Ciao carissimo, lievito???



Salutoni  massimo
79.39.118.57

Ciao a tutti,
potrebbe essere l'eccessiva incordatura dell'impasto?
Non vorrei dire stupidaggini, ma da quanto ho appreso in questo annetto nel forum, una eccessiva lavorazione rende molto fitta l'alveolatura, mentre una lavorazione eseguita senza incordare troppo rende l'alveolatura più ampia e quindi vi sarà meno mollica!
Non so se ho detto una corbelleria!

Saluti
213.156.49.138

Ciao tritone, si potrebbe anchè essere un eccesso di incordatura, poco lievito, e comunque con tecno del freddo l'alveolatura è piu' regolare ma meno sviluppata
79.39.118.57

quì è facile  [25] ormai dopo tutto quel tempo non ha + pasta per pizza ma colla
87.4.102.28

Caro, sei in errore [2] .



Salutoni massimo
79.39.118.57

Maxy, lievito 1% nella biga e basta
grazie sempre per la disponibilità
89.119.230.105

Ciao kevin, credimi a cvolte non è semplice trovare una soluzione a tutto, specialmente se non si è sul posto e non si conoscono tutti i valori delle varianti a cui uno è sottoposto, pero' posso ancora dirti che  forse non sono sufficenti otto ore fuori dalla cella, questo sono portato a pensare. L'azione degli enzimi del lievito donano la croccantezza.
Se fai altre prove, mi fa piacere condividerle

Salutoni massimo

79.39.118.57

E' sicuramente come dici, anche io ho avuto la sensazione che l'impasto non fosse ancora pronto, perchè ancora freddo, quindi nel prossimo test ho in mente di aumentare leggermente la quantità del sale e proverò per eccesso a lasciarla fuori dal frigo per 24hr.
grazie ancora
165.72.200.11

ciao
io ho avuto un buon risultato mettendo della semola di grano macinata grossa con una percentuale del 6-7 %
ciao
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