con farine deboli che non conosci, meglio stare su 55% di idratazione max. quindi su 1000gr di acqua 1818 di farina. oppure 1000 gr di farina 550gr di acqua. non impastare troppo, semmai ferma l'impastatrice quando vedi che l'impasto ha preso tutta la farina e aspetta 15 minuti. poi fai ripartire per 1 minuto. cosi non sbagli mai con farine nuove.

grazie mille jerry provoro di sicuro e vi faro sapere.secondo te o voi come metodo di impastare posso rimanere con il mio vecchio procedimento o mi consigliate altro.propio ieri ho fatto l;impasto con un 1800kg di farina x litro ma non come mi ha consigliato jerry xrche ancora non lo avevo letto,pizza non male ma veramente difficile  da lavorare panetto stra rilassato e molto propenso a strapparsi ha  grazie di nuovo

mi sono fatto un giro nel tuo profilo e mi viene solo da dire AZZ.... CHE PIZZE complimenti mi sembri giovane da qunto e che fai le pizze complimenti di nuovo?senti una cosa se ti VA.che metodo usi te x impastare ciao tonino

ciao,Forse quando hai fatto l'impasto con 1,8 kg di farina hai fatto girare troppo la macchina,hai fatto impastare troppo e la maglia glutinica si è rotta,forse è per questo che i panetti erano rilassati e si rompevano...per curiosità,che tipo di lievitazione fai?

ciao a presto 

l'impasto di ieri èstato fatto con 12 punt 2 ore app dopo di che messe in frigo x farle fermare un pò visto che anche se con 1800kg farina il panetto era stra morbido ieri abbiamo fatto un ulteriore prova e cambiando ilmetodo di impastamento.fatto mettendo tutta la farina lievito dopo di che acqua in ultimo sale 7punt frigo ma solo x questione di tempi dopo di che questa mattina faremo le pagnotte x poi fare 3 4  ore appretto stasera vi faro sapere.p.s se ve ne siete accordi parlo con tempi differenti rispetto all'italia e non perche sono MATTOma sono in nuova zelanda 12 ore avanti rispetto all'Italia ciao aspetto con piacere ulteriori consigli grazie tonino

 ciao tonino, grazie per i complimenti. sono 15 anni che faccio questo lavoro. per l'impasto io metto prima tutta l'acqua,( a temperatura controllata), il lievito, e metà farina. faccio una crema poi il sale e l'altra metà farina. l'estate che uso acqua fredda, lavoro in prima velocità per 20minuti. in inverno che uso acqua calda, fermo dopo 10 minuti di prima velocità. faccio riposare in vasca 15 minuti e poi riprendo per qualche giro fino a che lo vedo bello liscio. poi tiro fuori, faccio qualche piega con le mani e faccio subito le palline che vado a lasciar maturare in frigo.

beato te che stai in nuova zelanda, quà siamo messi male.

immagino.io e 1 anno e qualche mese che sono qua,e aquando pare a distanza di un anno le cose sono peggiore e di brutto.qua non è male ma come un vecchio detto dice,non è oro tutto quello che luccica,considera che anche qua ormai non so prima ma sicuramente adesso è cosi il 90%fanno contratti a ore quindi senza nessuna tutela x il lavoratore gli stipendi medi sono attorno ai 13 17 dollari nz a ora e considera che un pacchetto di sigarette ti costa 13 doll nz quindi non fumi o vai x il tabacco una lattina di cocacola ti costa 3.5 un CAPPUCCINO 4 ANCHE 4.80cent.t  te dove stai..... sono un pò cafone ma visto che ci stiamote lo vorrei chiedere ho visto tra le tue pizze anche una in teglia,ho voglia di provare ma non l'ho mai fatta.mi potresti consigliare come pensi sia meglio lavorare l'impasto x teglia...grazie!!!!ciao tonino

Ha... oggi ho fatto l'impasto sequendo i tuoi suggerimenti,poi domani ti farò sapere.......MA SE ti fischiano le orecchie è possibile che ti stia mandando i colpi.....Scherzo e grazie

 per la teglia, dipende se faccio la focaccia, idrato al 65% 18gr di lievito x kg di farina faccio un puntata di 1 h, stendo e lascio lievitare in teglia coperta con pellicola. se voglio fare la pizza allora idrato all'80% 4gr di lievito. faccio maturare in frigo 48 ore poi lascio lievitare 3-4 ore fuori dal frigo stendo farcisco e inforno.

quello che ti chiedevo era propio a proposito dell'impasto con idratazione80%anche se x iniziare lo faro70%come impasti lo farina acqua ecc o che procedura mi consiglIì P.S x quando riquarda la pizza tonda il tuo consiglio a portato buoni risultati panetto non stra rilassato emaglia glutine piu resistente..grazie tonino

 bravo sono contento che hai avuto un miglioramento. per la teglia io facendo piccoli impasti, perchè la faccio solo per me, impasto a mano. uso la tecnica dei rigeneri, impasto qualche minuto, lascio riposare 15 minuti e riprendo con qualche giro. per 4 volte. poi ritiro in frigo 48ore. quando stendo uso la tecnica di massimo bosco

http://www.youtube.com/watch?v=24RY9Zc5Ldo

guarda anche gli altri suoi video. la teglia è sopratutto manualità.

scusami jerry poi non ti rompo piu le p..........quello che non mi è chiaro e il come lavorare l'impasto...nel senso......butto tutta la farina il lievito 80%acqua inizio a impastare dopo di che sale impasto olio impasto e a filo il restante 20%acqua.questo e quello che so ma sarei curioso di sapere cosa ne pensi te o quale metodo usi te ...

 si la tecnica corretta è quella che dici, 80% di acqua e poi a filo. lavorando l'impasto in seconda velocità. io però facendo solo piccoli impasti a mano metto tutta l'acqua il lievito metà farina il sale e poi l'altra metà farina. poi con 4 rigeneri da 15 minuti finisco con la pagnotta bella liscia.

grazie mille cmq anche io dovro farlo a mano.in pizzeria facciamo la napoletana dato che il propietario è napoletano la teglia e x me.proveroi  di sicuro come mi ai consigliato te.propio ieri sera ho provato a farla idratato all 70%con il metodo che ero a conoscienza  e solo domani sapro il risultato ma gia prevedo che sara un flop.dato che non sono riuscito a fare entrare tutta l'acqua su 350ml me ne avanzata un buon30 40ml e seconda enorme cazz......ho finito ad impastare su una tavolozza di legno che sicuro si è assorbita ulteriore acqua......baa........la darò qualche cane..........sbagliando si impara in teoria!!!!!ciaoe grazie tonino......