Ciao, abbi pazienza, stasera inforno pizze fatte con esclusivo lievito madre, poi ti saprò dire come viene. Tieni presente che nei miei ultimi 2 iimpasti già il lievito secco utilizzato abitualmente era  stato portato a 0,3 gr su 1.200 gr di farina, quindi abbastanza irrilevante. Stasera posterò i risultati per i cultori del lievito madre. A chi non è convinto del suo utilizzo, concordo per la difficoltà di gestione in una pizzeria, più facile nelle pizzate casalinghe. Non dimentichiamo che la tra il '700 e l'800 periodo in cui si fa risalire la nascita della pizza napoletana, il lievito di birra non penso esistesse, mentre il lievito madre si fa risalire ai tempi degli antichi egizi quando casualmente notarono che della pasta lsciata in disparte cruda era diventata con il tempo più gonfia e più morbida. Ciao, lo so che non ho scritto niente di nuovo però.... <br><font color=#FFFFCC>87.8.118.192</font>

beh, certamente non è comodo come il lievito di birra...  e nelle pizzerie professionali ormai è in quasi totale disuso; forse qualche pizzeria napoletana usa ancora una ridotta percentuale di lievito madre insieme al lievito di birra..  mi viene da pensare quasi come "miglioratore": in tal senso, per esempio, l'ho visto usare da Antonino Esposito (Sorrento)

a me il sapore piace e trovo che sia ottimo anche per la pizza, nonostante molti dicano (come anche Pixior) che non sia adatto perché troppo "panoso"...  boh, ogni lievito madre è unico per cui non è detto che i risultati siano paragonabili...

oltre al gusto, che è quindi del tutto soggettivo, i vantaggi dovrebbero essere anche in termini di digeribilità, ma sono ignorante in biochimica per cui mi limito ad immaginare che il metabolismo della flora di lieviti e batteri presenti nel lievito madre abbia positivi effetti sulla trasformazione delle proteine della farina... e in questo anche i tempi lunghi di lievitazione degli impasti con lievito madre aiutano ad andare di pari passo con la maturazione





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mi raccomando, fammi sapere come vengono!
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ciao Emiliano
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Ti faccio un copia/incolla di quanto letto in un sito "DI PIZZA E PIZZERIE" arte e tecniche di un mestiere antico, riguardo la pasta madre

E’ il lievito migliore in assoluto, ineguagliato e ineguagliabile.

Gli innumerevoli pregi vanno dal sapore inconfondibile all’uguale morbidezza che permane anche dopo giorni. I difetti sono i lunghi tempi necessari per la lievitazione che mal si conciliano con i ritmi di lavoro contemporaneo, e la difficoltà nel trovare l’ingrediente primo: la madre. Non viene venduta da nessun fornitore, tutt’al più regalata come un piccolo tesoro da qualche donna che ancora conserva questa tradizione. E’ stato per ovviare a questo inconveniente che alcune ditte hanno messo in commercio una farina che la contiene e che, dicono, dia gli stessi effetti. Nonostante i suoi pregi, la madre trova scarso impiego sia in panificazione che nelle pizzerie: persino nelle pizzerie dove fanno la pizza napoletana, che secondo me dovrebbe essere fatta con questo ingrediente non solo per rispetto alla tradizione ma anche per esaltarne al massimo la sofficità.

Curiosita’: ho conosciuto solo un pizzaiolo che lo usa!

Ciao Emanuele
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leggendo tanto i vantaggi dovrebbe essere:

maggior digeribilità
si conserva meglio (anche se la pizza è preferibile mangiarla calda)

come aspetti negativi potrebbero essere:

sapore (a volte troppo forte anche se varia da lievito a lievito)
tempi maggiori di lievitazione

La cosa che ho notato io invece è che il lievito madre non ama tanto la tecnica del freddo, notate anche voi?<br><font color=#FFFFCC>192.109.140.37</font>

