saluti massimo
87.16.93.104