volevo prendere spunto da questo post per puntualizzare una cosa: Ogni lievito madre (crisceto, starter, etc) ha la sua methodologia e dosi. Anche quella pseudo ricetta che scrissi io tempo fa, era solo uno spunto. Io stesso non ho mai impastato cosí. Uso due lieviti diversi e impasti diversi (anche se molto simili) per ogni tipo di lievito.


80.43.19.105

Beh...
effettivamente con i vari lieviti le cose cambiano, e bisogna sempre combatterci e ragionare per settimane o per mesi ogni volta che si incontra una coltura nuova, ma per chi, come me, da anni cercava di fare una pizza decente, sia pur non Verace come quella dei grandi Marco e Ciro, mettendo !!! fino a 300 g !!! di "lavatu" calabrese acidissimo per litro d'acqua ed ottenendo delle "croste farcite" acidule molto inferiori a quelle prodotte con il lievito di birra, posso garantire che quella ricetta e le discussioni successive sono state una vera

.....RIVELAZIONE.....

In senso letterale e figurato, perché, avendo introdotto concetti e soluzioni per me insospettabili, relativi alla "modica quantità" di lievito nell'impasto da pizza, VELAVA NUOVI problemi da indagare e strade da percorrere, fino ad arrivare, per quel che mi riguarda, e sono appena all'inizio della strada, a  comprendere specificità insospettabili delle varie paste madri in relazione alle cotture rapide ed ultrarapide, proprietà più o meno benefiche dei rapporti lattico/acetici ottimali e come ottenerli, diminuire le quantità fino a 15 g/L, fare puntate di 14-18 ore con farine non forti consentite dai microambienti indotti dall'impasto... ecc. ecc. ecc. ed anche per questo ancora continuo a cercare i Post di Marco dappertutto ed ogni giorno, oltre al piacere di leggerlo, é una scoperta ed é per questo che ogni volta che ricevo immeritati complimenti per un mio "disco farcito domestico"  rispondo che non é farina del mio sacco ma merito di

...Tali Maestri e Professori della Pizza conosciuti su Internet...

Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Ciao Marco e Pitta-Maniata grazie per le risposte capisco la super delicatezza del sistema ,che non e' mai uguale per mille motivi ,ne so qualcosa quando sono in ballo con i panettoni o peggio le colombe perche' e' piu' caldo ,il lievito madre e' delicato (se sbaglio sono minimo 54 kg ogni impastata l'errore e' IRRIMEDIABILE)

Volevo solo almeno delle indicazioni di quantita di madre su un litro d'acqua (Pitta dice 15gr ?) e una volta impastato quanto deve puntare prima di fare su i panielli e poi quanto devono lievitare questi prima di fare la pizza? capisco che poi il tutto e' da verificare in base all'ambiente che hai ,il tipo di lievito se lavora bene se e' debole e mille altre cose prima di raggiungere un buon livello ,ma a grandi linee avere delle basi di riferimento

CIAO AMICI a presto

PANY grazie
213.156.52.114

Caro Pany...
Io i miei impasti degli ultimi mesi li ho raccontati quasi tutti nel Forum, senza alcuna pretesa che possano indicare alcunché ad alcuno, per il solo piacere di condividere con Amici le mie piccole esperienze, riportando di solito quasi o tutti i parametri principali inclusa la temperatura ed i difetti riscontrati in post tutti con dentro "saluti e simpatia" ;-).
15 g/L per l'esattezza é stata la mia dose dei momenti di grande caldo, quando é stato impossibile evitare in ambito domestico l'esposizione degli impasti in lavorazione in Calabria, sia pur per brevi periodi, a temperature quasi da cottura.
Saluti e simpatia
Francesco

62.13.172.67

Pitta ciao sono ancora io pany ,ma levami una curiosita' adesso continui a fare la pizza con o' criscit o sei tornato al lievito di birra?
ciao mitico
pany
213.156.52.114

Non compro più lievito di birra da quasi sei mesi, e non solo per la pizza, nei  fine settimana faccio pane di semola, pane bianco, pan cioccolato ( ricetta di mia figlia di quattro anni 🙂 ), brioches, rustici, pizze fritte, pan brioche, panzerotti, calzoncelli, pitte calabresi, pitte catanzaresi, pitta maniata ecc. ecc. ( il pane oltre alla pasta casareccia come ti ho già accennato é cronologicamente la mia prima passione ) sempre con il lievito naturale. Ho provato anche l'impasto per una specie di pseudo-panettone-colomba ma con scarsi risultati ( per cui conto sul tuo aiuto 🙁 ), sto tentando un baba... mi sono intestardito sulla naturale pura ma forse dovrei provare qualche mista...
Purtroppo sono sempre in trasferta per lavoro, ora sono due settimane di seguito a Roma ed in albergo é scomodo impastare e non ci sono fonti di calore valide per cuocere :-). Forse in settimana prossima ci facciamo un impastino qui con il lievito di birra con un caro Amico conosciuto sul Forum...chissà se mi riesce ancora :-).
Il lievito madre é rimasto affidato a mia moglie...speriamo bene...
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Pitta, anch io sto sviluppando la stessa filosofia, per ora sono ai pani con cereali, bianchi, di semola e altri esperimenti....tu di sicuro sei ormai esperto, per la pizza allora ci consigli di provare con 15 gr di LM?
E' vero eh che il lievito naturale crea dipendenza :D:D:D!!!
151.56.108.254

