Ciao

chi tra di noi non ha mai vissuto almeno una volta il dramma dei panetti appiccicosi/attaccati tra loro....

Credo proprio che il problema sia dovuto al fatto che chiudi ermeticamente con la pellicola... chi fa la pizza professionalmente usa cassette impilabili che NON sono chiuse ermeticamente, e credo che questo agevoli la minr appiccicosità dei panetti... io ho provato i due diversi modi, e devo ammettere che è proprio vero...

Inoltre, prima di togliere i panetti dalla cassetta dai una "sassata" di farina sui panetti....

inoltre, non usare contenitori troppo piccoli, e se i panetti si attaccano tra di loro, "taglia" il punto di attaccatura con la spatola....

CIAOOO

1 sei un pizzaiolo casalingo? lascia perdere caputo rossa, frigo e altre cagate varie

2 pigliati una farina di media forza (caputo pizzeria se proprio vuoi una farina profess) , comunque una farina che ti permetta almeno 10 ore complessive di lievitaz a temperatura ambiente

3 0,2 % di lievito su quanta fariana??? e a che temperatura ambiente....scrivere 0,2% nn significa nulla

3 l'olio nella napoletana NON CI VUOLE!!! lo sanno anche i muri ormai

4 spacca la bilancia e vai a naso....la mia fortuna è stata la rottura della mia bilancina di precisione che usavo per pesare il lievito...adesso vado a sensazioni ed è molto meglio:- pizza bella alta cornicione morbidissimo, in pratica regolo la quantità di lievito su 2 parametri basilari, temperatura ambiente e tempo a disposizione tra puntata e appretto

5 acqua a temperatura ambiente, sale subito , poca farina a pioggia poi lievito e aggiunta farina a pioggia...IMPASTA almeno 20 minuti (secondo me incordi poco)

6 idratazione  al 60% potrebbe andare ma te ne devi accorgere te al tatto...magari è meglio un 55% 0 58%

7 su un g3 ferrari panetti piccoli max 200 gr

saluti...a tua disposizione....Giuseppe

Grazie ad entrambi per le dritte: le metterò in pratica al prossimo impasto (che non vedo l'ora di fare).

Uso la caputo rossa perchè credevo che uno dei morivi dell'eccessiva lievitazione dei panetti potesse dipendere dalla poca forza della farina ( e poi mi viene comodo impastare la sera per infornare la sera dopo..) mentre per l'olio mi sembrava di aver letto che si aggiunge se utilizzi un formo elettrico...

Per giuseppe: quando impasto 500g di farina metto 1 g di lievito con temp ambiente (in casa) di circa 20 gradi. Devo modificarne la quantità? Tu che tempi usi per puntata e appretto?

Grazie ancora...

Emanuele 

un grammo a 20° puo' bastare su 500 gr di farina e di ore di lievitazione...è vero l'olio "aiuta" nel forno elettrico è che, salvo miracoli, non otterai nulla di buono veramente col g3 ferrari...buon forno per carità ma molto limitato...spendi di piu' per un buon elettrico (io nn lo farei mai) o opta almeno per un pizza party (la mia scelta)

se vuoi impastare la sera prima fallo con la caputo rossa ma lascia perdere il frigo

Confermo quanto detto da Giuseppe in riferimento al forno g3 ferrari...

io l'ho usato x anni, le pizze erano buone, ma una volta cotto lo stesso impasto nel forno a legna la musica è cambiata... per non parlare poi del sapore.... un altro mondo insomma....

Con 700 euro il pizzaparty si porta a casa, e lo metti dove vuoi (in giardino se ce l'hai, oppure sul terrazzo...)

io con 450 euro mi sono autocostruito un forno a legna (se ti va guarda il mio album...)... è stata una delle spese più azzeccate degli ultimi anni... mi ci diverto un sacco....

ciao

COPPI

[quote=giuseppesech]

1 sei un pizzaiolo casalingo? lascia perdere caputo rossa, frigo e altre cagate varie

2 pigliati una farina di media forza (caputo pizzeria se proprio vuoi una farina profess) , comunque una farina che ti permetta almeno 10 ore complessive di lievitaz a temperatura ambiente

