guarda io è da poco ce ho sperimentato un procedimento nuovo, che va bene

impasta come fai tu ( io utlizzo Caputo rossa) 30' di riposo, staglio e frigo a 4° per 48 ore, dopo 7-8 ore di appretto TA  einforno con platea 300° e Cielo 450° ( forno elettrico  ).....risultati eccezzionali!!!!!!!!

 anzi domani mi sono dimenticato provo a farla maturare in frigo a 4° per 24 h con una puntata di 30' e unappretto TA  di 8 ore dimenticavo la cottura non più di 120 secondi

grazie Robimma questo procedimento l'ho provato e non è che vAda male ,ma non èche  mi convince molto,inpasto saporito ma cornicione senza tanta alveatura e senza  un minimo di puntinature o leopardatura..mi sono scordado nel post precedente di dire che mi piacerebbe fare una pizza del tipo soffice. ho letto che un  pò di voi sono in ferie quindi vi auguro buone ferie , ma vi aspetto al vostro ritorno.x chi come me invece lavora  in BOCCA ALUPO!!!!!

ciao tonino

anch io grazie al forum negli ultimi tempi sto facendo un sacco di prove

forse ti posso dare qualche consiglio, sicuramente usi un forno elettrico,

la temperatura  che ti consiglia robimma va proprio bene secondo me` perche a questa temperatura alta

la pizza resta fragrante dentro cuocendo in due minuti circa, per qunanto riguarda il bordo facendo il rigenero dell impasto o dei panetti dovresti ottenerlo  automaticamente piu alto e soffice.

 dimenticavo, se lasci il forno costantemente a 300gradi la platea e 450 il cielo dopo un po che non fai pizze

ci devi buttare un po di sale se no ti brucia le pizze di sotto.

impasta come dici tu, metti tutta la massa in frigo a maturare 30 ore, (ad esempio dalla sera del giovedì, finito il servizio) fino al sabato mattina alle 9 circa, staglio (panetti dda 280-300g) e lascia il tutto a temperatura ambiente fino alle 18 dopodichè puoi usare i tuoi panetti come vuoi, io consiglio l'utilizzo del lievito di birra fresco, non più di 1g per litro d'acqua, se vedi che alle 18 i panetti risultano ancora troppo tenaci da stendere, aumenta un pochino il lievito, sicuramente aumenta l'alveolatura del cornicione, la temperatura del forno da te descritta penso vada bene, BUONA FORTUNA facci sapere

Paolo

ciao paolo.provero,ma se devo essere propio sincero  la tecnica del frigo lo provata solo una volta,e la pizza non e che fosse male ma non mi ha convinto Veramente.la procedetura che ho usata è 20m PUNTATA/STAGLIO /APPRETTO IN FRIGO 40 ORE 4 ore APPRETTO TA.CMQ HO FATTO UNA PROVA OGGI  A "TEMP AMB" E NON è ANDATA MALE NON ECCELLE MA SODDISFACENTE FACENDO DI SEQUENTE.1 L AQCUA 1600 FARINA12% PROTEINE 50g sale 1g lievito secco              io sto Lavorando in nuova zelanda e il lievito fresco si trova solo in panetti da un kilo quindi preferisco usare quello secco.te che mi consiglieristi ma x una TA o non mi ricordo se anche te l'hai mai provato che mi diresti sempre x una TA con RIGENERO o letto i post di coppi e lui lo fa e i risultati dalle foto sono veramente belli ma lui usa una lievitazione a 12 ore tot e io  coi tempi di lavoro non ci riesco mi dovrei alzare tutti i giorni alle 6 di mattina te se a conoscienza di qualcosa ma con tempi maggiori del tipo 18- 20 ore tot . .  IL FORNO è A LEGNA.ciao e buon lavoro x me invece è Arrivata l'ora di andarmene a letto. CIAO e GRAZIE..

[quote=deliox]

 dimenticavo, se lasci il forno costantemente a 300gradi la platea e 450 il cielo dopo un po che non fai pizze

ci devi buttare un po di sale se no ti brucia le pizze di sotto.

interessante, ma tu intendi buttarlo sotto la pizza, quindi sul bancone oppure direttamente dentro il forno..?

thanks

 scusa koenig intendevo nel forno.

Se le caratteristiche della tua farina son quelle descritte ti consiglierei un diretto a temperatura ambiente per max 12 ore, minimo 10, a seconda della temperatura in laboratorio, con, ad es sulle 12 ore, 7, 8 di puntata ed il resto di appretto...per kilo di farina puoi tenerti sul grammo e mezzo di lievito birra fresco (quello secco n lo conosco) e sul 3,5 % di sale sul peso della farina,,,acqua 60, 65% sulla farina ....

2 accorgimenti:

1 impasta a mano come da tradizione, cioè lasciando la massa nella bacinella, con pugni o piccoli movimenti, senza stressarla troppo...o, dato che  userai l'impastatrice, abbi l'accortezza di levarla prima del punto pasta perfetto...ti deve risultare gonfietta, nn eccessivamente appicicosa, ma con maglia nn perfettamente elastica (formata)...se troppo appicicosa aggiungi farina a pugni e fai girare piano...

2 nello staglio forma i panetti in maniera decisa...in pratica fai delle palline da tennis da 265270 grammi con pasta bella tesa...nn avere fretta, dedica anche più di un minuto a panetto...il procedimento rafforzerà la magli e ti consentirà di avere panetti decenti anche dopo 12 ore senza necessità di rigenero

...per avere un'idea dai 1 sguardo al mio album...nn mi piacciono tanto le napoletane a canotto ma ti assicuro che le pizze son morbide al punto guisto e alveolate

Giuseppe 

ciao e grazie ultimanente piu o meno sto facendo propio come mi ai consigliato te  ma con una idratazione all'incirca del 63% e il sale al 3% considerando che non decido io ma il mio"boss"la pizza non viene male ma i panetti usati nello stesso giorno vengono con il cornione piu che pronunciato e che non è neanche un male ma con  mega bolle che poi si bruciano molto facilmente,solomente il giorno dopo provato gia un paio di volte con qualche pallina avanzata,o costatato che i panetti dopo aver passato altre all'incirca  16 ore in frigo  la pizza risultta  diciamo perfetta con cornicione gonfio ma non esagerato con la giusta puntinatura ecc, ,che ne pensi sbagllio qualcosa?considerando  l'inpasto TA..... CIAO

mmmm, potrebbe esssere diverse cose dall'impasto sovralievitato, a impastazione nn corretta...

nn conosco la tua farina...mi dici che pressapoco impasti come da me suggerito...ci sarebbe da valutare il "pressapoco" dato che cambiando un pochino anche 1 solo parametro le cose variano 🙂

io di fronte a bolloni, tendo o a idratare meno, un 2, 3 per cento meno, o a ridurre i tempi di puntata ed appretto di una o 2 ore...magari per la farina che usi 12 ore son troppe o a calare di lievito...oppure tutte le cose assieme...vedi un po' ...potrebbe aiutarti anche una temperatura forno un po + bassa...