Ma come lo devo dire che esperto non sono ma principiante cronico ed a me conviene perché mi diverto di più...:-)
15 g/l ( in realta per essere pignoli erano un poco poco di più 12 g su 730 cc di acqua, ma dovremmo togliere qualcosa rimasta nel bicchiere di plastica usato per pesare 🙂 e 1050 g di farina ) é una dose particolare usata con successo in un particolare momento e con un particolare lievito per un particolare impasto... che ho citato proprio per sottolineare come, ragionando su cose lette nel forum ed in giro, in particolare quelle scritte da Marco sto scoprendo che le dosi cui ero abituato di lievito naturale erano spropositatamente alte e dannose per l'impasto della pizza. Comunque io, a giocare su quantità esigue di lievito ( 15 - 35 g litro secondo il variare di altri parametri), mi sono trovato benedettamente bene.
Saluti e simpatia
Francesco

62.13.172.67

...anch io quando il lievito era ancora in fasce lo usavo a dismisura, mai però avrei pensato di scendere sotto i 100 gr per litro. Ora che hai dato l'input magari non con 15, ma con 30-40 ci provo! (e...intendevo esperto tra gli amatori!!!)
151.56.108.254

Ciao Pitta;
............... faccio pane di semola, pane bianco, pan cioccolato ( ricetta di mia figlia di quattro anni 🙂 ), brioches, rustici, pizze fritte, pan brioche, panzerotti, calzoncelli, pitte calabresi, pitte catanzaresi, pitta maniata ecc. ecc.
ma come fai a fare tutte quelle cose, che hai una catena di forni? e poi in quanti siete a gustarvi quelle prelibatezze ?
no sai xche' se t'avanza qualcosa ..............

A parte gli scherzi com'e' il pane al cioccolato ?
(si lo ammetto sono un golosone)

scusa....  ma pitta-maniata stà per maniaco dell pizza o pizza mangiata ?

Ciao buon Week-End
Pizzokero
151.57.239.149

Ciao Pitta , ma ok i 1520 gr ma poi? il resto solito impasto  tipo : 1,7di W260 ,55gr sale ,15 20gr lievito madre ,1 litro acqua ; impasti e formi i panielli dopo mezz'ora un'ora subito.... o prima lasci lievitare tutto l'impasto per 12 ore al caldo 22 24° e poi fai i panielli e dopo 8 12 ore inforni.......boh le mie sono supposizioni a Te l'onore PITTA.......esplicami!!!!!

aiutooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo

pany
213.156.52.114

1200 g di farina non 1050 🙁
62.13.172.67

Mica le faccio tutte assieme...le alterno appena si libera un pò di spazio nella capiente panza 🙂
Però davvero spesso mi avanza qualcosa e lo regalo a qualche parente o amico.

nel post
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=33427
e successivi ci sono delle preparazioni partite a temperature di 22-24° pure con qualche errore e con qualche problema successivamente intervenuto, così si capisce pure il travaglio di un principiante cronico 🙂
Faccio 14-18 ore di puntata, poi staglio ed ancora 4 o 5 ore di appretto per i panetti. Ma Pany e Maik, le leggete le mie risposte? Mi avete fatto anche sbagliare, che brutta figura, invece di 1200 ho scritto 1050 g di farina...ora devo rettificare il post in questo topic :-):
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.Asp?ID=34906

La pitta maniata ( maneggiata, straimpastata ) é un prodotto tipico calabrese che somiglia un pò ad un casatiello, però ancora meno dietetico :-).
Le pitte calabresi più in generale sono pani tipici, probabilmente imparentati con la pizza di cui ho accennato nel post:
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.Asp?ID=32956

Ai miei esordi come utente "attivo" nel forum devo alla pitta catanzarese l'onore di una discussione di rara golosità con Falcon e Merlino:
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=33038

Questa settimana il week end non ce l'ho, sono a Roma in albergo da solo 🙁

Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67