3 0,2 % di lievito su quanta fariana??? e a che temperatura ambiente....scrivere 0,2% nn significa nulla

3 l'olio nella napoletana NON CI VUOLE!!! lo sanno anche i muri ormai

4 spacca la bilancia e vai a naso....la mia fortuna è stata la rottura della mia bilancina di precisione che usavo per pesare il lievito...adesso vado a sensazioni ed è molto meglio:- pizza bella alta cornicione morbidissimo, in pratica regolo la quantità di lievito su 2 parametri basilari, temperatura ambiente e tempo a disposizione tra puntata e appretto

5 acqua a temperatura ambiente, sale subito , poca farina a pioggia poi lievito e aggiunta farina a pioggia...IMPASTA almeno 20 minuti (secondo me incordi poco)

6 idratazione  al 60% potrebbe andare ma te ne devi accorgere te al tatto...magari è meglio un 55% 0 58%

7 su un g3 ferrari panetti piccoli max 200 gr

saluti...a tua disposizione....Giuseppe

Ciao giuseppe,

io credo che per "buttar via la bilancia" si debba avere una esperienza tale da poter andare giustamente a naso, come dici, senza troppi rischi di sbagliare.

Per chi "inizia" o quanto meno fa impasti di grammatura limitata credo invece che la bilancia sia di fondamentale importanza soprattutto per permettere la ripetibilita' dei risultati.

Ne approfitto per chiederti se sapresti consigliare quale farina utilizzare tra quelli (deboli) facilmente reperibili nelle varie catene/supermercati sparsi per l'Italia.

Ciao, Zuc.

[quote=coppi]

Confermo quanto detto da Giuseppe in riferimento al forno g3 ferrari...

io l'ho usato x anni, le pizze erano buone, ma una volta cotto lo stesso impasto nel forno a legna la musica è cambiata... per non parlare poi del sapore.... un altro mondo insomma....

Con 700 euro il pizzaparty si porta a casa, e lo metti dove vuoi (in giardino se ce l'hai, oppure sul terrazzo...)

io con 450 euro mi sono autocostruito un forno a legna (se ti va guarda il mio album...)... è stata una delle spese più azzeccate degli ultimi anni... mi ci diverto un sacco....

ciao

COPPI

Ciao COPPI,

visto che hai utilizzato per molto tempo il Napoli Express sapresti dirmi come ti comportavi per ottenere buoni risultati sia nel caso di lievitazione breve o media sia in caso di lunga fermentazione (con eventuale utilizzo del freddo) ?

La spesa per l'autocostruzione del forno a legna e' veramente contenuta e mi interesserebbe non poco valutare l'ipotesi di fare la stessa cosa, se possibile.

Al link che hai indicato sono indicati anche i "dettagli" del lavoro che hai fatto ?

Ciao e grazie, Zuc.

 Ciao Zuc

il "g3 napoli" lo avevo "truccato" per fare in modo che l'irraggiameno del calre fosse più violento, ed in modo che il termostato "staccasse" un po più akto di temperatura... (mi viene da ridere a pensare quanto ero disperato.... )

avevo inserito tra la cupola superiore e la resistenza, una padella in carta stagnola (quella x pizze)...idem per la cupola inferiore... ho comunque preso spunto da un altro forum che per correttezza non voglio pubblicizzare.... vai comunque su google e digita "g3 ferrari moddato" ed otterrai tutti i trucchetti x spremere x bene il g3 ferrari.....

all'epoca utilizzavo la farina spadoni con aggiunta di glutine e l'olio nell'impasto... (1,7 kg di farina, 1lt acqua, 50gr sale, 30gr olio EVO), 30 min. puntata, staglio, frigo 18 ore, e toglievo i panetti dal frigo 5,5 ore prima dell'utilizzo, in modo da fare 24h complessive...

ora, con farina professionale e forno a legna la musica è cambiata... ma vedrai che se fai così, il g3 ferrari lo "sfrutti" al massimo delle sue potenzialità...

p.s. i panetti non più di 200gr!

ciao

coppi

ciao zuc...

