Lucacirio74, ti consiglio di rivolgerti ai seguenti utenti:
- Ennio_pizzaSTG;
- paolo72;
- apizza;
- Zucchino (discreto pizzaiolo casalingo);
- pitta-maniata (altro pizzaiolo casalingo; guarda il suo album e dimmi che ne pensi);
- forse ETTA (non ho capìto bene se è solo un estimatore / un'estimatrice della vera napoletana o la sa anche fare);
- pizzamike.
Sicuramente ce ne sono altri che mi sono sfuggiti.

Intanto ti fornisco io le dosi per 1 litro d'acqua (di questi tempi bella fresca):
- 50 grammi di sale;
- 1700-1800 grammi di farina 0 o 00 W 230-260;
- di questi tempi 2 grammi di lievito di birra fresco (corrispondenti a 1 grammo di quello liofilizzato in granuli, circa 0.6 grammi di quello liofilizzato in polvere).

Per la napoletana da disciplinare si usa il metodo diretto, anche se qualcuno ogni tanto prova col poolish.

Quanto alle modalità di impastamento e cottura, dovresti dirmi di quali attrezzi sei dotato (per la napoletana autentica ci vorrebbe il forno a legna, comunque si può cercare di fare un prodotto discreto con altri metodi; Zucchino riesce a fare delle pizze niente male con il fornetto G3Ferrari, dotato di pieta refrattaria in grado di scaldarsi sino a circa 400 °C).



PS - Il bordo si chiama cornicione ;-)<br><font color=#FFFFCC>84.222.233.44</font>

Ecco adesso molti dei nominati ti diranno come fare.
93.67.89.160

Guarda io non sono un pizzaiolo sicuro qua ci sono dei gran maestri puoi chiedere a loro, io ho solo fatto un corso di 4 mesi a napoli e sto cercando lavoro come apprendista posso dirti quello che mi hanno insegnato, almeno in teoria uno già sa quello che deve fare.
la base è l'acqua, così fanno a napoli. per ogni litro d'acqua 60 gr di sale, lievito di queste giornate africane direi 3 gr, sciogli bene nell'acqua e aggiungi 1 kg di farina, fai amalgamare bene e poi aggiungi man mano senza esagerare altra farina fino a che non vedi che l'impasto prende corpo e quando metti la mano sopra non si appiccica e dai un pizzicotto e vedi se mantiene, stai solo attento a non far impastare senza farina da incorporare o a continuare a impastare quando hai raggiunto il punto pasta, se no si "incorda". Niente olio o altre cosette del genere non sono cose che fanno parte dell'impasto tradizionale, sono solo trucchetti per "apparare" eventuali carenze. dopo di che lascia lievitare o in un secchio chiuso se hai a disposizione o sul banco con un panno umido sopra per 1 oretta, poi fai la stagliatura con le palline all'incirca di 250 gr o più, dipende da come vuoi la pizza, la metti nelle vaschette e le fai lieviare 6-8 ore o qualcun altro di più ma allora devi mettere pochissimo lievito. il forno lo accendi almeno 1 ora e mezzo prima e alimenti fino a che non vedi che "il cielo si fa bianco" cioè le mattonelle diventano pulite e non ci sono più macchie nere, dopo di che cominci a moderare basta la fiamma che mantiene il forno caldo e cuoce le pizze.
217.203.2.205

ma il sale può andare a contatto con con il lievito ?
79.38.59.128

Assolutamente no!
84.223.209.94

assolutamente si

87.6.36.173

A cosa ti riferisci con la risposta assolutamernte si?
79.38.59.128

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Assolutamente no, GiPizza. Il sale è veleno per il lievito (a causa della sua igroscopicità). Questo è proprio l'abc.
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Il solo contatto non è poi così deleterio per il lievito come vuoi farci credere,se messo all'inizio assieme all'acqua........
Potrebbe esserlo (come pure lo zucchero) solo se lasciato per lungo tempo ed in assenza di acqua.....Ciao ABC  [40]

87.6.36.173

Si faceva una domanda sul contatto DIRETTO del sale con il lievito, non sul contatto del lievito in una soluzione di acqua e sale. Che, ovviamente, non è così deleterio, data la quantità d'acqua (e poi prima o poi questo sale dovrà finire nell'impasto con tutto il lievito, no?).
Il saccarosio crea problemi in quantità di gran lunga maggiori del sale... Entro certi limiti addirittura attiva i lieviti, essendo uno zucchero semplice, e non crea problemi fino alle concentrazioni del panettone e del pandoro (che non sono quelle dei biscotti e dei dolci a lievitazione chimica, ma non sono poi così basse).<br><font color=#FFFFCC>84.223.209.94</font>

no nessuna polemica....... [41] mi basta gia quello che leggo nel forum.........
Il mio è stato un'intervento spontaneo  [26]  [27]
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