mah, solitamente la puntinatura richiede una giusta maturazione dell'impasto, ricchezza di proteine, fiamma alta sulla volta...il tetto della pizza dev'essere di fiamme 🙂

tonino, aiuteresti pubblicando varie foto del tuo prodotto...aiuta nn poco

ci sto provando propio adesso ma cio le foto sul telefono e sono alquanto ignorante in materia quindi non e propio facile tirarle fuori spero di farcelo

DEVI TRAVASARLE DAL TELEFONO AL PC, poi una volta salvate sul pc vai nella tua pagina personale di pizza.it e carichi l'album...clicca su sfoglia, scegli la foto salvata sulla cartella del PC e clicca su carica... 

faceva prima na donna a partorire  ma alla fine ce l'ho fatta le foto sono nel l'album...!!!!

la pizza...certo, ad occhio mi pare croccantina (a livello di cornicione) e si vedono i "bolloni" (ma niente di grave II me)...

altra cosa che si nota è l'eccesso di farina sul cornicione (cosa che  potrebbe incidee sulla puntinatura), usane meno, o meglio pulisci di piu' il disco prima di condire e infornare...al limite idrata meno ma assicurati un panetto gestibile perfettamente...tieni presente che sono un umile casalingo ...

comunque torno a dira :-la pizza è bella

propio cosi, ci avevo pensato anche io. cio anche vedendo in alcuni video il metodo che usano a nopoli x stenderla,cioe sbattendo il panetto sul tavolo invece io stendo allargandola prima un pò su una montagnetta di farina  e poi altri due tre giri sul tavolo con una spolverata di farina x chI interverra grazie

 sono nuovo del forum, ma non del mestiere. una farina con un W simile necessita di un quantitativo di idratazione nell'intorno del 48-50%. saluti

TUTTI QUELLI CHE VORRANNO DARE CONSIGLI SONO BENI ACCETTI !!!!!!

Ciao Tonino!!!

mica male la pizza... tempo fa facevo anche io il tuo procedimento (ora + ora -)....

X avere un buon cornicione puntinato io fossi in te proverei uno di questi due procedimenti (in quanto a me hanno dato SEMPRE ottimi risultati):

1.) Puntata a TA x 15min., Puntata in frigo x 18h, Staglio con la massa ancora fredda, Appretto di 6h, rigenerando il panetto delicatamente 3h prima di cuocere

2.) Puntata a TA x 15min; Staglio, Appretto a TA x 8h, rigenero del panetto, ancora appretto x 4h

poi, a prescindere dal metodo utilizzato.... FORNO A LEGNA A PALLA!!!!

se ti va prova, e facci sapere!

ciao

coppi

la tecnica del rigenero lo gia provato e non altro leggendo propio i tuoi forum,risultato veramente buono,ma il fatto e che io devo fare il tutto non x uso casalingo ma x la pizzeria e non ce la farei con i tempi visto che qui in nuova zelanda x le 17.00 devo essere operativo.dato del tuo vasto repertorio che mi consiglieresti

Ciao, avevo letto male il tuo post e non avevo capito che fossi un pizzaiolo di professione....

detto questo, è chiarissimo e comprensibile che tu non abbia il tempo materiale x rigenerare...

lascio quindi la risposta a chi è un professionista come te.....

comunque, dimmi a che ora hai tempo x fare l'impasto, e vediamo cosa posso consigliarti....

PROFESIONISTA?? nel senso che lo faccio x lavoroahahah.SI... ma ,speriamo con il tempo di diventarci perche noo.CMQ apparte tutto io avrei pensato facendolo la sera prima x il giorno dopo ma x questo sto aspettando che mi arrivi la farina alimonti  con il w piu alto x farlo,x il momento con qual cosa entro le 7-9 ore TA o 10-12 ore ma aiutandomi mettendolo in frigo ma giusto x rallentare la lievitazione per poi cacciarlo fuori il giorno dopo? Grazie Tonino

Io in passato feci impasti a 8h, guardando nel mio archivio, l'impasto era questo: 1650 di farina, 1000 Acqua, 2gr LB, 45gr Sale, 25gr Olio evo

Diciamo che l'idratazione un po più alta aiuta a far maturare un po prima... come il "poco" sale... e come la puntata "lunga".... mettevo poi (anche in estate) 2gr LB x litro di acqua (magari in inverno se fa freddo mettine 3-3,5gr)

Facevo 4h puntata e 4h appretto...

non so se possa esserti utile, spero di si

ciao

coppi

ti ricordi che farina usavi e che risultati ci hai avuto???sempre gentile Grazie