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IEri è stata giornata di esperimenti e ho necessità del vostro supporto per trovare la soluzione.
Biga di 24hr a 18° con farina 5 stag.blu, impasto con la stessa farina a idratazione 59%, olio evo al 3% e sale al 2,5%. lievitazione in frigo di 48hr, 8 hr fuori frigo e cottura a legna, fuoco basso e cottura lenta.
Risultato pizza morbida e(a metro) un pò troppo mollicosa.
Mi sarei aspettato una maggiore croccantezza, invece era molto mollicosa, COME FACCIO per renderla più croccante?
Cambio olio?
Più sale?
grazie
165.72.200.11
Topic starter
Posted : 12/01/2009 19:57
Ciao carissimo, lievito???
Salutoni massimo
79.39.118.57
Posted : 13/01/2009 03:03
Ciao a tutti,
potrebbe essere l'eccessiva incordatura dell'impasto?
Non vorrei dire stupidaggini, ma da quanto ho appreso in questo annetto nel forum, una eccessiva lavorazione rende molto fitta l'alveolatura, mentre una lavorazione eseguita senza incordare troppo rende l'alveolatura più ampia e quindi vi sarà meno mollica!
Non so se ho detto una corbelleria!
Saluti
213.156.49.138
Posted : 13/01/2009 03:39
Ciao tritone, si potrebbe anchè essere un eccesso di incordatura, poco lievito, e comunque con tecno del freddo l'alveolatura è piu' regolare ma meno sviluppata
79.39.118.57
Posted : 13/01/2009 04:08
quì è facile [25] ormai dopo tutto quel tempo non ha + pasta per pizza ma colla
87.4.102.28
Posted : 13/01/2009 04:13
Caro, sei in errore [2] .
Salutoni massimo
79.39.118.57
Posted : 13/01/2009 04:30
Maxy, lievito 1% nella biga e basta
grazie sempre per la disponibilità
89.119.230.105
Topic starter
Posted : 13/01/2009 17:14
Ciao kevin, credimi a cvolte non è semplice trovare una soluzione a tutto, specialmente se non si è sul posto e non si conoscono tutti i valori delle varianti a cui uno è sottoposto, pero' posso ancora dirti che forse non sono sufficenti otto ore fuori dalla cella, questo sono portato a pensare. L'azione degli enzimi del lievito donano la croccantezza.
Se fai altre prove, mi fa piacere condividerle
Salutoni massimo
79.39.118.57
Posted : 13/01/2009 23:32
E' sicuramente come dici, anche io ho avuto la sensazione che l'impasto non fosse ancora pronto, perchè ancora freddo, quindi nel prossimo test ho in mente di aumentare leggermente la quantità del sale e proverò per eccesso a lasciarla fuori dal frigo per 24hr.
grazie ancora
165.72.200.11
Topic starter
Posted : 14/01/2009 00:47
ciao
io ho avuto un buon risultato mettendo della semola di grano macinata grossa con una percentuale del 6-7 %
ciao
212.14.140.2
Posted : 14/01/2009 21:27