per la farina, purtroppo nn credo di poterti aiutare...tra quelle che potrai reperire, ho ottenuto buoni risultati con la spadoni arricchita con glutine (lievitaz 10 orec.ca) , pizza di sapore neutro meno panoso della tre mulini dell'eurospin che pero', qui in Sardegna, e prodotta e confezionata dalla SIMEC  (credo di Cellino) ...ma, per dire che tra la teoria e la pratica..., per curiosità ho impastato 1 kg di manitoba professionale (riporto quanto scritto sulla confezione, nella quale c'è pure una foto con frittelle), ed ho ottenuto una sofficità mai ottenuta prima...pizza di sapore ottimo ma soffice anche da fredda...un po' tenace nella stesura del panetto ma solo perchè ho lasciato invariati i parametri dell'impasto, in questo caso 60 % di acqua eran pochini... 

[quote=coppi]

 Ciao Zuc

il "g3 napoli" lo avevo "truccato" per fare in modo che l'irraggiameno del calre fosse più violento, ed in modo che il termostato "staccasse" un po più akto di temperatura... (mi viene da ridere a pensare quanto ero disperato.... )

avevo inserito tra la cupola superiore e la resistenza, una padella in carta stagnola (quella x pizze)...idem per la cupola inferiore... 

E pensi forse che non abbia fatto lo stesso (solo per quanto riguarda la resistenza superiore visto che sotto mi cuoce pure troppo) ?!?
😀

Per quanto riguarda la farina andrebbe "bene" la Spadoni farina d'America oppure fai riferimento a qualche tipo piu' specifico per pizza ?

[quote=giuseppesech]

ciao zuc...

per la farina, purtroppo nn credo di poterti aiutare...tra quelle che potrai reperire, ho ottenuto buoni risultati con la spadoni arricchita con glutine (lievitaz 10 orec.ca) , pizza di sapore neutro meno panoso della tre mulini dell'eurospin che pero', qui in Sardegna, e prodotta e confezionata dalla SIMEC  (credo di Cellino) ...ma, per dire che tra la teoria e la pratica..., per curiosità ho impastato 1 kg di manitoba professionale (riporto quanto scritto sulla confezione, nella quale c'è pure una foto con frittelle), ed ho ottenuto una sofficità mai ottenuta prima...pizza di sapore ottimo ma soffice anche da fredda...un po' tenace nella stesura del panetto ma solo perchè ho lasciato invariati i parametri dell'impasto, in questo caso 60 % di acqua eran pochini... 

Io tra quelle che ho provato ho ottenuto i risultati migliori con la manitoba carrefour, prima che fosse prodotta dalla Molino Chiavazza, che invece ritengo veramente "pessima".

Per questo sono un poco difficolta'.

A parte la 3 mulini non so bene come orientarmi e a meno che non riesca  a procurarmi qualche chilo di farina professionale (Caputo, Marino o Tibiona) credo che cerchero' di "specializzarmi" nell'impiego di farine deboli e, conseguentemente, nell'effettuare lievitazioni piuttosto brevi.

ciao zuc

X la farina io ho sempre usato la spadoni con aggiunta di glutine... la spadoni "d'america" non l'ho mai utilizzata...

la spadoni con aggiunta di glutine ha raffigurato nel pacco pulcinella... premetto che non è una farina ottima... però io con il forno ferrari mi ci sono sempre trovato bene....

ora, uso una farina professionale che ho comprato in una pizzeria... prova ad andare in una pizzeria a vedere se te ne vendono un sacco... vedrai come cambia la musica!!!

Ciao,

posso suggerirti di utilizzare la divella rossa (quella per pizza)? E' piuttosto diffusa ed adatta ad un diretto da 12/14 ore.

p.s. per GIuseppe: come se i messo con la Caputo? Perchè io una decina di chili li prenderei volentieri...

[quote=coppi]

... prova ad andare in una pizzeria a vedere se te ne vendono un sacco...

Ciao, effettivamente era una idea cui avevo gia' pensato.

Il fatto e' che non so chi utilizzi farine effettivamente "buone" come quelle piu' volte citate nel forum.

Ad esempio so per certo che alcune pizzerie utilizzano la farina Maionchi (Molino di Lucca) che non so minimamente come sia.

Devo andare "per tentativi" e vedere se riesco a trovare qualcuno che utilizza la Caputo, la Marino, Alimonti, etc.

Ciao, Zuc.