Ciao Marcolin, mi hai fatto venire voglia di riprovare con il LM. Me la daresti una ricetta per generarlo e il metodo per riattivarlo e...i quantitativi da usare (medi s'intende) quando e' pronto?

Salutissimi
84.253.2.140

Carissimi nuovi amici del forum,

vi voglio solo dire che per qualche strana ragione chi inizia a sperimentare per realizzare un buona pizza crede che vi siano particolari segreti e che uno di questi sia l'uso del lievito madre.

Nulla di piu' sbagliato.

I segreti sono solo l'esperienza a gestire la pasta nelle diverse condizioni climatiche e ambientali che essendo fortemente variabili creano non pochi problemi a chi non e' esperto.

Il lievito madre ha caratteristiche tali da renderlo di difficile impiego per la pizza, ma soprattutto assolutamente inutile.

Purtroppo in molti cascano nel tranello 'psicologico' che vorrebbe il lievito madre alla base delle migliori pizze : questo non e' assolutamente vero.

Il lievito madre e' 'quasi' insostituibile per i panettoni e per la pasticceria lievitata in genere.

Il lievito di birra e' quanto di piu' indicato per ottenere un'ottima pizza con tutte le sue caratteristiche tradizionali.

Molti poi confondono il lievito madre, chiamato anche pasta acida, con la pasta di riporto che molti chiamano 'criscito' o 'crisceto' (termine ambiguo che in molti casi viene confuso con il lievito madre).

Il mio consiglio a tutti voi 'novizi' della pizza e' quello di non perdere tempo correndo dietro al lievito madre con tutti i suoi problemi, ma di cercare di imparare a lavorare bene l'impasto fatto semplicemente con acqua, farina, lievito di birra fresco (lasciate perdere il secco che ha altri problemi), sale.

Io ho un lievito madre ottimo, ma lo uso per i panettoni e credo di essere abbastanza capace nel gestirlo ormai da anni : per la pizza uso il mio bel lievito di birra con ottimi risultati in tutti i sensi.

Salutoni.

Pixior
87.15.202.168

Ciao Pixior, ho letto anche i tuoi post passati e sinceramente aspettavo il tuo intervento. Ti do ragione al 100% non dimentichiamoci però che una volta si usava solo il lievito madre. Io dopo l'esperimento fatto stasera sono dell'idea di imparare ad usarli entrambi magari in abbinamento, che ne dici? Per quanto riguarda l'utilizzo nel panettone, ne sono a conoscenza ma trovo difficoltà solo a leggerne la ricetta. Ciao e grazie per i tuoi preziosi suggerimenti. Emanuele
87.8.118.192

Ciao emalimo,

una volta si usava non il lievito madre, ma la pasta di riporto.

Le nostre nonne o bisnonne quando facevano il pane mettevano da parte un poco di pasta lievitata da usare per il successivo impasto.

Questa pasta NON era lievito madre perche' conteneva anche il sale e spesso anche i grassi dell'impasto finito.

La gestione, l'uso ed il sapore della pasta acida di riporto non e' uguale a quella del lievito madre o pasta acida (vera).

Inoltre la pasta acida di riporto contiene praticamente esclusivamente il lievito di birra (saccharomyces cerevisiae), mentre il ceppo (o ceppi) del lievito madre e' totalmente differente ed anzi bisogna difenderlo dall'espansione proprio del lievito saccharomyces cerevisiae poiche' lo colonierizzerebbe.

Salutoni.

Pixior


87.15.202.168

Grazie per le precisazioni.  Emanuele
87.8.118.192

Son di fretta ma mi dispiaeva non risp: x la pizza col LM ho imparato tutto da pitta e sperimentando. Se riuscite leggete i vecchi post con anche Marco e qualche chicca di ciro, tipo di 2-3-4 anni fa'.
In generale credo che non tutti i LM anche se stupendi siano indicati per pizza, alcuni non aggiungono secodno me niente rispetto al lb...anzi e van gestiti anche in dosi superiori a quellle di cui di solito parlo.
x napoli: io partirei dal metodo di Marco come riferimento...cerca 'collant' nel forum, ma secodno me poi conta moltissimo la fortuna e...la costanza.
x emiliano70: mi riferivo a emaliano ...i complimenti sono di sicuro da fare anche a te visto dove cuoci!
x pixior: un saluto grandissimo!, sono in apnea per un altromese abbondante poi mi faccio sentire
e cmq...  [26]  [7] non sono d'accordissimo sul LM/pizza, ho provato delle chicche difficilmente pareggiabili ma...eccezioni. In generale...ok
Ciao
marco
79.44.119.117