Nelle prove che ho fatto io, utilizzando anche quella piccola parte di lievito di birra, l'impasto l'ho messo in frigo x 12 ore. La pizza era buona e tutto ok il resto. Puoi vedere dalla foto del mio album - Pizza marinara in cottura - Nell'impasto che userò stasera, avendo fatto i panetti ho messo il conteniore in cantina a 10 gradi sempre 12 ore e dalle 7 di stamane è a temperatura ambiente 19 max 20 gradi. Però per sapere cosa cavolo viene fuori bisogna aspettare. I panetti non sono gonfi ma sembrano lievitati, ci sono ancora 4 ore<br><font color=#FFFFCC>87.8.118.192</font>

ma questa sera cuoci nel forno a legna?

io le ho in lievitazione da ieri sera alle 24 torno a casa questa sera alle 17 e 30 (se non sono esplose le cuocio) e faccio due foto ma non ho tempo di accendere il forno a legna quindi userò il g3 ferrari

La dose che ho fatto per questa sera è:

340 grammi di farina 235w
200 grammi acqua
110 grammi lievito madre rinfrescato la sera prima
10 grammi di sale

Formato i panetti ieri sera intorno alle 23 e 30 lasciati a temperatura ambiente, questa mattina come sono uscito alle 8 erano a buon punto della lievitazione ma non so cosa troverò questa sera:D
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di dove 6?perche forse la foto che hai messo la conosco.........io lavoro li [24]
saluti marcello
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x giannich: secondo me 30% di LM di farina...è proprio un po' tanto (pure per pane), e x 24h...è una esagerazione!!! prima di fare la pizza col LM che è di per se difficile penso sia importante imparare a gestire bene il lievito e controllare con impasti più semplici

x emaliano: complimenti per le pizze, bravo.
Se devo fare l'avvocato del diavolo...così a prima occhiata l'acidità non era però perfetta e forse non coloravano/sviluppavano perfettamente. Fossi in te farei prove senza freddo, soprattutto in puntata, e abbasserei il LM alzando le T di lievitazione. Se però ti trovi bene così...son sicuro che troverai lo stesso la quadra perefetta.

Il LM può dare qualcosa in più solo se gestito il tutto alla perfezione, altrimenti...1000 volte il lb. Parere personalissimo

Marco <br><font color=#FFFFCC>159.149.84.144</font>

Ciao Marco, aspettavo un tuo intervento, in quanto ti considero, in base ai post che hai scritto, un grande esperto nell'utilizzo del lievito madre. Ogni tuo consiglio non farà che arrichire la mia passione e penso anche quella degli altri amici che vogliono apprendere l'arte dell'utilizzo del lievito madre. Ciao e grazie tante ancora Emanuele
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Voglio eliminare la tecnica del freddo questo senza ombra di dubbio, daccordissimo con te che se non lo si sa gestire il lm meglio usare il lb. Io sono sicurissimo che pochissimo lievito di birra gestito con una lunga lievitazione, logicamente con una farina idonea, dia risultati che si avvicinano di molto a quelli ottenuti con il lievito madre. Una cosa che tu dici e che mi fa un pò paura, e questo l'avevo già letto nei tuoi post, è la tua bassa percentuale di utilizzo del lm. Nei vari blog letti e sai meglio di me che in internet ne trovi a centinaia si arriva anche al 20/25% io ne stò uilizzando il 10%. Comunque vedrò di fare le dovute correzzioni dove anch'io capisco di sbagliare. Il mio lievito ha 4 mesi quindi non può solo che migliorare e io con lui. Ciao
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ti ringrazio per la risposta il mio lievito triplica dopo circa 4 ore , secondo te dovrei abbassare dal 30% al 10% sul peso della farina?
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Ciao Marcello... dici che FORSE la conosci??? ma se la Sella del Diavolo è inconfondibile!!! [24]
Io sono cresciuto al Quartiere del Sole, vicino al Poetto... ma dal 1999 vivo a Elmas... tu dove lavori?
Che ne dici di condividere qualche dritta sulle migliori pizzerie di Cagliari e dintorni?
A presto, saluti
Emiliano
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scusa Marco, non ho capito se ti riferisci alle mie pizze o a quelle di Emanuele (emalimo)

(presumo alle mie perché quelle di Emanuele mi sembrano molto belle)
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