Ciao, se vuoi farla 24 ore prima il frigo è l'ideale. Mi permetto di dirti che a parere mio farla il primo pomeriggio per la sera è troppo poco come lievitazione, soprattutto se aggiungi la manitoba che ha un po' di proteine in più della Spadoni 00 (penso tu intenda quella con pulcinella sul sacchetto, giusto?). 

Ad ogni modo, io sono partito facendo le pizze in teglia con il forno di casa, e cerco di darti l'aiuto che posso, anche se si tratta della pizza al piatto male non fa. 
Dato che la lievitazione è in frigo e lunga puoi usare anche farine leggermente più forti della 00 Spadoni, o fare una miscela. Se avete voglia di spendere un pochino ti consiglio di fare un mix tra la Caputo blu e la rossa. Eviterei farine eccessivamente forti altrimenti rischi di andar lontano dall'obiettivo.

Se è la pizza napoletana che vuoi fare io uso 1 litro d'acqua (circa il 60% della farina), 1.8 chili di farina 00, 50g di sale e 1 grammo di lievito di birra, faccio una puntata di 4 ore in frigo e poi lo staglio, con palline da 250g, e il resto è appretto. Tira fuori le palline almeno un paio di ore prima, ma occhio che il luogo non sia sufficientemente caldo e coprile comunque per tutto il tempo, meglio se ermeticamente o al massimo con un panno bagnato; con una lievitazione così lunga è facile incorrere al pericolo crosta.

Facendo la proporzione per 50 palline ti servono circa 8 chili di farina, 5 litri di acqua, 225g di sale e 4.5 grammi di lievito.

Si anche per noi (oltretutto per fare 50 palline) farle al pomeriggio sarebbe un suicidio...e quindi saremmo propensi nel farle il giorno prima...

Si di solito usimo la Spadoni con su pulcinella...con un mix di manitoba, e alla fine il risultato non è malvagio, anzi, la pasta lievita bene....

Meglio fare la pasta, lasciarla lievitare nel frigo senza stagliarla e poi fare le palline il giorno dopo (circa 8 ore prima) o è possibile fare direttamente le palline il giorno prima?

si sarebbe meglio per te fare le palline il giorno prima e farle lievitare gia fatte altrimenti perdi stendibilita, e ti diventera difficile stenderle 

perfetto...sarebbe la soluzione anche piu comoda...

meglio rilavorarli il giorno, dopo qlc ora prima e farli lievitare ancora o lavorarli direttamente?

per evitare la crosticina...c'è qlc truccetto?

Non rilavorarli o diventano di nuovo tesi. Se usi il frigorifero fai 4 ore di puntata, fai le palline e poi le lasci per lo staglio, tirandole fuori un paio d'ore prima.

Per non far venire la crosta o le copri ermeticamente o usi un panno bagnato, senza che tocchi le palline.

Una domanda ce l'ho io: volevo avvicinarmi alla Spadoni, ma pensavo di usarla pura. Tu metti una percentuale minima di manitoba, sempre spadoni (Americana, per intenderci)? Hai per caso provato a farla senza e non veniva? Giusto per regolarmi.

Ciao,

ti suggerisco di farle pre-assate, ti viene fuori una pizza migliore, seconda cosa non usare panni bagnati, perchè aiuta la prolificazione di batteri, per conservare le palline ci sono le cassette di 60x40 con coperchio o puoi metterci del film trasparente, per fare le palline da 250gr vanno bene gli 8kg di farina ma metterei solo 4,5lt d'acqua con 180gr di sale e 5gr di lievito secco

[quote=BlackDragon]

Una domanda ce l'ho io: volevo avvicinarmi alla Spadoni, ma pensavo di usarla pura. Tu metti una percentuale minima di manitoba, sempre spadoni (Americana, per intenderci)? Hai per caso provato a farla senza e non veniva? Giusto per regolarmi.

di solito su 1 kg di farina facciamo 700g di spadoni e 300g di americana, facendola lievitare anche il giorno stesso...anche se penso per una lievitazione "in giornata" sia meglio usare più farina spadoni...

[quote=Giangi1966]

Ciao,

ti suggerisco di farle pre-assate, ti viene fuori una pizza migliore, seconda cosa non usare panni bagnati, perchè aiuta la prolificazione di batteri, per conservare le palline ci sono le cassette di 60x40 con coperchio o puoi metterci del film trasparente, per fare le palline da 250gr vanno bene gli 8kg di farina ma metterei solo 4,5lt d'acqua con 180gr di sale e 5gr di lievito secco

scusa la mia ignoranza... pre-assate starebbe per?

mettendo meno acqua cosa si ottiene? impasto più morbido in stesura?

Teoricamente più acqua metti più l'impasto è morbido, ma serve anche maggior cura nella maturazione e lievitazione.

pre-assata significa pre-cotta

il calcolo è fatto per tu fare 50 palline da 250gr

[quote=Giangi1966]

pre-assata significa pre-cotta

il calcolo è fatto per tu fare 50 palline da 250gr

Grazie mille per la spiegazione!

FArle cuocere cmq già con gli ingredienti sopra o cuocere solo il disco della pasta per poco tempo?

Ieri ho saputo che "forse" saremo una 70 ina al battesimo...

Di quanto dovrei aumentare per queste 20 (magari anche 3/4 di scorta) palline in più??

Io non sono troppo d'accordo sulle pre-assate, si fa per forni poco potenti e per pizze al taglio, con solo il pomodoro, a metà cottura gli altri ingredienti.
Se è pizza al piatto e cuoce in pochi minuti va messo tutto subito, almeno secondo me.

Basta fare la proporzione cmq, per 80 pizze circa, metti che qualcuna si buca e non la recuperi: 

-8 kg : 50 pizze = x : 80  --> x = (8x80) / 50 = 12,8 kg di farina, di cui ti consiglio 80% Spadoni 00 e 20% Spadoni Manitoba

Allo stesso modo:

-8 litri di acqua;
-360g di sale;
-7,2g di lievito fresco.

anche a me nn ispira molto il pre-assamento...sopratutto per questo tipo di pizza...qui si parla di una cottura "veloce" ... 2/3 minuti ... grazie per la nuova "ricetta" ... avevo pensato anche io di fare una proporzione cosi ma non ero sicuro andasse bene come formula magica... grazie a tutti per ora!

La materia non si crea né si distrugge 😛
L'impasto non è nient'altro che la somma del peso degli ingredienti, qualcosina meno magari perchè può darsi che ci siano delle perdite di gas. Basta fare le proporzioni in base al peso che vuoi ottenere. 
250g di pizza per 70 persone sono 17,5 kg di impasto, di questi il 65% circa è farina, il 55% acqua, e le altre cose sono in minima quantità.