[quote=Cristian T.]

Leggendo qua e la' ho visto diverse idratazioni per la napoletana che vanno dal 50% al 60%,in base a cosa tutta questa differenza?Come regolarsi?Dipende dalla forza della farina???Qual'e' la logica da seguire?

Vi ringrazio anticipatamente,Cristian

LIDRATAZIONE :

QUANDO DICIAMO DOBBIAMO IDRATARLA AL 50%-60%

VUOL DIRE CHE SE IDRATIAMO AL 50% DOBBIAMO METTRE SU 1KG DI FARINA 500 GR DI ACQUA E COSI VIA.

LA PERCENTUALE DI IDRATAZIONE è RIFERITA IN TEORIA ALLA FORZA DELLA FARINA CHE ANDIAMO AD USARE,NELLA REALTA POSSIAMO IDRATARLA PIU  DI  QUELLO CHE è  RIPORTATO NELLA SCHEDA TECNICA.

IL PROBLEMA MAGGIORE SECONDO ME è LA MANOPOLIZZAIONE ( NON SO SE IL TEMINE è GIUSTO ) DEL PANETTO( O PALLINE ).

XCHE VEDI NON TU SIAMO INGRADO DI GESTIRE IMPASTI CON QUESTA IDRATAZIONE, QUINDI SECONDO IL MIO MODO DI VEDERE BISOGNA CONSIDERARLO PRIMA DI FARE QUESTO TIPO DI IMPASTO, SE NO SI RISCHIA DI NO  ESSERE INGRADO DI STENDERE I PANETTI.

GIANNI

Ciao Crì,hai mai provato,a fare una tonda,con l'impasto della teglia?,ora che hai la pietra nel forno,fammi un favore,prova almeno una volta,dopo però che hai imparato ad usare la pietra,tu,impasti a mano vero? riesci ad idratare al 70-80%?fai questa prova,stendi aiutandoti con la semola,e vediamo cosa accade.Ciao.Osvy.Magari,condisci poco sopra,almeno per la prima volta.

X Gianni,quindi apparte la "manipolizzazione"(io impasto e stendo a mano sempre)vorrei capire bene il concetto,allora farine piu' forti possono sopportare piu' idratazione e quelle piu' deboli meno???

Perche' mi e' sembrato di capire che voi cercate di spingervi sempre ad un impasto piu' idratato???

X Osvaldo,Si' Osvaldo,ci riesco,e il risultato migliore l'ho ottenuto con una farina molto forte e con l'acqua fredda,solo che per una tonda al 70%/80%....non saprei,si fa'?Dico,ci si riesce,sempre impastando a mano?

X Gianni,quindi apparte la "manipolizzazione"(io impasto e stendo a mano sempre)vorrei capire bene il concetto,allora farine piu' forti possono sopportare piu' idratazione e quelle piu' deboli meno???

si è cosi le farine forti hanno un assorbimento maggiore rispetto e quelle deboli.

[quote=Cristian T.]

X Gianni,quindi apparte la "manipolizzazione"(io impasto e stendo a mano sempre)vorrei capire bene il concetto,allora farine piu' forti possono sopportare piu' idratazione e quelle piu' deboli meno???

Perche' mi e' sembrato di capire che voi cercate di spingervi sempre ad un impasto piu' idratato???

X Osvaldo,Si' Osvaldo,ci riesco,e il risultato migliore l'ho ottenuto con una farina molto forte e con l'acqua fredda,solo che per una tonda al 70%/80%....non saprei,si fa'?Dico,ci si riesce,sempre impastando a mano?

Come ti ha detto Gianni,più la farina è forte,più assorbe acqua,quindi con quella che hai tu non c'è problema con impasti al 70-80%.Il fatto che tu impasti a mano,complica un pò le cose,ma con un pò di pazienza ci si riesce.Io infatti ieri ho impastato a mano con 80% 1 kg.di farina,in un ciotolone dopo un pò ero stanco e seppure non era ancora incordata,ho smesso una ventina di minuti,poi ho rigenerato,ed è venuta benissimo,ora è in frigo,domattina la tiro fuori sul tardi, staglio e faccio i pani e domani verso le 19,le integlio ed inforno,vedrò se subito oppure aspetto qualche minuto.Provaci ad idratare di più dei canonici 50-60%,se arriva bene a maturazione,si lavorerà bene.Ciao.Osvy.

hai rigenerato in che senso,aggiunto farina???  hahaha,do po un po' eri stanco!!!!E fattela una cinesina,se vuoi te la presento io,ne conosco tante qui...dovresti vedere come "impastano"(naturalmente scherzo).

Adesso, apparte gli scherzi,io parlavo di napoletana tonda,tu credo stia parlando di romana in teglia...a stenderla in teglia ci riesco benissimo,la mia domanda era se superando i canonici,50%-60% di idratazione era possibile fare la tonda(romana o napoletana che sia...).

[quote=Cristian T.]

hai rigenerato in che senso,aggiunto farina???  hahaha,do po un po' eri stanco!!!!E fattela una cinesina,se vuoi te la presento io,ne conosco tante qui...dovresti vedere come "impastano"(naturalmente scherzo).

Adesso, apparte gli scherzi,io parlavo di napoletana tonda,tu credo stia parlando di romana in teglia...a stenderla in teglia ci riesco benissimo,la mia domanda era se superando i canonici,50%-60% di idratazione era possibile fare la tonda(romana o napoletana che sia...).

Allora non hai capito?ti stò incitando,a provare una tonda con alta idratazione,rigenerare,significa,reimpastare,rimanipolare,l'impasto per pochi minuti senza aggiungere nulla,vedrai che viene rifinito con pochi giri,come se dovessi fare un'unica pallina.Per la cinesina,tu scherzi,ma io un impastino con una di loro lo proverei di sicuro,visto che ne conosci tante.controlla l'altro post dell'impasto Non riesco a vedere i video,mi dice:CURRENTLY UNAVAILABLE,cosa vuol dire,sai cosa posso fare..

Cmq, a parte il tipo di pizza più idrati e più avrai un'impasto leggero(inteso come digeribilità), e più veloci saranno i processi chimici dell'impasto

si maaaaahhhh la cinesina?????